מהר, לפני שייגמר

העונה שלה קצרה, מי שיודע איפה היא מתחבאת יכול לחטוף ישר מהעץ, בשווקים מומלץ לטעום לפני שמתפתים, ובסיר או במחבת היא מתיידדת בקלות עם עוף או צלעות טלה. התאנה, הופעות פרידה

זהו, זה כמעט הסוף. נכון שהדוכנים בשוק עמוסים בתאנים והמחירים שפויים, אבל כמו ההודנה, זה ייגמר מהר מאוד. תאנים באות לאט לאט, קודם כל הבכורות הגדולות, היפות וסרות הטעם, ואז לאט לאט הטובות - ירוקות, שחורות, ובסוף החמדיות, עם פסים סגול-ירוק. בתאנים לא מספיק לראות, חובה לטעום. הזן יכול להיות מתוק או נטול טעם, בדרך כלל עניין של השקייה מופרזת.

 

אחר כך, בחורף, יש תאני חורף, שאפשר לקטוף בשדות הנטושים שליד ג'יש, היא גוש חלב ההיסטורית. למה נטושים ולמה מותר לקטוף? לא, הפעם זה לא הפקעה ולא שטח אש, אלא שרוב המגדלים התייאשו מהמלחמה בעדרי הבקר הרועים באזור, שאוכלים את התאנה עם העץ. התייאשו וזנחו. ועוד דבר לפני המתכונים. בגוש חלב, במכולת ובג'סקלה, שהיא המסעדה בכניסה לישוב, אפשר לרכוש

בלוק תאנים מקומיות מיובשות, שטובות מאלו לא אכלתי מעולם.

 

עוף עם תאנים

 

חומרים (4 מנות):

2 חזות עוף עם העצם והעור מחולקים לשניים

1 כפית זרעי כוסברה כתושים

מעט פלפל צ'ילי

מעט כמון טחון

פלפל שחור טחון טרי ומלח

כוס יין אדום

כפית גרירת קליפת לימון

1 כפית סוכר

12 תאנים בשלות אך לא רכות

פטרוזיליה קצוצה

שמן זית או חמאה

 

הכנה:

1. מערבבים את התבלינים. מנגבים את חזות העוף ומתבלים בתערובת התבלינים.

 

2. מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את החזות - קודם כל מצד העור, עד שמזהיב, ולאחר מכן הצד השני.

 

3. מוסיפים למחבת את היין ושארית התבלינים, גרירת הלימון והסוכר, ומבשלים 5 דקות מעל להבה בינונית. מוסיפים את התאנים ומכסים. מבשלים עוד כ-15 דקות. העוף מוכן כאשר נועצים בו קיסם והנוזלים שניגרים צלולים.

 

4. מעבירים את החזות לצלחות הגשה עם התאנים, מצמצמים את הרוטב מעל להבה גבוהה, יוצקים על החזות ומגישים.

 

עוף עם תאנים וכוסברה

 

כוסברה, כמו במיה או אניס, אוהבים או לא. אני ממליץ גם לאלה של לא, לנסות את המנה הזו. הכוסברה כאן, שהמינון שלה בתבשיל, 2 חבילות, נראה לא סביר לכאורה, לא נעלמת אבל משתנה, והחיבור עם יתר המרכיבים נהדר. מי שמתאהב במתכון יכול ליהנות ממנו גם מחוץ לעונה, עם תאנים יבשות (חצי מכמות הטריות), חצויות לשניים ומתבשלות יחד עם העוף כל הדרך.

 

חומרים (6-4 מנות):

עוף במשקל של 1/2 1 ק"ג, ללא עור, מחולק ל-12 נתחים

מעט קמח

כוס שמן זית

2 בצלים גדולים קצוצים

4 שיני שום קצוצות

1 כוס מרק עוף

1 כוס יין לבן

2 צרורות כוסברה קצוצה

2 כפות מיץ לימון

כ-20 תאנים קטנות, בשלות אך מוצקות

פלפל שחור טחון טרי ומלח

 

הכנה:

1. מערבבים את הקמח בפלפל ומלח. מניחים בשקית עם חלקי העוף. מנערים עד שהעוף מצופה קלות בקמח. מוציאים ומנערים מעודפי קמח.

 

2. בסיר רחב מזהיבים את העוף בכמה מחזורים במעט בשמן זית. כאשר כל העוף מטוגן, מוציאים ומוסיפים עוד מעט שמן זית. מטגנים את הבצל והשום מעל להבה בינונית עד שהבצל זהוב.

 

3. מוסיפים את היין והמרק, מיץ הלימון והכוסברה. מתבלים ומבשלים מכוסה 10 דקות. מוסיפים את העוף ומבשלים מכוסה עוד כחצי שעה.

 

4. בעזרת מזלג עושים מקום לתאנים בין חלקי העוף ומניחים בעדינות. מבשלים עוד 10 דקות. מגישים חם עם אורז לבן.

 

צלעות טלה עם תאנים

 

במטבח האיטלקי הדרומי חזיר ותאנים הולכים יחד יופי. חומץ בלסמי מאזן את מתיקות התאנים ושמנוניות הצלעות. אני החלפתי את החזיר בטלה, כי דוח'ול ספדי ממסעדת דיאנה טוען שדווקא כעת זו עונתו הטובה של הטלה, וכמי שאכל שם אני מנגב את השפתיים ומאשר.

 

חומרים (4 מנות):

8 צלעות טלה עבות

שמן זית

4-2 בצלצלי שלוט קצוצים

3 כפות חומץ בלסמי

כוס יין לבן יבש או מרק עוף

כף מיץ לימון

8 תאנים בשלות ויציבות

פלפל שחור טחון טרי ומלח

כפית גרירת קליפת לימון

פטרוזיליה

 

הכנה:

1. במחבת גדולה וכבדה מחממים שמן זית ומטגנים את השלוט עד שקיפות. מוסיפים 2 כפות חומץ ומערבבים עד שהוא מתאדה. מוסיפים את היין ומבשלים מעל להבה בינונית עד שמחצית הנוזל מתאדה. מתבלים ומוציאים מהמחבת.

 

2. מתבלים את הצלעות בפלפל ומלח. מוסיפים למחבת עוד מעט שמן ומחממים היטב. מטגנים את צלעות הטלה בשני מחזורים, רק עד שהבשר משחים מעט. מחזירים למחבת עם הנוזל והבצל.

 

3. מסדרים את התאנים בין הצלעות ומוסיפים את גרירת הלימון. מבשלים את הצלעות כשלוש דקות, רק עד שהן עשויות בחוץ וורודות בפנים. מוציאים ומגישים.

 

תאנים בדבש וקורנית

 

חומרים (4 מנות):

1 כוס יין קינוח

1 כוס מיץ תפוחים

1 כף דבש

כף עלי קורנית לימונית

4 עלי מרווה

12 תאנים בשלות ומוצקות

1 כף קליפת תפוז מגוררת

 

הכנה:

בסיר רחב, מביאים את היין לרתיחה עם מיץ התפוחים, עשבי התיבול והדבש. מבשלים ברתיחה עדינה 3 דקות. מוסיפים את התאנים, מכסים ומבשלים עוד 5 דקות. מגישים את הקינוח חמים, עם קרם-פרש או קצפת כמעט ללא סוכר.