וריאציות של טופו

כותון, סילק, יאקידופו, יוסה - כולם סוגים שונים של טופו. איריס ז'ורלט מגלה את גבינת הסויה, שעל פניה, לא נראית מלהיבה, וזוכה לסיור מודרך במפעל

אחת מתוכניות הרדיו השנונות יותר של גידי גוב ואורי אורבך, זכורה לי לטובה, בשל הגיג נפלא של העיתונאי חובש הכיפה. הוא דיבר על פוליטיקאי מפורסם, בזמנו, וזה נשמע בערך כך:

 

"האיש הזה הוא בדיוק כמו טופו. טופו הוא המאכל האולטימטיבי מנקודת מבטם של דיטאניות ורופאים. עשיר בפרוטאינים, לא משמין, לא מזיק, מומלץ בחום, עוזר למצבי כולסטרול גבוה, לחץ דם ומחלות לב, אבל מה - בעיה אחת יש איתו: הוא לא מלהיב.

 

גאוני, חשבתי לעצמי, תוך כדי שאני נוהגת בכבישי ארץ חמדת באחת מחופשות המולדת שלי. לא יכולתי להגדיר את הזוועה המשמימה והרוטטת הזו טוב יותר.

 

זה היה כבר בתום שנתיים לשהותי ביפן. האיבה ביני לבין הגוש הלבן והמומלץ בחום על ידי מערכת הבריאות היתה ממושכת, שלא כמו מאכלים יפנים אחרים אותם למדתי לאהוב עם הזמן. הטופו נשאר מבחינת מוקצה, ולעולם לא הזמנתי אותו מבחירה חופשית.

 

מהפך!

 

יום אחד, חגננו, חבורת בנות, במסעדת גונפאצ'י - מסעדת שיפודים טוקיואית ידועה. חיכיתי בסבלנות לשיפודים שהזמנתי. בהיותי קניבלית ידועה, אפילו לא טרחתי להזמין סלט - שלא יגנוב מקום לשיפודי הטורו (החלק המובחר של דג הטונה) הנודעים של המסעדה.

 

סלסלת קש קטנה נחתה על השולחן, ובתוכה גוש טופו שנראה קצת שונה מהרגיל, אחת מחברותי המעודנות הזמינה אותו מן הסתם. בצר לי - כי השיפודים בוששו להגיע - טעמתי והופתעתי. הטעם הזכיר גבינת אורדה משובחת.

 

היום אני יודעת שזה היה זארו טופו, אחד מזנים המשובחים יותר שניתן להשיגו רק ב"מחלבות בוטיק" יוקרתיות - כלומר חנות טופו שממוקמת בחזית מפעל קטן, ולא חלילה במרכולים.

 

מאז, בכל פעם שאני מגיעה לגונפאצ'י וגם בכל איזאקאיה (פאב יפני) מהשורה אני מקפידה להזמין את המנה הזו. היפנים מדגישים את טעמו של טופו משובח עם מעט וואסאבי, מלח גרוס או רוטב סויה יעודי - ביפן ישנם סוגים רבים של שויו (רוטב סויה ביפנית) לכל מאכל השויו שלו וגם לטופו את הרוטב היחודי שלו.

 

טופו - נתונים והיסטוריה

 

חוץ מ"זארו טופו" קיימות וריאציות שונות ומשונות להפקת הטופו: טופו עם יוזו (פרי ממשפחת ההדרים) טופו עם שומשום וגלידת טופו, טופו עם סרטנים, טופו עם קיפוד ים בצבע כתמתם - ובקצור טופו עם כל מה שזז.

 

בפסטיבל הקרמיקה במאשיקו טעמתי לראשונה טופו חמים וטרי - הישר מסיר הבישול שלו - יוסה, זה שמו ביפנית. וזה היה מעדן, רך, טעים וכל כך מפתיע. דבר אחד אני יכולה להבטיח לכם, בהתייחס למדרש של אורי אורבך, הטופו הזה היה מאוד מלהיב!

 

הטופו דל בשומן ועשיר בפרוטאין, ומה שלא פחות חשוב - הוא דל כולסטרול. המקור: סין. טופו כיכב לראשונה בסין של לפני כ-2000 שנה. בתקופת שושלת האן. במאה ה-2 לפני הספירה. משם זה היה רק ענין של זמן עד שהוא הגיע לקוריאה וליפן: במאה ה-8 לספירה.

הוא היה פופולרי ביפן במיוחד בקרב הנזירים הבודהיסטים.

 

עד היום הסינים מאמינים כי לטופו סגולות של מזון מרפא, שנחשב למקודש ממש. הם חשפו את תכונות הריפוי של הטופו ומשתמשים בו לטיפולים שונים. ברפואה הסינית הטופו הוא אלמנט מתכתי, כלומר, מתאים מאוד לאנשים עם אופי חם והוא משמש לטיפולי בריאות.

 

איך עושים, מילון סוגים

 

טופו עשוי מפולי סויה מושרים במים, טחונים, מסוננים לחלב סויה ומגובנים (מלשון גבינה) לטופו - ממש כמו יצור גבינה, רק מחלב סויה. הסוגים הקשים יותר מומלצים לצלייה ולהקפצה. הרכים מתאימים למרקים ולפודינג.

 

קיימים שני סוגי בסיסיים של טופו: כותון (או Memen) - פניו מחוספסים והטקסטורה גסה (זה הטופו המוכר יותר בשוק הישראלי). הסוג השני הוא סילק (או Kinu) - רך מאוד וקרמי, פניו חלקים. שני הסוגים עשויים מאותם חומרי הגלם, רק אופן העיבוד וההפקה שונה. סוג נוסף של טופו הוא יאקידופו - צרוב בגריל ומשומר במים.

 

היפנים היו הראשונים לצלות את הטופו על שיפודי במבוק ועד היום משתמשים בטופו הצלוי למרקים, לאודן (החמין היפני) המפורסם ולמאכלים רבים אחרים. היפנים אף הגדילו לעשות ופתחו את שיטת טיגון הטופו בשמן עמוק או כפי שהם קוראים לו: Abura Age

הטופו הנ"ל משמש לאינרי זושי המפורסם.

 

סיור בבית חרושת

 

במרחק יריקה מביתי ממוקמת לה חנות טופו קטנה. כשהגעתי ליפן, לפני שלוש שנים, הצצתי בה, ראיתי את הגושים הלבנים, אמרתי לעצמי איכס - והמשכתי הלאה.

 

עכשיו כשאני כבר מעריצה של זארו טופו ודומיו, שבתי לשם לביקור מחודש לבחון את הזנים המעודנים שנמכרים שם באריזות של מתנות של קריסטמס - עם סרטים וקשירות במיטב המסורת היפנית.

 

כהרגלי, ביקשתי  מבעלת החנות לצלם. או אז היא פתחה דלת סודית שמובילה מהחנות הקטנטונת לאולם ייצור ענק של טופו לסוגיו. צעדתי פנימה נפעמת, בועד היא מוסיפה להתרגשות: "בקומה השנייה אנחנו מייצרים את הטופו המטוגן - זה המשמש לאינרי סושי". מי היה מאמין שמתחת לאף שלי פועל מפעל טופו שלם?

 

כשבעל הבית הופיע, החלטתי לנסות את מזלי, וכיוון שחנופה עוד לא הרגה אף אחד,  ישר עשיתי לו שדרוג וקראתי לו (בהכנעה) שאצ'ו (נשיא החברה ביפנית) - הוא אכן "נפל בפח" - וישר התנדב לעשות לי סיור מודרך, עם צילומים.

 

האולם מלא מכונות: לטחינת פולי הסויה, לייצור החלב, מכלים לטופו, שולחנות לחיתך ו"צ'יפסרים" לטיגון בשמן עמוק. הנקיון והסדר מרהיבים. קשה להאמין שכל זה מתחבא מאחורי החנות הקטנה והשקטה הזו.

 

נפרדתי מה'שאצ'ו' בסדרת קידות עמוקות במיוחד, וסדרה נוספת של "דומו אריגאטו גוזאימאסו" (תודה רבה ביפנית בדרגתה הגבוהה ביותר) וגם "אוישי קאטה" (היה טעים) ו"אומושירוי קאטה" (היה מענין) - ויוצאת מהחנות בכוחות טופו מחודשים להכין פשטידה טעימה -באמת.

 

פשטידת טופו

 

חומרים:

1/2 ק"ג טופו מסוג כותון, או כל סוג אחר שחביב עליכם

4 פטריות פורצ'יני מיובשות

1 גזר

2 גמבות

200 גרם אפונה סינית

4 כפות סוכר

4 כפות רוטב סויה יפני

4 ביצים, טרופות

4 כפות מרק עוף (נוזלי)

2 כפות שמן

5 כפות חומץ אורז

2 כפות מירין (יין אורז מתקתק)

1 כפית קורנפלור, מומסת במים

קורט מלח

 

הכנה:

1. מבשלים את הטופו עם מעט מים וקורט מלח במשך 10 דקות. מוציאים, עוטפים במגבת מטבח ומניחים מעל משקולת. מעמידים ל-10 דקות. לחילופין: אפשר למעוך כמו לפירה - עם מזלג.

 

2. משרים את הפטריות במים חמים במשך 10 דקות, מוציאים, מייבישים וחותכים לפיסות דקיקות כגפרורים (ג'וליאן). חותכים כך גם את  הגמבות, הגזר והאפונה הסינית.

 

3. מחממים את השמן במחבת ומקפיצים מעט את הירקות. מוסיפים 2 כפות סוכר ורוטב סויה. מוסיפים את הטופו ומטגנים עד שרוב הנוזלים נעלמים. מוסיפים את הביצים ומטגנים מעט, עד שהביצים חצי עשויות, אבל עדיין נוזליות.

 

4. מעבירים לכלי אפייה משומן, ואופים התנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס במשך  כ-25 דקות.

 

5. בווק, מחממים את החומץ עם 2 כפות סוכר, מירין וקורנפלור, עד שהתערובת מסמיכה. יוצקים הפשטידה ומגישים.

 

מסעדה המתמחה במאכלי טופו

 

Ume no Hana. ובעברית: פרח השזיף.

Aoyama bell comons 6F 2-14-16 kita-aoyama minato-ku Tokyo

טלפון: 03-3475-8077

 

איטאדאקימאס!