טעים ובריא: יוגורט

אוכלים אותו כשמרגישים טוב ובטח כשמרגישים שלא בטוב, כשיש חיידקים כאלה או אחרים בבטן, סתם כשרוצים וכשההורים אומרים שצריך

"יוֹרְט?" שאל אותי המלצר הטורקי.

 

"בטח!" עניתי לו בלי בושה בעברית. ממילא אני לא ממש מבין טורקית, אבל ההנהון הנמרץ שלי והחיוך הרחב שלו הבטיחו שאכן הובנתי, ושאקבל את היוגורט שלי. הזמנתי אחד ועוד אחד, ולקינוח שתיתי את האיירן של זוגתי. אבל אם חשבתם שככה כמעט וזכיתי למקום של כבוד בהיכל אוכלי היוגורט הטורקיים, הרי שמיד תשמעו איך רק כמה שעות אחר כך איבדתי את מקומי ונזרקתי החוצה לחצר שלו.

 

במעבורת שמפליגה מאיסטנבול אל פאתי הים השחור אפשר לקנות יוגורט שמיוצר באחת מהעיירות הקטנות שלאורך מסלול ה"הפלגה". כשהמעבורת עוצרת בתחנה הנכונה, עולים-מועלים בזריזות אל הסיפון כמה ארגזי יוגורט טרי. מלצר התה לובש ארשת של יזמות פרטית, עובר בשאגות רמות בין הנוסעים ומוכר לכל טורקי רעב גביע יוגורט עם כפית פלסטיק. לבושתי שכחתי את שמו של היוגורט המפורסם הנ"ל, ועוד יותר לבושתי אני חייב לומר שלא ניסיתי אותו - למרות שהיתה לי הזדמנות גם בדרך הלוך וגם בדרך חזור - ועד עכשיו אני לא בטוח למה. בכל מקרה, הריני מוטל בפניכם, ערום ועריה, לבושתי, בחצר היכל אוכלי היוגורט וחובבי האיירן הטורקי באשר הם.

 

ליוגורט טוב יש המון סגולות מצוינות. שנים כבר מבטיחים לנו שהוא בעל סגולות תרפואטיות ממש, שהוא יעשה לנו רק טוב בחיים, שכדאי לאכול אותו כשמרגישים טוב ובטח כשמרגישים שלא בטוב, כשיש חיידקים כאלה או אחרים בבטן (אבל לא כשיש חידקים אחרים!), סתם כשרוצים וכשההורים אומרים שצריך.

 

אני די מחבב יוגורט. יש לו טעם עשיר והוא מתחבר בקלות עם דברים שונים. אפשר לערבב עם טחינה גולמית ומשם להמשיך ולהכין טחינה באופן הרגיל - מתקבלת טחינה לבנה בעלת מרקם עשיר ומעניין יותר (בחיי!). הוא הולך טוב מאוד עם קבבים, עם חצילים מטוגנים ועם עוף בגריל והוא טעים טעים עם דגים מטוגנים, מעורבב עם שום ונענע. בהודו מקבלים יוגורט לצד הרבה מהמאכלים, שלא לדבר על כך שיוגורט מוקצף, או יותר נכון "טרוף" משולב ישירות בהרבה מתכונים. היוגורט משקיט ומרגיע טעמים חריפים, שהם אופיניים מאוד למטבח ההודי, ובהקשר הזה כדאי לשמור גביע יוגורט קטן במקרר להרגעת עוללים שהעיזו ונגסו בטעות בפלפל חריף.

 

יוגורט טבעי מחזיק הרבה זמן בקרור, ומקסימום, אם קורה ולא מצליחים לגמור את הגביע, תמיד אפשר לערבב את היוגורט עם מעט מלח וגבינה לבנה, לתלות בחיתול על הברז מעל כיור המטבח ובבוקר לקבל לבנֶה. לפי נסיוני היחסים בין היוגורט לגבינה הם עניין של טעם, ואפשר בכלל לוותר על הגבינה ולתלות את היוגורט לטפטף בחיתול.

 

בבישול, מאוד נח וטעים להשתמש ביוגורט לעיבוי רטבים חמים, אבל הוא מצוין גם לעיבוי רטבים קרים ממש כמו שמנת חמוצה. בעיני הוא עדיף על השמנת כיון שהוא קל יותר משמנת ויש לו חמיצות עדינה. מקורה של החמיצות בהפיכת סוכר החלב (לקטוז) לחומצה לקטית. החיידקים האחראים לתהליך הזה הם אלה שאחראים גם לכך שמרבית היוגורטים נשמרים במקרר לאורך זמן. על אף שיש הרבה דרגות שונות של חמיצות וסמיכות, הרבה יוגורטים שמוכרים בארץ עברו כל מיני "החלקות טעם", המתקות ועיבודים, ואלה לעיתים קרובות הוציאו מהם את הטעם המיוחד הזה. את היוגורטים ה"מטופלים" אני לרוב לא מבין, אבל זה עניין של טעם, כידוע. בדיוק כמו רגל קרושה. אגב, לפעמים היוגורט סמיך יותר הודות לתוספת של עמילנים, שיוצרים שרשרות-שרשרות שכולאות את המים שבחלב ויוצרות יוגורט סמיך.

 

כולנו כבר מכירים גרסאות אין ספור של מרקי יוגורט עם מלפפונים - לעיתים עם נענע או שמיר, ולפעמים בתוספת שום או פלפל חריף. אני מציע לנסות את אותו מרק יוגורט עם מעט ג'ינג'ר, ואם אתם רוצים ללוות ביוגורט את הבשר הצלוי שלכם, או את העוף בגריל מהסופר, נסו את המתכון הזה.

 

סלט עוף ביוגורט

 

חומרים: 

2  כוסות חזה עוף מבושל, קצוץ גס, או שאריות של עוף מבושל למרק

2 מקלות סלרי, פרוסים

1/2 כוס חתיכות אננס (ללא נוזלים)

2 כפות גרעיני רימונים

1/2 כוס יוגורט טבעי סמיך

1 כף מיונז

1 כפית אבקת קארי

מעט פלפל שחור גרוס

 

הכנה:

מערבבים את כל המרכיבים בעדינות. כדי להוסיף נפח, אפשר להוסיף עלי סלק או גרגיר.

 

רוטב יוגורט לדג או לעוף בגריל

 

חומרים: 

גביע יוגורט קטן, או כוס יוגורט סמיך

1/2 בצל, קצוץ גס

1/4 כפית ג'ינג'ר טרי, קצוץ

2 פלפלים אדומים חריפים קטנים

עלים מצרור שלם של נענע

עלים מ-1/2 צרור כוסברה

גרידת לימון

מלח ופלפל

 

הכנה:

מכניסים למעבד מזון ומעבדים כחצי דקה עד שהתערובת חלקה, אבל לפני שהופכת למרק.