הצד הטעים של לבנון

גם אם לבנון היא סדין אדום בזיכרון הקולקטיבי הישראלי, יש בה עדיין כמה דברים נפלאים שמצדיקים את השכנות איתם. מלוחיה למשל

אני קורא כפייתי של כל מה שקשור באוכל, כותל המזרח אצלי מכוסה ספרי בישול, ונדמה לי שאם יהיה תואר יקיר Amazon, זה אני. אני רואה תוכניות אוכל, הכל, מהמצוינות של ה-בי.בי.סי ועד החלטורות של ערוץ החיים הטובים, המטבח היהודי החדש ודומיו (יש שם גם תוכניות מופת, הגרגרן הגדול למשל - הצרפתי עם המונית, או פלויד, שלא ממש יודע לבשל, אבל בלהופיע הוא הגדול מכולם).

 

ובכל זאת, למרות השפע, התוכנית הכי טובה מתרחשת כשאני מזדמן לארוחות משפחתיות, לא של המשפחה שלי בדרך-כלל, של אחרים. לפעמים שבת או חג ולפעמים סתם משפחה עם אוכל ישן וקצת רכילות, קצת פטריוטיזם וקצת מתח מתחת לדג המומלא, החריף, המטוגן.

 

נדמה לי שאת החוויה הראשונה רכשתי כילד, כשסיפחתי עצמי לסעודת השבת של שכני התימנים - לדג חריף,  סחוג שנכתש בין שתי אבנים ופיתות תימניות רכות שנאפו בחצר, בחבית. אוכל חריף, ארומטי, שלא עליו גדלתי. מפגש אחר היה לפני שנים, עם משפחה ירושלמית שורשית, מטבח שמערבב בכישרון רב אוכל לדינו עם המטבח המקומי, הפלסטיני, ולא מעט השפעות של לבנון ועיראק. ארוחה שאת ניגונה, ריחה וטעמיה לא אשכח לעולם - מהסלטים הקטנים ועד הממולאים שרבצו בחמין כל הלילה. ואחרת, אצל קרובת משפחה שבאה מבולגריה, ואחרי שאוכלים את עלי הגפן שלה לא רוצים שום דבר אחר.

 

תוכנית האוכל האחרונה שלי התרחשה בלבנון, לא זו עם הדובדבנים, החומוס, סוליות החשיש ומטעני הצד, אלא המנומסת, זו שבה מדברים צרפתית ומערבבים בצורה נפלאה את המטבח הפרוע, היצרי, של המזרח התיכון עם קרם צרפתי.

 

שלה ברוך המקסימה, שהגיעה לכאן מלבנון ב-1953 ישר לקיבוץ, ודי מהר גילתה את החלום ושברו, ברחה בהסתר ללבנון, עם שני תינוקות, אבל לבנון לא חיכתה לה, ממש להפך. היא חזרה ארצה ב-1959, עם עברית עם מבטא ואוכל נהדר.

 

כולם מכירים את הבאבא ג'נוש, סלט חצילים בטחינה, אבל ללבנונים הוא יוצא יותר טוב. אצבעות כרוב ממולא וקישואונים ממולאים באורז ובשר ומבושלים ברוטב לימוני עדין, אבל לי הודיעו שנתכנסנו כאן למטרה אחרת, מלוחיה. אני מכיר, ולא ממש מחבב את המלוחיה של המצרים - מרק כבד, נזלתי משהו, עם עוף.

 

מאכל לא פשוט למי שלא גדל עליו. כאן, אצל שלה, בארוחת שבת, פגשתי לראשונה את הגירסה הלבנונית,  המורכבת והטעימה. אסור כאן לוותר על שום מרכיב. רק החיבור, המפגש, יוצר את הטעם, ואני סומך חיכי על ההמלצה.

 

מלוחיה (כ-8 מנות):

 

לוקחים עוף אחד קטן שאכל טוב ומניחים לידו כ-1/2 ק"ג בשר שריר חתוך לקוביות גדולות ובצל אחד גדול. המלוחיה מגיעה מעלים שמורידים משניים-שלושה צרורות ענפי מלוחייה (בחלק מהשווקים אפשר לקנות את העלים ללא הענפים), שני צרורות כוסברה טרייה קצוצה ו-4-3 שיני שום קצוצות ומעט מיץ לימון טרי. אל תשכחו גם פיתה או שתיים קלויות היטב בתנור ואורז לבן מבושל.

 

מבשלים בסיר במים עם מעט מלח, את העוף, הבשר והבצל, עד שהבשר רך וממש מתפרק. מסננים ושומרים לחוד ציר ובשר - אותו מפרקים לפיסות.

 

מטגנים במחבת יחד, במעט שמן, את השום והכוסברה, עד שהכוסברה נובלת. מביאים את הציר לרתיחה ומוסיפים אליו את עלי המלוחיה והכוסברה המטוגנת. לוחצים פנימה מעט מיץ לימון ומתבלים. מביאים לרתיחה, והמלוחיה מוכנה.

 

להגשה מערבבים בצל סגול קצוץ עם מעט חומץ טבעי והתוספת המקומית, חומץ בלסמי. אחר-כך כל אחד עורם לו מהאורז, עליו מניחים את המלוחיה בשר ועוף, שברי פיתה ובצל שערבבנו קודם עם החומץ.

 

מאוחר יותר הוגשו לשולחן מעמולים עם קרם פרש. זה מה שאני, בתור מומחה, חשבתי, ועל המקום ננזפתי. זה קראביז' עם נטף. קראביז' זה מין מעמול, נטף זה ממש לא קרם פרש וביחד זה נפלא.