ימי הזית

חדשנות או מסורתיות? מכבש או מחטים? חנוך פרבר יצא לברר איך מקבלים שמן זית טוב וחזר עם מתכון לטפנד פרובנסאלי

הזמינו אותנו, אנשי יחסי הציבור הנמרצים של "כד בני דרום", לטעום שמן זית, ולא סתם שמן זית, אלא כזה שמופק בשיטת סינולאה. עד לאחרונה לא שמעתי את השם, לא ידעתי מה זה, אבל שמן זית אני מאוד אוהב וגם תולה בו לא מעט מהאשמה שאני עדיין חי, בלי כולסטרול ו/או שומנים בדם, וכל זאת על אף העובדה שאיני ממש צנימון.

 

לתהליך אצירת שמן הזית מהלך די קבוע. מסיק הזיתים זה לא מכות ומי שמרביץ לזיתים יקבל זיתים פצועים ומאלו לא יצא שמן טוב. אחר-כך ממהרים, מקסימום עד שש שעות, לבית הבד לפני שהזיתים יתססו ומיני זבובים יעוטו על השלל.

 

כאן נחלקים הדברים. השיטה הישנה, המסורתית, הנקוטה גם כאן, בה נטחנים הזיתים לאחר ניקויים בין אבני ריחיים, ים וממל, (או בשיטה החדישה יותר והטובה פחות, במעין בורג ענק ודורסני). אחר-כך עוברים הזיתים למכבש, כשכאן באה לידי ביטוי שיטת הסינולאה. במקום מכבש יש המוני מחטים שחודרות אל העיסה ועליהן מטפטף השמן. לאחר מכן מתבצעת סחיטה שנייה.

 

פתחו לנו שולחן וטעמנו שמן רע עד מאוד, שהתברר לא רק כשמן של שנה שעברה, שזה ממש לא נורא, אלא גם ככזה שעמד והתחמצן. רצו והביאו שמן חדש, ירוק, טרי-עד-מאוד, מהזן הסורי, והוא, על אף שחדש היה ולא עמד לנוח, היה טוב עד מאוד. עוד היו בין המוני החמוצים השגרתיים גם צימוקי זיתים בשמן זית, והם היו גם טובים, וגם מחירם, שלא כמקובל, סביר עד מאוד. חוץ מזה, למודאגים, על השמן יש שמירה צמודה של הקב"ה, באמצעות שלוחיו עלי אדמות.

 

טפנד

 

ממרח זיתים מפרובנס. חשוב לקנות זיתים שחורים טובים ולגלען ובשום אופן לא לקנות את הזיתים המושחרים והנוראים.

 

חומרים:

 

300 גרם זיתים שחורים מגולענים 

3 יח' פילה אנשובי

2 כפות צלפים שטופים (רצוי במלח)

2 שיני שום קלופות

1 כפית עלי טימין טריים

פלפל שחור, גרוס טרי

כוס שמן זית

 

הכנה:

מכניסים את כל החומרים, למעט שמן הזית, למעבד מזון ומעבדים לתערובת אחידה (לא חלקה). מוסיפים את השמן בזילוף דק תוך עיבוד. נשמר חודשים בצנצנת עם מעט שמן זית מעל.