מלח הארץ

לא תמצאו בעולם שולחן בלי מלח: הכי בסיסי, הכי זמין, הכי חשוב, הכי מובן מאליו. אבל עדיין, אנחנו לא יודעים עליו הכל: היסטוריה, אמצעי הפקה, דרכי בישול ואפילו מלח גורמה. אז תעבירו את המלח, בבקשה

כמה עובדות שבטח לא ידעתם על מלח:

 

•  הוא אחד היסודות החיוניים לקיומו של האדם, ולא רק התבלין שגואל את האוכל מתפלות.

 

• ייצורו החל כבר בתקופה הניאוליטית והמסחר בו פרח בתקופת הברונזה.

 

• גוף האדם מכיל כ-0.9 אחוז מלח. במזג-אוויר חם הגוף זקוק ליותר מלח לאיזון הנוזלים.

 

• על-פי חישובי המדענים, מי הים בעולם מכילים מלח בכמות שדי בה לכסות את פני האדמה עד לגובה 35 מטר.

 

• תעשיית המלח בישראל היא מונופול הנמצא בידי חברת אחזקות הנמנית על קבוצת דנקנר.

 

בסוף הקיץ, ממש לפני הגשם הראשון, שדות המלח בעתלית (שגם הגיעו למהדורות החדשות לאחרונה) הם מראה סוריאליסטי שכאילו נלקח ממחוזות אחרים. כשמתבוססים בשכבת המלח הצחורה, רגע לפני האיסוף (קציר בעגה המקומית) שנמשך שבועיים בלבד בשנה, אפשר להאמין שאנחנו במישור אלפיני מושלג. הררי המלח המתנשאים בפתחו של מפעל האריזה נראים כרכסי קרח ארקטי. רק השקיעה הים-תיכונית ברקע, והטמפרטורה של 30 מעלות בצל, מזכירות לנו שרגלינו שקועות במלח.

 

מלחמות המלחים

 

• הרומאים גילו עניין רב בארץ ישראל, בעיקר בשל אוצרות ים המלח. מאותה סיבה הם לטשו עיניים גם לאדמת גאליה, צרפת של היום, עתירת ביצות המלח. הם נישלו את הפניקים מהמונופול על ייצור המלח ונודעו באהבתם הגדולה למלוחים.

 

• התשלום שקיבלו החיילים בשירות האימפריה הרומית נקרא סאלריום, שפירושו "קצבת מלח", וזה המקור למילה סאלרי, משכורת באנגלית ובשפות לטיניות אחרות (עוד מלים נפוצות שמקורן במילה מלח הן סולדאט, שפירושו חייל, וגם סלט). במסעות הכיבוש שלהם, נהגו הצבאות הרומאיים לפזר מלח על השדות על מנת לעקר אותם.

 

ועוד כמה נקודות מלוחות נוספות שכדאי להזכיר לאורך ההיסטוריה:

 

• בסין העתיקה, שבה מוזכר המלח, השימושים בו ושיטות ההפקה שלו בכתובים מלפני כ-4,700 שנה, מי ששלט בייצורו היה גם בעל השלטון בממלכה.

 

• ההיסטוריה הימית המפוארת של ונציה החלה במאות השביעית והשמינית, בזכות השליטה במקורות מלח. אפילו הבזיליקה המפורסמת של העיר, סנט מרקו, אשר נוסדה ב-828, היתה התגשמות חלומו של סוחר שהבריח לתוכה סרקופג ובו שרידיו של הקדוש בתוך מטען של מלח.

 

• מכרות המלח של אנקר היו העילה העיקרית לכיבוש אפריקה המערבית בידי הערבים במאה ה-11 מידי ממלכת גאנה, שנוסדה במאה הרביעית ושלטה מהחוף האטלנטי כמעט עד טימבוקטו.

 

• במאה ה-15, במהלך מלחמת מאה השנים, קיבלו סוחרים דניים והולנדיים את המונופול על המלח של פורטוגל, שנחשב לבעל איכות גבוהה ומחיר נמוך.

 

• במאה ה-16 פרצו מרד האיכרים בצרפת ומלחמת האזרחים במושבה הצרפתית גויין, בעקבות הניסיון להשתחרר ממס המלח שהטיל הממשל הצרפתי.

 

הפקת המלח

 

המלח, או בשמו הכימי כלוריד הנתרן, הוא חומר צנוע אך רב פעלים. הוא משמש לא רק לתיבול מזון, אלא גם כמרכיב חיוני לקיומם של בני-האדם, בעלי חיים וצמחים. יש לו שימושים אינספור בתהליכי ייצור בתעשייה, במלאכה ובחקלאות, שידועים כבר אלפי שנים בכל רחבי העולם.

 

המלח הטהור הוא מוצק שצבעו לבן וגבישיו דמויי קובייה. הוא ניתך ב-800 מעלות ורותח ב-1,400 מעלות. תמיסת מי מלח קופאת בטמפרטורה הנמוכה מ-0 מעלות ועד מינוס 20 מעלות (תלוי בריכוז).  משקלו הסגולי של המלח 2.16 גרם לסמ"ק.

 

לפני שהמדע הנחיל לאנושות את סודות השימור (בוואקום, באמצעות עיקור בחום או בהקפאה) הדרך הזמינה ביותר לשמר מזון היתה המלחה. המלח שימש (ומשמש עדיין) לייצור סבון, אבקות הלבנה, זכוכית, לריכוך מים, לעיבוד עורות ולייצור והמסה של קרח.

 

מקורו של המלח המשמש לתעשייה ולתיבול בשכבות תת-קרקעיות באדמה (מלח סלע) או במי ים. הפקתו נעשית, משום כך, בשתי שיטות בסיסיות. מכרות מלח מצויים בפולין, באנגליה, בגרמניה ובאוסטריה (ליד "עיר המלח", הלא היא זלצבורג), בהודו ובמרכזי היבשת באמריקה הצפונית והדרומית. במכרות חוצבים מלח שנכלא בין שכבות קרקע כתוצאה מהתאדות של ימים קדומים. ההפקה נעשית על-ידי הזרמת מים ושאיבת תמיסת המלח שמתקבלת. לאחר מכן מאיידים את המים והמלח נדחס לגושים. ממי ים, לעומת זאת,  המלח מופק על-ידי כליאת המים בבריכות או באגני אידוי. מניחים למים להתאדות באופן טבעי על-ידי העברתם מבריכה לבריכה.

 

המלח בישראל

 

תולדות מפעלי המלח בארץ מתחילים בשנות ה-20 של המאה ה-20 כתוצאה מפועלם של מרדכי סורדין, שניהל מפעל מלח ברוסיה מולדתו, ושל ישראל קסל, מהנדס וידיד אישי של פנחס רוטנברג, "הזקן מנהריים". השניים הצליחו להשיג את הזיכיון להפקת מלח שולחני ממי ים בעתלית מהממשלה הבריטית, שניתן ליק"א (החברה להתיישבות של הברון הירש).

 

בשנים הראשונות נאסף ייבול של כ-2,000 טון לשנה, שהלך וגדל ועמד על 6,000 טון עם קום המדינה. בשנות ה-40 הועסקו במפעל למעלה מ-500 איש. ואולם, עם השנים, העבודה הידנית ברובה פינתה את מקומה למיכון וכך הצטמצם הצורך בידיים עובדות. ב-1957 נרכש המפעל על-ידי משפחות דנקנר וג'יניאו שהחלו לפתח ולשכלל את תהליכי ההפקה: הוקמו בריכות חדשות, וציוד מודרני שהוכנס לשימוש צמצם את תקופת האיסוף משלושה חודשים לפחות משבועיים. בשנות ה-80 הוקמו מבנים תעשייתיים חדישים לאריזת המלח, והיום מועסקים במפעל כ-45 איש השולטים על קווי ייצור עדכניים וציוד אריזה מתוחכם וממוחשב.

 

המפעל בעתלית מייצר כ-16 אלף טון מלח בשנה, ובמתקן האריזה נארזים אלפי טונות מלח המיועדים לשוק המקומי ולייצוא. המפעל הוא חלק מחברת תעשיות מלח לישראל, המפעילה גם את המתקנים בקליה ובאילת, ומייצרת כ-200 אלף טון מלח לשנה.

 

מלח לבריאות ולבישול

 

במזונות כמו בשר, דגים, ביצים וחלב, המלח כבר בפנים מראש. הוא משמש אבן יסוד בהתקנת מזון, בשימורו ובתיבולו. המליחות מחדדת את טעמיו האחרים של המזון ומסייעת לשמור על מרקמו. במטבח הכשר משמש המלח להוצאת הדם מהבשר.

 

גוף האדם זקוק למלח על מנת לאזן את משק המים בגוף. הגוף מאבד מלח בהזעה, ולכן אנשים העוסקים בפעילות גופנית נמרצת או חיים באקלים חם במיוחד זקוקים ליותר מלח. גם אנשים הניזונים מתפריט צמחוני זקוקים לתוספת מלח, שנמצא בכמויות קטנות בלבד בירקות ובפירות. אין תמימות דעים באשר לכמות המלח שלה האדם זקוק ביום, אך כמו בסוכר, כולם מסכימים שעדיף להפחית מאשר להגזים. אנשים הסובלים מלחץ דם גבוה או מבעיות בחילוף הנוזלים זקוקים לתזונה דלה במלח.

 

מספר כללים לבישול עם מלח:

 

• כדאי להוסיף את המלח למי בישול ירקות אחרי שהמים הגיעו לרתיחה.

 

• אם רוצים לשמור על עסיסיותן של אומצות, לא רצוי לתבל אותן במלח. מתבלים אותן אחרי הטיגון או הצלייה.

 

• רצוי להוסיף מלח לתבשילים בהדרגה ולטעום מדי פעם. למאפים, שאותם לא ניתן לטעום במהלך האפייה, יש להוסיף מלח בנדיבות בזמן הכנת התערובת.

 

• תוספת של תפוח-אדמה לתבשיל שהומלח יתר על המידה יכולה לסייע בספיגת המליחות העודפת.

 

• בישול דגים, בשר או עוף על מצע של מלח, או אפייה במעטה של מלח, מאפשרות לאצור את מירב עסיסיותם של מרכיבי התבשיל.

 

מלח לאנינים

 

למרות שהוא מכונה "הזהב הלבן", המלח הוא אחד המוצרים הזולים ביותר בעולם. "לעיתים האריזה והשינוע יקרים בהרבה מהמוצר עצמו", מסביר נדב שחר, מנכ"ל תעשיות מלח לישראל. ואולם, נראה שבמקומות מסוימים בעולם הצליחו לבודד אפילו את המוצר הצנוע הזה ולהעלותו לדרגת מוצר יוקרה.

 

בשנים האחרונות החלו שפים בעולם לסמן מלחים מתוצרת מסוימת כטובים יותר מאחרים. "בעיקרון, אין הבדל בין מלח הבא מאזור זה או אחר של העולם, מהאוקינוס האטלנטי או מהים התיכון", טוען שחר. לדעתו, עיקר הייחוס שניתן למלחים האלה מקורו ביחסי ציבור ובשיווק טובים במיוחד.

 

עם זאת, יש להניח שלתכולה שונה של חומרים (מינרלים, אצות, אורגניזמים) במימי הים ובמשטחי האידוי יש השפעת מה על טעמו של המלח המופק מהם. רוב הטבחים בעולם מצביעים על מלח ים אטלנטי כטוב ביותר לתיבול. אחד המאפיינים של המלח הזה הוא צבעו האפרפר (שמקורו, טוען שחר, בכמות זעומה של חול או חרס) או הוורדרד (שמקורו באצה המתקיימת בתנאי מליחות גבוהה). שני המרכיבים האלה נשטפים מהמלח על מנת לקבל מוצר נקי ומזוכך.

 

מבין "מלחי היוקרה", הידוע והאציל מכולם הוא המלח של גירונד באזור ברטני שבצרפת. לדעתם של בכירי השפים, הוא ארומטי ביותר ובעל ניחוח של סיגליות, נמס מהר יותר במים וחסר מרירות. לבד מהכתרים הגסטרונומיים והכינוי "פריחת המלח" (פלור דה סאל), קושרים לו גם תכונות בריאותיות, בזכות שפע המינרלים שהוא מכיל. מי שמוכן להשקיע, מוזמן לרכוש את המלח של גרונד במיטב כספו (הוא עולה מאות מונים יותר ממלח רגיל או אפילו מלח אטלנטי אחר, כ-50 דולר לק"ג) ולהשתכנע - או לא.

 

וקצת פולקלור מלוח

 

אין כמעט תרבות בעולם שהמלח אינו עטוף בה בסמליות, הנובעת מתכונותיו, מחיוניותו הקיומית ומנצחיותו:

 

• המלח הוא סמל לטוהר - בשל היותו מגן מפני ריקבון וקלקול, ולכן הוא שימש חלק חשוב בפולחנים דתיים.

 

• המלח הוא סמל להכנסת אורחים - במזרח-התיכון, ביפאן וגם ביוון העתיקה נהגו לכבד אורחים או לקדם את פני השליטים בלחם ומלח.

 

• המלח, שלא ניתן לחבל בו, הוא סמל להבטחה שאין להפר או לברית עולם.

 

• ביהדות נוהגים לטבול את הלחם במלח אחרי שמברכים עליו ולפני שטועמים ממנו. המלח הוא סמל להסתפקות במועט - פת במלח היא המינימום ההכרחי לקיום - אך גם לדבר שחשיבותו ראשונה במעלה. המושג "מלח הארץ" מקורו בברית החדשה והוא מיוחס לישו, שכינה כך את תלמידיו ומפיצי דרכו.

 

אתרי מלח

 

למי שרוצה להרחיב את השכלתו, הנה כמה אתרים על מלח, בארץ ובעולם:

 

• האתר של תעשיות מלח לישראל:  www.salt.co.il

 

• אתר המלח של גרונד בברטני (כולל סיור וירטואלי באזור): www.seldeguerande.com
   
• אחד האתרים שבהם אפשר לרכוש "פרח מלח" מגרונד: www.splendidpalate.com/fleurdesel