כוכב המטבח: אורז

ביפן האורז נמכר בדרך כלל באריזות של חמישה קילו, יש לו המון שמות שונים והוא מלווה כל ארוחה. איריס ז'ורלט מציעה מתכונים, סיפור וקצת היסטוריה

מה מכינים למלוכסני העיניים? אולי אוכל "ישראלי"? חומוס, פלפל, טחינה וכו'? אבל מה אם הם לא יאהבו את הטעם המזרח התיכון? שמא נלך על סגנון צרפתי בנוסח עדות הבלגים? מרק מוקרם, סלמון בתנור (הם אמורים לאהוב דגים, לא?), סלט חסה ומוס שוקולד, הם אמורים להעריץ את האוכל האירופאי, אחרת לא היתה כאן מסעדה צרפתית עם שם מפוצץ (גם הוא בצרפתית) בכל קרן רחוב.

 

את הפעם הראשונה שארחתי יפנים בביתי לבטח לא אשכח. לאירוע הוזמנו שני זוגות ואני לא הפסקתי להתלבט בעניין התפריט. ליתר בטחון החלטתי להוסיף לתפריט אורז לבן כדי ללכת על בטוח. מקסימום אם הם לא יאהבו כלום, לפחות את האורז הם יאכלו, ניחמתי את עצמי.

 

לא לקחתי בחשבון שתי עובדות בסיסיות, שלא ידעתי אז: אחת היא שהיפנים אוכלים הכל, אבל הכל. והשניה שיש רק דבר אחד שהם בררנים לגביו - וזה האורז שלהם.

 

הוצאתי את האורז (הפרסי, הסוג היחיד שהיה לי בבית, בזכות המכולה הענקית שהבאנו מישראל) ממכונת האורז בגאווה ושמתי אותו בכלי הגשה, עם שתי כפות הגשה תקועות בו בצורה אנכית.

 

מיומי חברתי, שבאה לעזור במטבח עשתה פרצוף: "איריס סאן, לא ככה שמים את הכפות, צריך להשכיב אותן, ככה כשהן עומדות, זה כמו האוכל שאנחנו נותנים למתים" (כן, הם נותנים אוכל למתים אבל זה שייך כבר לסרט אחר). נחרדתי לשם ההשוואה, ומיד תיקנתי את המעוות. מיומי התענינה: "איזה אורז זה?". הסברתי: "אורז פרסי, זה האורז שאנחנו אוכלים בישראל"

 

הארוחה עברה בשלום, כל המאכלים חוסלו עד תום. קריאות "אוי-שייייייייי" (טעים) נשמעו מדי כמה דקות. הנשים אכלו יפה, ונשארו רזות (זה כנראה סוד דיאטה יפני), הגברים, כמיטב המסורת, הערו כמויות אדירות של אלכוהול. מצב הרוח היה בשחקים.

 

רק קערת האורז נשארה מיותמת. אף אחד לא נגע בה. ואני לא הצלחתי להבין איך בני אומה שאוכלת אורז שלוש פעמים ביום לא נוגעים באורז שהכנתי, ועוד במכונה יפנית, מה לעזאזל לא בסדר?

 

יפנים אוהבים יפני

 

מאוחר יותר, במטבח, מיומי הסבירה לי, בשקט, את שורש הענין: "איריס סאן, זה אורז תאילנדי. אנחנו לא אוהבים אותו, בשבילנו יש רק אורז אחד: יפני!". איזה אורז תאילנדי? כתוב על השקית במפורש פרסי אחד אחד. אבל השלמתי עם העובדות בצער: במזרח הרחוק פרסי = תאילנדי ויפנים אוהבים רק אורז יפני. הם מוכנים לאכול ה-כל ולנסות הכל, מנומסים ככל שיהיו, על האורז שלהם הם לא מוכנים להתפשר ולבלוע צפרדעים.

 

מאז, כשאני מארחת יפנים אני מכינה להם מכונה מלאה אורז יפני ותאמינו לי שלא נשאר אפילו גרגיר אחד לרפואה. 

 

אורז ביפנית הוא גוהאן, אבל לפעמים גם משי ושלל כינויים אחרים שיוזכרו בהמשך, תלוי בהקשר. בתרבות שבה האורז כל כך משמעותי, אפילו שמן של הארוחות מורכב מהמילה אורז: אסא גוהאן - ארוחת בוקר, אוהירו גוהאן - ארוחת צהריים, יורו גוהאן - ארוחת ערב (זוהי למעשה משמעות נוספת למילה גוהאן והיא ארוחה).

 

היפנים יכולים לאכול אורז גם שלוש פעמים ביום, ומה שיותר לבן, תפל ודביק יותר טוב. במקרים רבים יאכלו היפנים את האורז בסוף הארוחה, כך זה בריא יותר לעיכול, הם טוענים. האורז היפני דביק כי הוא מכיל יותר עמילן (וגם קלוריות) מסוגי אורז אחרים. בזכות הדביקות שלו נוח ונעים לאכול אותו עם מקלות וכמעט בכל בית יפני תמצאו מכונת אורז. יש גם כלי לבישול אורז במיקרוגל, אבל המכונה מככבת.

 

עקרת הבית היפנית יכולה לשים את האורז והמים במכונה כבר בלילה, ותוך ארבעים דקות בערך (מדובר בבישול איטי בהשוואה לבישול בסיר) יש אורז מוכן. כך כשאם בעלה משכים קום לפנות בוקר, האורז כבר מחכה לו חם וטעים במכונה.

 

גם אנחנו גילינו את נפלאות מכונת האורז. הבלגי כל כך התלהב ממנה שהוא הביא לנו דוגמית עוד כשגרנו בארץ ולמדנו להנות מיתרונותיה. ביפן היא בשימוש כמעט יומי אצלנו, ובשבתות: שמים את הרכיבים במכונה, הולכים לטייל, וכשחוזרים נשאר להכין בשר בזריזות ויש, בלווית האורז, ארוחה. אגב, ניתן לשמור את האורז חמים וטעים במכונה עד 12 שעות על פי הוראות היצרן.

 

לטעמו של האורז היפני התרגלנו מאוד מהר ואני מסופקת האם נוכל להתרגל בקלות כזו בחזרה לאורז הפרסי, או התאי בפי היפנים.

 

אורז ומסורת

 

כדי להבין אלו כמויות אדירות של אורז אוכלים היפנים, בואו נציץ לרגע בסופר היפני, הדבר היחידי שארוז באריזות ענק הוא האורז. לא תמצאו אריזה של קילוגרם. שני קילו היא המינימלית, והמקובלת - חמישה. שאר המוצרים יהיו לעולם באריזות מיניאטוריות: הקורנפלקס, הלחם והחטיפים.

 

לאחר הארוח ההוא, ההיסטורי (איני יודעת אם זה היה רמז) האורחים שלחו לי מתנה עם שליח: שק מפואר של אורז, בעטיפת נייר כסף בוהק ומרשרש, משקלו היה חמישה קילו, ונודע לי, מחברים, שהוא משובח במיוחד ועל כן גם יקר מאוד.

 

משמעה של המילה גוהאן הוא אורז שמוכן לאכילה, וגם אוכל מכובד. זה מעיד על ההערכה הרבה שהיפנים רוחשים לגרגרים הלבנים.  בעבר הרחוק אורז היווה ממש מטבע. עשירי יפן הפיאודלית היו מודדים את אמידותם על ידי מספר שקי האורז שהיו ברשותם. אפילו האבירים הסמוראיים היו מקבלים משכורת באורז במקום בזהב או בכסף.

 

הפרדוקס בימי קדם היה, שהאיכרים העניים שייצרו אותו בקושי יכלו להנות ממנו בהיותו אוכל יקר ערך. אולי בגלל זה עד היום לא מקובל להשאיר אורז בצלחת (מזכיר את ה"לא זורקים לחם" שלנו). למעשה רק לפני מלחמת העולם השנייה הפך האורז למאכל שווה לכל נפש.

 

ממש כמו שלאסקימוסים יש המון מילים שונות לשלג, גם היפנים יודעים לקרוא לאורז בשמות רבים:

 

• גוהאן (Gohan) - אורז מבושל.

 

• קומה (Kome) - אורז לא מבושל.

 

• שינמאי - עוד כינוי לאורז לא מבושל, או אורז חדש, מהשנה האחרונה.

 

• גנמאי - סוג של קומה. אורז חום או אורז מלא, וגם מבושל המוגש כתוספת לאוכל שאינו יפני.

 

• ראיסו - שם כללי לאורז, משמש גם לבטא ארוחה.

 

• משי - שם ישן, כך גברים ומתאבקי סומו מכנים אורז שבושל בסיר.

 

• אוקוגה - אורז מבושל מתחתית הסיר, ופריך.

 

• סאקיהאן - אורז עם שעועית אדומה (אזוקי). אורז דביק במיוחד המשמש להפקת המוצ'י - הממתקים הדביקים.

 

• אוקאיו - דיסת אורז, כמו ריזוטו, אורז לתינוקות.

 

• סושי-משי - אורז המשמש להכנת סושי, מתובל בחומץ.

 

היפנים הגדילו לעשות ופיתחו סוגים רבים של מאכלי אורז: חוץ מהאורז הלבן והדביק שמלווה כמעט כל ארוחה, ישנו כמובן האורז של הסושי שמתובל בחומץ ומירין. בשעת הארוחה, אם כבר מתבלים את האורז, מוזיפים לו פיסות נורי ופוריקאקה - תוסף מזון בריא במיוחד שהילדים היפנים אוהבים מאוד.

 

גם מי שאוהב אורז עם קצת יותר אופי יכול למצוא את מקומו ביפן: היפנים מבשלים אורז עם נצרי במבוק, פטריות שיטאקה, או עוף בכלי מיוחד עד שהוא הופך חום וארומטי, זהו הקאמא-משי. הם מקפיצים אותו במחבת עם שמן ושלל תוספות בסגנון הסיני, אז הם קוראים לו צ'ה-האן, ואוכלים אותו עם כף, לשם שינוי.בימות החורף הקרים הם יאכלו אוצ'ה-זוקה: אורז עם תה ירוק, נשמע מוזר, אבל טעים מאוד וממש מזכיר לי איזה מרק עוף מבית אמא.

 

קמה משי (אורז מבושל בסיר)

 

קמה - סיר, משי - אורז. ביפן משתמשים בסיר מיוחד המקנה ארומה חרוכה מעט לאורז, בישראל נשתמש בסיר רגיל.

 

חומרים:

3 כוסות אורז יפני

1 כוס חזה עוף, חתוך לקוביות בגודל  2X2 ס"מ

4 פטריות מיובשות (רצוי שיטאקה, מושרות במים חמים וקצוצות)

1 כוס נצרי במבוק - לשטוף במים רותחים ולקצוץ

4 ביצי שליו, מבושלות וחצויות

6  שרימפסים מנוקים וקצוצים (לא חובה)

1 כפית מלח

4 כפות סאקה

1/2 3 כוסות ציר דאשי, מפתיתי דג בוניטו מיובש או מאבקת דאשי

3 כפיות רוטב סויה יפני

2 כפות סוכר

 

הכנה:

 

1. שוטפים היטב את האורז ומסננים.

 

2. מניחים את כל החומרים בסיר, מביאים לרתיחה ומבשלים, על להבה נמוכה במשך כ-20 דקות, או עד שהאורז מוכן. מחלקים לחלק לקעריות ומגישים מיד.

 

אוצ'ה-זוקה (אורז עם תה ירוק)

 

חומרים:

3 כוסות אורז יפני, מבושל

2 כוסות תה יפני ירוק (אפשר להכין משקית)

 

קישוטים:

אצה (נורי) חתוכה לגזירים דקים  

ג'ינג'ר מגורר

חופן חמוצים יפנים קצוצים (אם לא משיגים אפשר לוותר)

שומשום קלוי

חופן אצות וואקאמה קצוצות

 

הכנה:

 

מניחים מנת אורז בקערת הגשה אישית. מוזגים מעל תה ירוק עד לכיסוי, מוסיפים את הקישוטים למעלה ומגישים.

 

צ'ה האן (אורז מטוגן)

 

חומרים:

1/2 2 כוסות אורז יפני, מבושל ומצונן

 2 ביצים טרופות, מתובלות במלח

גזר אחד חתוך לג'וליאן - קיסמים דקיקים כגפרורים

1 כוס האם, או פסטרמה, קצוצה לחתיכות (או כל שאריות עוף, או בקר שיש לכם בבית)

3  ענפי בצל ירוק, קצוצים

רוטב סויה יפני

3 כפות שמן צמחי לטיגון

 

הכנה:

1. מחממים מעט שמן בווק ומטגנים חביתה רכה מהביצים. מוציאים וקוצים לחתיכות. מחזירים לווק.

 

2. מוסיפים את הגזרים והבשר ומקפיצים יחד עד שההגזר מתרכך מעט.

 

3. מוסיפים את האורז בהדרגה ומקפיצים, מוסיפים את הבצל הירוק ומעט רוטב סויה יפני על פי הטעם.

 

איטאדאקימאס!