מטריפולי באהבה

בעקבות המגעים בין לוב לישראל, מבחר מתכונים מהמטבח הטריפוליטאי: קוסקוס, מפרום, חריימה, טעמים וריחות שלא מן העולם הזה. טעים לעשות שלום

כולם, כנראה, מכירים את הבדיחה האומרת, כי כל ספר בישול מרוקאי מתחיל במלים "קודם כל  תירגעי". לא ברור באילו מלים מתחיל ספר בישול טריפוליטאי, אבל ברור בהחלט שבארץ לא חסרים נציגים למטבח הזה. עכשיו, בעקבות המגעים החשאיים בין שתי המדינות, זה הזמן להיזכר באוכל הכבד, הצבעוני והנפלא הזה.

 

תושבי לוב הם מוסלמים ולכן אין חזיר בתפריט, פירות ים הם לא ממש להיט ואם מוותרים גם על השילוב של חלב ובשר - שדווקא מקובל שם - הכל כשר. הנה כמה מתכונים למי שמעוניין להתוודע לצד הגסטרונומי של הידידים החדשים שלנו.

 

חמוצים טריפוליטאים

 

מכינים לפחות יום לפני ההגשה, ומקבלים ירקות פריכים ורעננים.

 

חומרים:

4 גזרים

4 לפתות

4 פלפלים ירוקים בהירים

3-2 פלפלים ירוקים חריפים

מעט מלח לימון

מלח גס

קורט סוכר

 

הכנה:

חותכים את כל הירקות (חוץ מהפלפל החריף) לגפרורים, את הפלפלים החריפים חותכים לשניים לאורך, ממלאים את הצנצנת בירקות, מכסים במים ומוסיפים מלח (כף לכל כוס) ואת כל התבלינים. סוגרים ומשהים. החמוצים מוכנים כבר למחרת ונשמרים כמה ימים.  (המתכון באדיבות "המטבח של ריטה").

 

חמין טריפוליטאי

 

חומרים:

250 גרם תרד (כדאי עלים קטנים)

1 כוס שמן

1 בצל גדול, פרוס

12 שיני שום גדולות, קלופות

צרור פטרוזיליה, קצוצה

צרור כוסברה, קצוצה

מלח ופלפל שחור

כף פפריקה חריפה

כף אבקת מרק עוף

6 נתחי עוף, בקר או הודו (בערך קילו)

6 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים

6 ביצים

1/2 1 כוסות שעועית לבנה קטנה, מושרית ללילה ומסוננת

 

הכנה:

1. מבשלים במחבת את עלי התרד עם השמן כשעתיים עד שמתקבל רוטב סמיך, ירוק כהה, כמעט שחור (אפשר לקנות את הרוטב מוכן בחנויות תבלינים טריפוליטאיות).

 

2. בסיר גדול מניחים בצל, שום, פטרוזיליה וכוסברה, מתבלים ומוסיפים את התרד המבושל ואבקת מרק. מבשלים עוד חמש דקות ומוסיפים את שאר המרכיבים. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מכסים היטב ומעבירים לפלטת שבת למשך הלילה. (מתכון של אסתר ישראל).

 

מפרום (גרסה א')

 

חומרים:

1/2 1 ק"ג תפוחי אדמה גדולים, קלופים

1/2 ק"ג  בשר בקר טחון (כתף או צוואר)

1 בצל גדול, קצוץ דק דק

חופן פטרוזיליה, קצוצה

חופן כוסברה, קצוצה

3 פרוסות לחם ללא קרום מושרה במים וסחוט

2 ביצים

כפית קינמון טחון

כף אבקת מרק

מעט מלח

כפית שטוחה פפריקה

מעט פלפל שחור טחון

1 ק"ג תערובת ירקות חתוכים לפיסות (גזר, סלרי, כרובית, בצל ושאריות תפוחי האדמה), קמח לקימוח

 

לבלילה:

1 ביצה

1 כף רסק עגבניות

2 כוסות מים

 

לרוטב:

2 כפות רסק עגבניות

כפית קינמון טחון

כף אבקת מרק

פלפל שחור ומלח

 

הכנה:

1. פורסים כל תפוח אדמה לשלוש פרוסות עבות, וכל פרוסה חוצים לאורכה כך שתפתח פה גדול.

 

2. מערבבים היטב את הבשר עם בצל, פטרוזיליה, כוסברה, לחם, ביצים ותבלינים.

 

3. פותחים לפרוסות תפוח האדמה את ה"פה" וממלאים בתערובת הבשר.

 

4. מניחים את הירקות החתוכים על קרקעיתו של סיר רחב, מערבבים את חומרי הבלילה ומחממים שמן לטיגון עמוק.

 

5. מקמחים את המפרום, טובלים בבלילה ומטגנים 5-4 דקות עד שמזהיב. מניחים בסיר על הירקות, מערבבים את חומרי הרוטב עם חצי ליטר מים ושופכים לסיר. מוסיפים מים עד כדי כיסוי ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים שעה עד שתפוחי האדמה מתרככים. מגישים חם עם הרבה רוטב. (מתכון של מסעדת צ'צ'ו).

 

מפרום (גירסה ב')

 

חומרים:

500 גרם בשר טחון

6 ביצים

3 בצלים

4 תפוחי-אדמה

צרור פטרוזיליה

1 גזר

1/3 כוס פירורי לחם

1/2 כוס קמח

3 כפיות רסק עגבניות

1/2 כפית סוכר

שמן זית

מלח

פלפל

פפריקה חריפה

 

הכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה, פורסים 3 מהם לפרוסות עבות וחורצים אותן. משרים 10 דקות במי מלח ושוטפים.

 

2. קוצצים שני בצלים ואת הפטרוזיליה בבלנדר ומערבבים עם הבשר הטחון. מוסיפים את פירורי הלחם, 3 ביצים ו-2 כפות מים ומערבבים.

 

3. ממלאים את פרוסות תפוחי-האדמה בתערובת הבצל, מקמחים ומהדקים.

 

4. טובלים את תפוח-האדמה בבלילה של 3 ביצים טרופות, כפית רסק עגבניות, מלח ופלפל ומטגנים.

 

5. קוצצים את הבצל, תפוח האדמה והגזר ומטגנים בסיר נפרד עם 2 כפיות רסק עגבניות, סוכר וקורט פפריקה חריפה.

 

6. מעבירים את המפרומים המטוגנים לסיר, יוצקים מעל 2 כוסות מים ומאדים עד להתרככות. (מתכון של מסעדת גואטה, באדיבות אתר האינטרנט 2eat.co.il).

 

צ'רשי

 

חומרים:

2 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות

6-5 שיני שום קלופות

1/2 כפית כמון

1/2 1 כפיות קימל טחון

מלח לפי הטעם

כפית שטוחה מלח לימון

2 כפיות פפריקה חריפה

 

הכנה:

מבשלים את הדלעת במים עד שהיא מתרככת ומסננים את המים. מעבירים למעבד מזון ומעבדים למחית. מערבבים היטב עם יתר החומרים ומגישים קר. אם הצ'רשי מוגש ליד בשר על האש, מוסיפים מעט שמן. אם הוא נועד לפתוח ארוחת קוסקוס, מגישים ללא שמן. (מתכון של מסעדת צ'צ'ו).

 

פלפלצ'ומה

 

חומרים:

20-15 שיני שום קלופות

1 כפית מלח שולחן

200 גרם פפריקה חריפה

1 כוס מים

3 כפות שמן חמניות, או תירס

 

הכנה:

כותשים את שיני השום עם המלח בעלי ומכתש או במעבד מזון. מניחים את השום הכתוש בקערה, מוסיפים פפריקה, מים ושמן ומערבבים עד שהתערובת אחידה. נשמר במקרר כחודשיים בצנצנת סגורה היטב. (מתכון של "המטבח של ריטה").

 

קוסקוס

 

חומרים:

1 ק"ג סולת

1 בצל, קצוץ

1/2 1 כוסות שמן

2 עלי כרפס, קצוצים

1/2 כוס קמח

מים

מלח

 

הכנה:

1. מערבבים בקערה כוס שמן, מלח ו-1/4 1 כוסות מים.

 

2. שמים בקערה רחבה ונפרדת כוס סולת. מטפטפים בעדינות את התערובת על הסולת, ובתנועת יד עדינה יוצרים את הגרגרים. מפזרים על הגרגרים כף קמח ומסננים בנפה עבה לקערה אחרת. אם נוצרים גושים, יש לחזור על הניפוי. חוזרים על התהליך עד לסיום הסולת, ומייבשים את הגרגרים כיומיים לפני בישולם.

 

3. מניחים את הגרגרים בסיר כפול מיוחד לקוסקוס. את התערובת מניחים בסיר העליון ואת הסיר התחתון ממלאים מים עד למחצית נפחו.

 

4. מוסיפים למים את הבצל ועלי הכרפס. מבשלים כשעה וחצי, מוציאים מהסיר ומוסיפים 1/2 כוס שמן וכוס מים. מערבבים בעדינות ומחזירים לאש. מוסיפים מים לסיר התחתון ומבשלים כשעה וחצי נוספות. (מתכון של מסעדת גואטה, באדיבות אתר האינטרנט 2eat.co.il).