הואבוס ראנצ'רוס - שקשוקה מקסיקנית
ביצת עין צהובה מונחת על מצע של טורטיה, מוקפת ברוטב ירקות אדום עז ומנוקדת בכוסברה ירוקה. "הואבוס ראנצ'רוס", ובעברית "ביצי חוואי" מקסיקניות. כמה פשוט, ככה טעים
רותי קינן
פורסם: 14.01.04, 14:07
אין עוד ארץ כמקסיקו, המיטיבה לשלב את כל צבעי הקשת, בגווניהם העזים ביותר, בכל תחומי החיים - באדריכלות, באופנה, בציור ובפיסול, ואפילו בנוף השטוף באור ומנוקד בפריחה ססגונית. הצבעוניות המהממת המאפיינת את מקסיקו מוצאת את ביטויה גם על הצלחת.
די להתבונן בשפע הפלפלים - ירוקים עזים וירוקים כהים, אדומים, כתומים, צהובים ואפילו סגולים-שחורים - כדי לקבל מושג על העליזות הבלתי נגמרת של האוכל הזה. הוסיפו להם תירס (גם הוא במגוון צבעים, כולל אדום וכחול), אבוקדו, שוקולד חום עשיר ועגבניות, והרי לכם קשת טעמים שמקורם במרכז אמריקה, אשר הובאו לאירופה רק במאה ה-16. גילוי אמריקה וכיבושה על-ידי הספרדים העשיר את המטבח המקסיקני של תרבויות המאיה והאצטקים במוצרים שהובאו מהעולם הישן, ובעיקר בשיטות בישול חדשות, שנטמעו עד מהרה בבישול המקומי ויצרו ביחד מטבח מרתק שאין שני לו מחוץ לגבולות מקסיקו.
דוגמה לכך היא מנה צנועה, מעין גרסה מקומית לשקשוקה, שקרויה "הואבוס ראנצ'רוס" (Huevos Rancheros) או "ביצי החווה". אומרים שהפועלים והחוואים נהגו להכין אותה על אש פתוחה, בשדות, לארוחת הבוקר. לאופן ההכנה גירסאות רבות, אבל התוצאה זהה: ביצת עין צהובה, מונחת על מצע של טורטיה, ה"פיתה" המקסיקנית שאי אפשר בלעדיה, מוקפת ברוטב ירקות אדום עז ומנוקדת בכוסברה ירוקה.
המנה נהדרת לבראנץ' או לארוחת ערב קלה, שיש ללוות אותה בערימה נכבדת של טורטיות נוספות לקינוח הרוטב. רצוי להקדים לה גם כוס מרגריטה (ראו מתכון) או כוסית טקילה נקייה (לאמיצים).
הואבוס ראנצ'רוס
החומרים (ל-6 מנות):
לרוטב:
1 בצל
2 שיני שום
5 עגבניות גדולות
2 כפות שמן
קורט פלפלת חריפה (קאיין)
מלח, פלפל
2 כפות חומץ בן יין אדום
1 כפית סוכר חום
לביצים:
6 טורטיות
2 כפות שמן
12 ביצים
מלח, פלפל
100 גרם גבינת פטה עזים יבשה, מגוררת
3 כפות כוסברה קצוצה
להגשה:
1 אבוקדו, פרוס
אופן ההכנה:
- להכנת הרוטב, קוצצים את הבצל, כותשים את השום, חולטים את העגבניות במים, קולפים אותן, מוציאים את הגרעינים וקוצצים דק.
- בסיר בינוני מטגנים את הבצל בשמן רק עד שהוא מתרכך. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את העגבניות הקצוצות, הפלפל החריף, מלח ופלפל שחור. מבשלים הכל על אש נמוכה, בסיר לא מכוסה כ-15 דקות, עד שמתקבל רוטב סמיך.
- מוסיפים את החומץ והסוכר, מגבירים מעט את האש ומבשלים עוד 5 דקות. מכסים את הסיר, מכבים את הלהבה ושומרים בצד.
- במחבת גדולה מחממים את השמן ומטגנים את הטורטיות דקה מכל צד, רק כדי לחממן. מוציאים ומניחים על צלחות הגשה.
- באותה המחבת מטגנים את הביצים (במחבת גדולה אפשר לטגן 6 בכל פעם) רק עד שהחלבון נקרש והחלמון מתחמם אך נשאר רך, כ-2 דקות.
- מניחים 2 ביצים על כל טורטיה, יוצקים מסביב את הרוטב, בוזקים כמות נדיבה של גבינה מגוררת וכוסברה קצוצה. מעטרים בפרוסות אבוקדו ומגישים חם, בתוספת כמות נדיבה של טורטיות מחוממות.
הגרסה הבשרנית
מתכון של השף איתמר דוידוב
החומרים (למנה אישית):
מעט שמן
1 טורטיה
2 ביצים
2 כפות סלסה (להשיג מוכן)
2 כפות פריחולס (ממרח שעועית, להשיג כנ"ל)
1 כף רצועות של בשר, או נקניק מעושן
הכנה:
- מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס). משמנים כלי לחימום טורטיות (ראו מסגרת) או תבנית עגולה קטנה, רצוי עם מכסה. מניחים טורטיה בתחתית ופותחים עליה 2 ביצים. יוצקים על הביצים את הסלסה והפריחולס וזורים את הבשר המעושן.
- מכסים את הכלי במכסה (אם משתמשים בתבנית יש לכסות היטב במכסה או בנייר אלומיניום) ואופים בתנור 15-20 דקות או עד שהביצים נקרשות.
- מגישים חם בתוך הכלי או מעבירים בזהירות לצלחת הגשה. מלווים בגואקמולה (ממרח אבוקדו) ובסלסה (רוטב) עגבניות.
- הערה: אפשר להכין גם על הכיריים, בכלי המיוחד או במחבת. אפשר להחליף את רצועות הנקניק בגבינה חריפה (צ'דר).
מרגריטה
הקוקטייל שהפך לסמל הארץ שטופת השמש מורכב מטקילה, משקה אלכוהולי עשוי מצמח האגבה הכחולה ומיוצר בלעדית במקסיקו.
החומרים (ל-6 מנות):
מלח
2/3 כוס טקילה
3 כפות ליקר תפוזים (קואנטרו, טריפל סק)
1/4 כוס מיץ לימון או ליים
כמה טיפות של גרנדין (לא הכרחי)
2 כוסות קרח מרוסק
אופן ההכנה:
- מניחים מלח דק בצלחת שטוחה. מרטיבים מעט את שפתי הכוסות וטובלים אותן כך שיצופו בשכבת מלח.
- מכניסים את כל החומרים למנער (שייקר) ומנערים היטב (או מרסקים בממחה). יוצקים לכוסות ומגישים עם קשית.
- הערה: אם אין טקילה, אפשר להשתמש בוודקה.