כל האמת (הלא אנינה) על ביקורת מסעדות

זהו סיפורו של סוקר מסעדות ותיק של מדריך מישלן, התנ"ך של עולם הקולינריה הצרפתי, שהופרש מתפקידו והחליט לנפץ כמה מיתוסים. כך, לדבריו, שליש מהמסעדות שזכו בשלושה כוכבים לא הרוויחו אותן ביושר, את הדירוגים קובעים בכלל בעלי המדריך ולא הסוקרים, וגם האוכל הרבה פעמים לא משהו

רק  מי שיודע עד כמה הצרפתים מעניקים מקום של כבוד לעולם הקולינרי יבין את גודל האירוע: פסקאל רמי, סוקר של מדריך מישלן המיתולוגי, פתח את הפה וחשף סודות מאחורי הקלעים של התנ"ך - או הספר האדום - של עולם הגסטרונומיה הצרפתי. עיתונאי צרפתי אמר לי פעם שאפילו סודות הגרעין של ישראל לא חסויים כמו סודותיו של מדריך מישלן. אבל הנה גם למישלן יש היום ואנונו משלו. לכלא, מן הסתם, הוא לא יגיע, גם אם פגע במוסד מקודש שכבר פועל 104 שנים.

 

למי ששואל, ובצדק, מדוע רמי החליט לעשות אאוטינג למדריך, נבהיר מיד: האיש סולק ממשרתו. "אני לא עוזב את המדריך, פוטרתי ממנו", מספר הסוקר הוותיק, שבלס בימי חייו יותר אויסטרים בשמפניה ופטריות כמהין מאשר כל אדם אחר שאתם מכירים.

 

פתח לחיסולי חשבונות

 

רמי היה חבר בצוות המצומצם שהעניק כוכבים למסעדות בצרפת. לזכות בשלושה כוכבים במישלן, כידוע, זה בערך כמו לנחש שישה מספרים בלוטו. הוא פוטר ממשרתו הנחשקת אחרי שהודיע למנהלי המדריך כי בכוונתו לכתוב ספר המבוסס על "פנקס השירות" שלו, שעמו התרוצץ שנים רבות מהיכל גסטרונומי אחד לשני. הבוסים ביקשו ממנו לוותר על הרעיון, ובתמורה הוצע לו קידום. כשסירב, פוטר מיד ללא פיצויים. עם קודש הקודשים של צרפת לא משחקים.

 

עד שיכתוב את הספר השערורייתי המובטח, מסתפק רמי בראיונות לעיתונות. בסוף-השבוע פירסם השבועון "לה-פיגארו" ראיון עם "הטועם", שגרם לרעידת אדמה בעולם הגסטרונומי. "עבדתי 16 שנים עבור מישלן ושלוש שנים נוספות עבור המדריך גומיו", סיפר רמי, "וזה אומר שיש באמתחתי הרבה מאוד סיפורים".

 

הודות לרמי, נוכל אולי לפתור כמה חידות ולהפריך כמה אגדות הקשורת למדריך. כמו למשל מספר הסוקרים שבאמת עובדים בו. האגדה מספרת כי 100 סוקרים אמיצים מחרפים את נפשם וקיבתם למעננו 12 חודשים בשנה, אולם יש מי שטוענים בעקשנות שמדובר בלא יותר מאשר שישה-שמונה סוקרים.

 

רמי אמנם מסרב לגלות את המספר המדויק, אולם טוען כי המספר 100 מנופח: "זה אולי מספר אנשי הצוות שעובדים על המדריך כולו", הוא אומר. "מה שאני יכול להגיד זה שמספר הסוקרים בשטח הצטמצם בחצי מאז החלפת הבעלים. מבחינתם, חמישה סוקרים אמורים להספיק לפקח על 10,000 המסעדות בצרפת. במישלן חושבים היום קודם כל על רווחים. מה שאומר שמצמצמים בהוצאות, דבר שפוגע בהכרח ברמת המדריך".

 

סוכני חרש? רק באגדות

 

בעלי המסעדות בצרפת יכולים להירגע. על-פי רמי, הסוקרים של מישלן לא מבקרים מדי שנה בכל מסעדה. "מה שקובע את כמות הביקורים שלנו הם שני דברים", מפריך רמי עוד אגדה. "ראשית, מכתבים ופניות מקוראים. אם אין מכתבים, אנחנו לא זזים. במקרה של תלונות על ירידה ברמת האוכל, אנחנו מבקרים במקום, אבל לא תמיד יושבים לסעוד. זה תלוי בלחץ העבודה של הסוקר. הדבר השני הוא אזורי העבודה של הסוקרים. יש לכל סוקר שלוש שנים כדי לבקר בכל המסעדות שתחת אחריותו".

 

רמי מודה שיש סכנה גדולה בשיטת עבודה זו: חיסולי חשבונות הם דבר בהחלט אפשרי. אם בעל מסעדה מבקש לפגוע בקולגה שלו, הוא פשוט שולח מכתב למדריך, ושם, בלי לבצע בדיקה רצינית, מטילים דופי במסעדה. "אנחנו לא דורשים קבלה מהמתלונן, שאולי אפילו לא ביקר באמת במסעדה", הוא אומר.

 

מיתוס נוסף שמנפץ רמי הוא האגדה שלפיה הסוקרים של מישלן הם סוג של סוכני חרש. "לעתים קרובות אנחנו מבקרים במסעדות באופן רשמי, אחרי שהצגנו את עצמנו. אנחנו חייבים להראות שאנחנו מגלים עניין בשף ולהוכיח שאנחנו עושים עבודת שטח אמיתית".

 

אגדה אחרת שמנפץ רמי היא כאילו הסוקר רץ מיד לשירותים כשהוא מגיע למסעדה, כדי לבדוק את תנאי ההיגיינה. "אף פעם לא גזלנו כוכב ממסעדה בגלל מצב השירותים", הוא אומר.

 

אבל החשיפה שתעשה מן הסתם את הרעש הגדול ביותר היא העובדה שההנהלה מתערבת בהענקת הכוכבים. רמי טוען כי בחודשים ספטמבר-דצמבר מדי שנה מתנהלים דיונים בין הסוקרים להנהלה בכל הקשור להענקת הכוכבים. "ההחלטות הן בדרך כלל של ההנהלה ולא של הסוקרים", הוא מגלה.

 

יותר מזה, רמי אף מספר שיש מסעדות שבהן לא נוגעים. "לפחות שליש מהמסעדות בעלות שלושה כוכבים הן לא ברמה שיש לצפות לה", הוא טוען. "לה-פיגארו" שאל מומחים קולינריים לדעתם, ואלה הסכימו עם רמי. כדוגמה הם הביאו את "ויירה-דו-לאק", מסעדתו של מארק ויירה, אחד השפים האגדיים של צרפת, או מסעדת "לא - מברואזי", של השף ברנאר פאקו, שקיבלו במישלן שלושה כוכבים, שלא ממש הגיעו להם.

 

האם להיות סוקר של מישלן הוא תפקיד שכל אדם יכול רק לחלום עליו, שאל המראיין מ"לה-פיגארו". "לא", ענה רמי נחרצות. "זה חלומי כשפוגשים אנשים מדהימים ויוצאי דופן, אבל בדרך כלל אנחנו נוסעים ואוכלים לבד בקצב מאוד מהיר, ואנחנו רואים את המשפחות שלנו לעתים רחוקות. גם המשכורת לא משהו. אמנם יש החזר הוצאות, אבל לא על הטיפים ולא על אחסון המעילים".