קלאב-מד בדרום יפן, או: סוד החיים של תושבי אוקינאווה

איי יפן הדרומיים, המוכרים בשם אוקינאווה, עשירים בפירות (ים ויבשה) ובחומרי גלם. העצמאות של האיים בעבר, יצרה כאן תרבות אוכל שונה ובריאה יותר. איריס ז'ורלט פיזזה בקלאב-מד והצליחה להוציא כמה מתכונים מהשף

אם תשאלו אותי איפה אני בוחרת לאכול את הסעודה האחרונה, ישר אענה בלי לחשוב: בקלאב-מד, לא משנה איפה. אני זוכרת את המפגש הראשון עם המזנונים שלהם באכזיב: לא ראיתי מימי שפע כזה, ועוד של פירות ים ושאר מאכלים אסורים, שאין לפגוש בהם בשום מלון אחר בארץ. האיכות הגבוהה וההקפדה הבלתי מתפשרת, למרות הכמויות הגדולות, שבו אותי.

 

ביפן יש שני קלאבים: בספורו המושלגת בחורף ובאי שטוף השמש אישיגאקי, אחד מאיי אוקינאווה.

 

את השם אוקינאווה שמעתי לראשונה בסרט קראטה קיד. מי לא שמע על הסרט המצליח לכל המשפחה? מי שצעיר מן הסתם. הסרט התפרסם בשנות ה-80, במהלכו נער צעיר חובר לקשיש יפני שנולד באוקינאווה והאחרון מלמד אותו את סודות הקראטה - אומנות הלחימה היפנית שמוצאה אף הוא מהאי הדרומי. ראינו את הסרט לא מזמן בכבלים ולמען הנוסטלגיה החלטנו לשים לשם את פעמינו וליתר דיוק לקלאב.

 

במשך השנים הצלחתי לפצח כמה מהמתכונים של הקלאב והם הפכו לאורחי קבע על שולחני. כאן בכבירה, השף דה וילאז' - בשפה הקלאב-מדית המנהל של הכפר - מתגלה כיהודי אמריקאי, נשוי לישראלית ועונה לכינוי 'טיץ'. הוא ניהל בעבר את הכפר של אכזיב ומאוד מתגעגע אליו, לדבריו זהו ה-כפר.

 

לדברי השף (מנהל בצרפתית) אם יש עם שנולד עבור הקלאב-מד זהו עם ישראל. לדעתי גם  ליפנים הממושמעים ואוהבי המשחקים תפור הקלאב כמו כפפה ליד. טיץ' מתגאה מאוד בנבחרת הג'י-או'ס הצעירה שלו, או בעברית חברי צוות הבידור. הצעירים החטובים (רובם יפנים) יודעים, חרף גילם הצעיר, לתת שירות מקצועי ומלוטש למרות שהם עובדים ללא הרף מצאת החמה עד צאת הנשמה.

 

בקלאב אני תמיד מרגישה צעירה, יפה ורזה, במיוחד כשאני מפזזת אל מול הג'י-אוס, שמשום מה אף פעם לא מזדקנים ותמיד נשארים יפים וחטובים ובשנות העשרים המוקדמות שלהם. כשהייתי באכזיב לפני מליון שנה השף דה ווילאז' נראה לי נורא זקן ומכוער, משום מה היום, הצ'יף נראה לי ממש צעיר וחתיך. טיצ' מספר "אני מרגיש תמיד צעיר כי אני מוקף בצעירים, וגם אורח החיים פה מחייב אותנו להיות רזים ובכושר, אנחנו כל הזמן בתנועה למרות שהעליתי פה כמה קילו בגלל המאפייה המצויינת".

 

היהודי החם שלנו גאה מאוד גם בשף דה קוו'יזין שלו: טאיאב שהגיע בכלל מהאי האפריקאי מאוריציוס. התוצרת המקומית מספקת למנהל הגורמה המקומי מרחב פעולה עצום: מדובר באי סובטרופי על דגיו ופירותיו - מהעצים ומהים - המרובים והמשובחים. טיץ' מתגאה בכך שהם הוסיפו לאוכל הקלאב-מדי ליין שלם של אוכל יפני מסורתי ובמיוחד אוכל אופייני לאזור איי אוקינאווה.

 

ביומיים הראשונים בקלאב אני אוכלת כאילו שלא אכלתי מעולם, מבולבלת למראה השפע והאיכות הגבוהה. ביום השלישי אני כבר לא מסוגלת להכניס לפה כמעט כלום, ונאלצת להסתכל על השפע בעיניים כלות.

 

הסוד של האוקינאוו'ים

 

תושבי האזור מתגאים בתוחלת החיים הארוכה ביותר בעולם וחלק גדול מהתהילה מגיע כמובן לתפריט המקומי, אבל גם למים. חוקרים יפניים, גילו באמצע שנת 1900 שמי השתיה באזור עשירים במינרלים וקלציום. האדם הזקן ביותר בעולם, איזומי שיגצ'י, גר בטוקונושימה, אי ששייך לאיי יפן הדרומיים. ב-1980 ביקר אותו העורך הראשי של ספר השיאים של גינס, וכשחזר לארה"ב כתב: "אכן, איזומי הוא האדם הזקן ביותר בעולם. אך הוא לא היה יחיד באותו אי. ראיתי על האי הרבה אנשים זקנים, שהיו במלוא מרצם וכוחם בגיל מתקדם, וללא מחלות כמעט....". איזומי נפטר בשיבה טובה בשנת 1986 כשהוא בן 121 שנים.

 

ומה הם אוכלים?

 

השם הקדום של אוקינאווה היה ריוקיו (Ryukyu) ממלכה קדומה שהיתה חופשיה משלטון סיני, או יפני, ולכן התפתחה בה תרבות (וגם תרבות אוכל כמובן) עצמאית.

 

המטבח האוקינאווי הושפע בעיקר מסין ומאוחר יותר גם מיפן. מזג האויר הטרופי הנפלא הדומה מאוד לזה של הוואי הכתיב את התפריט. בניגוד ליפנים, האוקינאווים נהנו תמיד משפע של ירקות ופירות טריים במשך כל עונות השנה ולא נאלצו לפתח שיטות כבישה והחמצה, לעומת זאת, הטייפונים המרובים באזור שהרסו את היבולים הכתיבו לעיתים שימוש בטופו ובדלועים שונים.

 

באיים הדרומיים אוכלים המון דגים והרבה חזיר, בצורות שונות ומשונות. לטענתם הם משתמשים בפחות מלח מחבריהם באיי יפן, לכן יש להם פחות מקרים של שבץ. גם השימוש בסויה, מיסו ומלח פחות נלהב מאשר בשאר איי יפן. אמרה נפוצה כאן היא: אתה מה שאתה אוכל! והתושבים המקומיים באמת מאמינים בכך.

 

האוכל האוקינאווי שונה מהיפני בעיקר בגלל ההשפעה הסינית. המרכיב החשוב ביותר הוא החזיר על כל חלקיו. העמילן הנפוץ הוא כמובן האורז הקצר כמו בשאר איי יפן. בגלל ההשפעה הסינית זהו אחד האזורים הראשונים ביפן לייצר טופו, ויש כמה כמה וכמה סוגים מיוחדים. הטעמים חזקים יותר וכוללים חוץ מחזיר הרבה פירות ים פירות טרופיים סוכר שחור ואוואמורי - ברנדי אוקינאווי עשוי מאורז כמובן.

 

התיבול הנוסף, כמו בשאר איי יפן מגיע משימוש בסויה ומיסו. תבלין יחודי אחר נקרא קוריגוסו ומופק מפלפלים אדומים מושרים באוואמורי. הקפצה (טיגון-ערבוב) היא טכניקת בישול נפוצה. ירקות מוקפצים עם טופו נפוצים כאן וגם תבשילי קדירה מחזיר.

 

גויה, מין דלעת מרירה, גדלה כאן בקיץ. האוקינאווים אומרים שהמרירות של הגויה מביסה את החום. הקליפה שלה עשירה בויטמין סי. התושבים מוסיפים ביצים לתבשילי הגויה כדי לאזן את המרירות. עוד ירקות ופירות שתמצאו כאן בשפע: תרד, חצילים, פאפאיה, כרוב ונבטים, אבל המלך הוא תפוח אדמה מתוק והוא מככב גם בתבשילי קדרה מוקפצים ובטמפורה, גם בקינוחים וגם כחטיף מיובש.

 

מבין פירות הים הדיונון המקומי (איקה) מאוד פופולארי, המקומיים משתמשים בדיו שלו גם לתיבול המרקים. מוזוקו, האצה המקומית, רכה יותר ושונה מעט בטעמה. הדאשי (ציר יפני) האוקינאווי יכלול עצמות חזיר ועוף ולא רק דגים כמקובל ביפן. אטריות מקמח חיטה פופולריות כאן ולא רק מכוסמת. המקומיים משתמשים בירקות כתרופה, ממש כמו הסינים, ניתן למצוא כאן תה כורכום בריאותי. 

 

אני מצליחה לתפוס את רב האומן של הקלאב, השף טאיאב, לחמש דקות. אחרי התחנפות קצרה, הוא מסכים לשחרר לי כמה מתכונים פרי עטו. כל המתכונים בנוסח האיים ובהשראת חומרי הגלם המקומיים המצויינים: פירות-ים וטרופיים.

  

כבד אווז בנוסח האיים

 

חומרים: 

500 גרם כבד אווז, פרוס לפרוסות בעובי 1/2 1 ס"מ

1 תפוח עץ

1 אננס טרי (אפשר גם מקופסא)

1 כפית קינמון, או מקל קינמון - למהדרין

1 כוס דבש

מלח

פלפל שחור, גרוס

 

הכנה:

1. מחממים במחבת את הדבש עם הקינמון עד שנוצר קרמל.

 

2. קולפים ופורסים את תפוח העץ והאננס, מוסיפים למחבת ומבשלים על להבה נמוכה עד שהם מתרככים.

 

3. במחבת שנייה, מטגנים את פרוסות כבדי האווז (לא צריך לשמן את המחבת) דקה מכל צד. מתבלים במלח ופלפל ונפטרים מהנוזלים.

לשפוך את הנוזלים

 

4. מרכיבים את המנה: בצלחת, עורמים את הפירות עם הקרמל, מניחים מעל את הכבד ומגישים.

 

סלט קלמרי

 

חומרים: 

400 גרם קלמרי, מבושל במי מלח (כ-3  דקות), מסונן מצונן וחתוך לטבעות

2 עגבניות, חתוכות לקוביות

2 מלפפונים, חתוכים לקוביות

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

 

לרוטב:

מיץ מלימון סחוט

3 כפות שמן זית

1 כף רוטב סויה יפני

מלח

פלפל

 

הכנה:

מערבבים את כל החומרים, מתקנים תיבול ומגישים מיד.

 

ירקות בנוסח האיים

 

חומרים:

3 גזרים

1 דאיקון (צנון יפני), או 5 לפתות

1/2 ק"ג שעועית ירוקה טרייה

100 גרם חמאה

2 שיני שום, כתושות

2 כפות אוואמורי (ברנדי מקומי מאורז), או סאקה (יין אורז)

1 כף רוטב סויה יפני

מלח

פלפל

 

הכנה:

1. חותכים את הגזר והלפת לרצועות בגודל של צ'יפסים עבים.

 

2. מרתיחים סיר עם מים ומוסיפים מעט מלח. זורקים פנימה את הגזרים, הלפתות והשעועית ומבשלים כרבע שעה. מסננים.

 

3. מחממים מעט שמן בווק,  ומקפיצים בו יחד את כל החומרים (כולל הירקות המבושלים). טועמים, מתקנים תיבול ומגישים מיד.

 

רגל חזיר מאודה בנוסח אוקינאווה - טביצ'י

 

חומרים:

 

1/2 1 ק"ג רגל חזיר (אפשר בהחלט להחליף ברגל פרה, או עגל)

1 כוס אוואמורי (ליקר מקומי) אפשר להחליף בסאקה (יין מאורז)

1 כוס דאשי (ציר דגים יפני, מופק מאבקת דאשי, או פתיתי דאשי בתוספת מים רותחים)

1/4 כוס רוטב סויה יפני

1/4 כוס מירין (יין אורז מתקתק)

1/4 כוס ג'ינג'ר, מגורר

 

הכנה:

1. שמים את הרגל בסיר, מכסים במים , מביאים לרתיחה ומבשלים במשך 30 דקות. שוטפים ומסננים.

 

2. בסיר נפרד, מניחים את כל החומרים, מניחים מעל את הרגלים ומבשלים, על להבה נמוכה לפחות שעה וחצי.

 

איטאדאקימאס!