סודות האפייה הביתית: כך תאפו לחמי בריאות

כך תהפכו את ביתכם למאפייה אירופאית כפרית נושנה ולחנות לחם טרנדית בו בזמן - ותאפו בקלילות לחם מלא עם דגנים, לחם תירס, ולחם כפרי משובח

לחמי הבריאות נקראים כך, מן הסתם, מפני שהם טובים לבריאות. לחם המורכב מקמח חיטה מלא מכיל סיבים תזונתיים. הסובין וזרעי הפשתן, המצטרפים לעתים תכופות ללחמים "בריאים", מקלים על תהליך העיכול.

 

אבל מבחינתי, מה שחשוב כאן זה שהם באמת פשוט טעימים. טעמם הוא טעם מקורי ואמיתי של חיטה, כמו פעם. טוב, זה משום שאלה באמת הלחמים של פעם: לפני העידן התעשייתי והמכונות המאפשרות את עיבוד הקמח, כל הלחמים היו עשויים מקמח מלא. כך שאלה בעצם לא לחמים חדשים ואופנתיים, אלא חזרה (רטרו, אם תרצו) ללחמים שהיו. חוץ מכל הדברים הטובים האלה, הלחמים שלפניכם גם משביעים יותר ונשארים טריים לאורך זמן (לחם מלא אפשר לשמור במקרר אפילו שבוע ולפרוס ממנו פרוסה בכל יום).

 

כדאי להשקיע בתבנית מיוחדת ללחם?

 

מה שמייחד תבניות ללחם הוא שהדפנות ממוקמות בזווית ישרה כלפי הבסיס, בעוד שתבניות מאורכות המיועדות לעוגה הן, בדרך כלל, תבניות שבהן הדפנות נוטות מעט כלפי חוץ.

 

אין שום בעיה להשתמש בתבנית אינגליש קייק או בכל תבנית מאורכת של עוגה (כולל תבניות אלומיניום חד פעמיות) כדי לאפות בהן לחם. להיפך. כדאי רק להקפיד לשמן את התבניות היטב, כדי שיהיה קל לחלץ מהן את הכיכר בתום האפייה.

 

הבצק והמים - כלל חשוב מאוד

 

הכלל בלחם הוא פשוט: בעת הכנת הבצק לא חוסכים במים. בודקים את הבצק לאחר הלישה הראשונית, אם מתקבל בצק יבש וקשה, מוסיפים עוד מעט מים בזהירות ובהדרגה. בלחמים מלאים המכילים גם גרעינים ותוספת סיבים בהחלט ייתכן שהתוספות ספחו מעט מהנוזלים וצריך להוסיף עוד מעט מים.

 

אחת ולתמיד: לחם כדאי להקפיא?

 

כל לחם אפשר להקפיא. אם יודעים מראש שהלחם מיועד להקפאה כדאי להפסיק את האפייה כ-15 דקות לפני סופה, לצנן לגמרי, לעטוף את הלחם היטב ולהקפיאו עד חודש מיום האפייה. כשרוצים, מפשירים לגמרי בטמפרטורת החדר ואופים בתנור בחום בינוני (180 מעלות) 15-20 דקות. לדעתי, לא כדאי להקפיא בצק לחם לפני האפייה, אלא אם כן מצויין אחרת במתכון. בצק המיועד להקפאה מועשר בדרך כלל במטבח התעשייתי בתוספים המיועדים לשמור על הבצק. אין דרך (וגם חבל) לשחזר זאת במטבח ביתי.

 

הכריכים של אורי

 

לחם כפרי אני הכי אוהב עם ממרח זיתים: שמים במעבד מזון 200 גרם זיתים מגולענים, 2 שיני שום קלופות, 2 כפות צלפים מסוננים, פלפל שחור גרוס, 2 פילטים של אנשובי, מעט עלי רוזמרין ושליש כוס שמן זית ומעבדים, עד שנוצר ממרח חלק. מורחים על הלחם ומוסיפים גבינת קשקבל, פרוסות עגבנייה, רוקט או תערובת עלים ומעט אגוזים או גרעיני חמנייה קלויים.

 

לחם דגנים מלא אני מעדיך עם ממרח גואקמולי (המורכב מאבוקדו שלם מעוך, חצי עגבנייה קצוצה, שן שום גדולה כתושה, פלפל ירוק חריף פרוס דק, מיץ לימון, מלח ופלפל). מוסיפים גבינת עיזים, עגבניה, חסה ושמן זית

 

ועכשיו לעבודה:

 

 

לחם דגנים מלא

 

הלחם הזה מכיל שורה ארוכה של מרכיבים (ואפשר גם להחליף ביניהם לפי מה שמוצאים בחנויות טבע): סובין, שיבולת שועל, גרעיני חיטה, נבט חיטה או זרעי פשתן. כולם עשירים בסיבים תזונתיים והופכים את הלחם הזה לבעל השפעה חיובית במיוחד על מערכת העיכול. חוץ מזה, עמוק בלבנו אנחנו עם של פיצוחים - וזה פשוט עונה גם על הצורך הזה.

 

שימו לב: כדאי להתחיל בהכנות יום לפני האפייה (אבל יש בסעיף מס' 1 גם טיפ למקרה שלא הספקתם).

 

המרכיבים (ל-2 כיכרות):

1/2 כוס (100 גרם) גרעיני חיטה

25 גרם שמרים לחים, מפוררים

2/3 1 כוסות (320 גרם) מים

1/2 2 כוסות (350 גרם) קמח מלא, מנופה

1/2 1 כוסות (200 גרם) קמח לחם, מנופה

1/2 כוס (75 גרם) גרעיני פשתן (להשיג בחנויות הטבע)

1/2 כוס (75 גרם) זרעוני שומשום, קלויים

1 כף מחוקה (15 גרם) מלח

לציפוי (אם רוצים):

סובין או שיבולת שועל או שומשום או חיטה כתושה

 

אופן ההכנה: 

1. שמים את גרעיני החיטה בקערה, מכסים במים ומשהים 24 שעות בטמפרטורת החדר. מסננים. מעבירים לסיר, מכסים שוב במים ומבשלים כ-20 דקות, עד שהגרעינים מתרככים. מסננים ומצננים לגמרי. ויש גם מה לעשות אם לא זכרתם להשרות: מבשלים את הגרעינים כ-50 דקות, עד שהם מתרככים. מסננים ומצננים לגמרי. מבשלים כמו בהוראות למעלה.
2. ממיסים את השמרים בחצי מכמות המים. שמים את שני סוגי הקמחים בקערה ומערבבים. יוצרים גומה ויוצקים לתוכה את תמיסת השמרים. מכסים את פני התמיסה במעט קמח, כך שהנוזלים מכוסים במעטה קמח דק. משהים ל-25 דקות. מעבירים לקערת לישה (קערת מערבל או מעבד מזון בעל וו לישה או פשוט קערה גדולה), מוסיפים את שארית המים, גרעיני הפשתן, גרעיני החיטה, זרעוני השומשום והמלח. לשים 15 דקות במהירות אטית (או מערבבים בקערה), מעבירים למשטח מקומח ולשים ידנית כ-15 דקות, עד שנוצר בצק גמיש. אוספים לכדור, מכסים בבד לח, ומשהים ל-30 דקות.
3. מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. מחלקים את הבצק לשני מלבנים ומשהים 10 דקות.
4. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.
5. מעצבים לכיכרות מלבניות: מניחים כל מלבן בצק כשצלעותיו הארוכות ניצבות לצדי הגוף. ביד אחת מגלגלים לגליל, מהצלע הרחוקה מהגוף כלפי הצלע הקרובה אליו, ובבסיס כף היד השנייה מהדקים אחרי כל קיפול. מהדקים את התפר.
6. הציפוי, אם רוצים: מרטיבים מגבת מטבח וסוחטים היטב, כך שמתקבלת מגבת לחה. מפזרים כמות נכבדה מחומרי הציפוי (או מתערובת שלהם) על נייר אפייה ומניחים על משטח עבודה. מגלגלים את כיכר הלחם בתוך המגבת הלחה ומייד אחר-כך במרכיבי הציפוי. את עודפי הציפוי אפשר להחזיר בקלות לכלי האחסון על-ידי גלגול נייר האפייה למעין "משפך". הציפוי המתקבל הוא צפוף ואחיד יותר מכל ציפוי המתקבל בזרייה. חורצים בכל גליל 4 חתכים אלכסוניים ומניחים בתבנית, מכסים בבד לח ומתפיחים כשעה וחצי.
7. מחממים את התנור לחום בינוני (185 מעלות צלזיוס). אופים 30 דקות עד שהלחם יציב למגע ומשמיע קול חלול כשנוקשים על תחתיתו. מצננים.

 

 

לחם כפרי

 

שימו לב: מתחילים בהכנה ערב לפני האפייה

 

המרכיבים (ל-2 כיכרות עגולות):

לבצק המקדים (כן, שוב השם המצחיק הזה):

25 גרם שמרים לחים, מפוררים

3/4 כוס (150 גרם) מים

3/4 כוס (100 גרם) קמח שיפון, מנופה

לבצק ההמשך:

1/2 2 כוסות (350 גרם) מים, אפשר להמיר אחת מכוסות המים בכוס בירה

1 כף (15 גרם) מלח

1 כף (15 גרם) שמן תירס או חמניות או קנולה

1/4 1 כוסות (250 גרם) קמח שיפון מנופה

1/4 2 כוסות (450 גרם) קמח לחם, מנופה

 

אופן ההכנה: 

1. הבצק המקדים: שמים את המים בקערה, מוסיפים את השמרים למים ומערבבים עד שהם נמסים, מוסיפים את קמח השיפון ומערבבים היטב. עוטפים בבד לח או בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך לילה.
2. בצק ההמשך: שמים את הבצק המקדים ואת כל מרכיבי בצק ההמשך בקערת לישה (קערת מערבל או מעבד מזון בעל וו לישה או בקערה גדולה) ולשים 16 דקות במהירות אטית (או מערבבים בקערה, מעבירים למשטח מקומח ולשים ידנית), עד שנוצר בצק רך וגמיש. מנקים את קערת הלישה משאריות ומשמנים אותה. אוספים את הבצק לכדור ומניחים בקערה המשומנת, מכסים בבד לח ומניחים ל-30 דקות.
3. מקמחים משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. מחלקים את הבצק ל-2 כדורים ומניחים ל-10 דקות.
4. מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. מעצבים 2 כיכרות עגולות: משטחים את הכדור ומקפלים את שוליו כלפי פנים, הופכים את הכדור, כך שהקיפולים יימצאו בבסיסו. אוחזים את חלקו התחתון של הכדור בשתי ידיים, משני צדיו, ולוחצים אותו תוך כדי סיבוב. תוך כדי התנועה הידיים מחליקות כלפי מטה ומהדקות את הבסיס. מניחים בתבנית, חורצים צלב בסכין חדה, מכסים בבד לח ומניחים ל-3 שעות.
5. מחממים את התנור לחום גבוה (220 מעלות) ואופים כ-10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה לחום בינוני (185 מעלות) ואופים כ-30 דקות נוספות.

 

 

לחם התירס של עודד

 

הלחם הזה הוא ההוכחה שלחם של אופה ביתי, אם הוא מתאמן ומתמקצע, הוא אפילו טעים יותר מלחם של מאפייה. לחם מדהים!

 

עודד הוא חבר טוב ואופה חובב. את הלחם הזה הוא מכין בכל שבת ואז פורס ומקפיא אותו במנות יומיות. בכל בוקר מעבירים בני הבית את פרוסות הלחם אל הטוסטר, מכינים לעצמם כריך ויוצאים מאושרים לעמל יומם. בכל מקרה, הלחם הזה טעים מאוד ובעל חיי מדף ארוכים יחסית (בגלל קמח התירס השומר על לחות ומונע את התייבשות הלחם). שימו לב: השלב הראשון דורש בישול של קמח תירס ויש לקרר את העיסה לגמרי לפני שממשיכים בהכנה.

 

המרכיבים (ל-3 כיכרות בתבנית אינגליש קייק):

לשלב הראשון:

1 כוס (170 גרם) קמח תירס

1/2 2 כוסות (500 גרם) מים

2 כפיות (10 גרם) מלח

לשלב השני:

50 גרם שמרים לחים, מפוררים

1/2 2 כוסות (500 גרם) מים

4 כפות (60 גרם) סוכר חום

2 כפיות (10 גרם) מלח

7 כוסות (1 קילו) קמח ללחם, מנופה

2 כוסות (300 גרם) קמח מלא

2 כוסות (250 גרם) גרעיני חיטה או נבט חיטה

1/3 2 כוסות (300 גרם) שיבולת שועל

3 כוסות (150 גרם) סובין

לציפוי:

שמן זית

מלח גס

 

אופן ההכנה:

1. השלב הראשון: שמים בסיר את כל מרכיבי השלב הראשון ומחממים על הכיריים, תוך בחישה, לקבלת עיסה אחידה. מצננים לגמרי. מעבירים לקערת לישה (קערת מיקסר או מעבד מזון בעל וו לישה או פשוט קערה גדולה).
2. השלב השני: ממיסים את השמרים בחצי כוס מהמים. מוסיפים את המים הנותרים (כוס חצי) ואת תמיסת השמרים לעיסת התירס. מוסיפים גם את כל שאר המרכיבים ולשים במהירות איטית כ-10 דקות (או מעבירים למשטח מקומח ולשים ידנית), עד שמתקבל בצק אחיד ולא דביק. אוספים את הבצק לכדור, מנקים את קערת הלישה משאריות, משמנים אותה ומניחים בה את הבצק. הופכים אותו, כך שיצופה בשומן מכל צדדיו, מכסים בבד לח ומתפיחים כ-60 דקות.
3. מקמחים משטח עבודה, מעבירים את הבצק אליו ומחלקים ל 3 מלבנים. מניחים את הבצק למשך 10 דקות. משמנים את התבניות.
4. עיצוב הכיכרות: מניחים כל מלבן בצק כשצלעותיו הארוכות ניצבות לגוף. ביד אחת מגלגלים לגליל, מהצלע הרחוקה מהגוף כלפי הצלע הקרובה, ובבסיס כף היד השנייה מהדקים אחרי כל קיפול. מהדקים את התפר. מניחים בתבניות. משטחים קצת, כך שהבצק יגיע לשלושה רבעים מגובהה של התבנית.
5. הציפוי: מברישים את הכיכרות בשמן זית, מפזרים את המלח הגס, מתפיחים כ-40 דקות.
6. מחממים את התנור לחום גבוה (200 מעלות צלזיוס).
7. אופים כ-10 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה בתנור לחום בינוני (180 מעלות) ואופים 35 דקות נוספות, עד שהלחם יציב למגע ומשמיע קול חלול כשנוקשים על תחתיתו. מצננים.

 

 

• אורי שפט התמחה באפייה ובקודנדיטוריה בקופנהגן, דנמרק והשתלם בבתי ספר לאפייה בצרפת ובשוויץ. הקים והיה שותף במאפייה של "ארקפה". לפני שנתיים וחצי הקים את מאפיית "לחמים" בתל אביב.