מכות אוכל: דם

מעכשיו ועד פסח, נלמד מה אפשר לבשל ממכות מצרים. כיוון שאנחנו לא אוכלים הכל, נתרכז במזינות שבהן: דם (ממנו מכינים נקניקים כבר אלפי שנים), צפרדע (שרגליהן אהובות על הצרפתים) וארבה (שהוא כשר למהדרין)

מה הייתם עושים אם היו ניחתות עליכם עכשיו כמה ממכות מצרים? לא שפה לא עוברים כמה ימים בשנה שבהם נדמה שכל מכות מצרים ניחתות עלינו בעת ובעונה אחת, אבל נניח לרגע שאנחנו חיים באוטופיה תחתית, שבה הכל נפלא.

 

נניח למשל שבנינו מדינה שבה נציגי העם ולא נציגי המרכז הם אלה שמרכיבים את הממשלה והפרלמנט, או שאפשר בקיץ להתרחץ כאן בים. נניח שהימים ימי חולין ואתם ישובים לכם תחת תאנתכם, ומביטים אל כרמיכם המשתרעים עד האופק, שותים מהתמד של השנה שעברה והכל רגוע. נניח שקורה דבר לגמרי לא שגרתי, ושפתאום השמים מתקדרים, עננים משחירים את האופק וככה משומקום, באמצע מזג-האויר הנפלא, נופלות עליכם משמים כמה עשרות צפרדעים למטר מרובע. עוד אלה נופלות, ונחיל של ארבה מתנחל אצלכם בגינה ומחסל את כל עשב הלימון, את הבזיליקום ואת החצילים המומלחים שהשארתם ליבוש. נניח שהרע מכל מתרחש, ומי הירקון הופכים פתאום לדם ואתם שוב לא יכולים לשחות בו, שלא לדבר על לדוג שפמנונים לגעפילטע פיש של שבת. אנה אתם באים? מה אתם אוכלים ומה שותים?

 

אל דאגה. כולם ימלאו אתכם קניידלך וילמדו אתכם איך להתגבר על המצות (מכת מצרים האחת עשרה, כידוע), אבל כתמיד, רק המדור הזה הוא שיחלץ לעזרתכם. מעכשיו ועד הפסח נלמד מה ניתן לעשות עם מיני אוכלים שמכים אותנו בהפתעה גמורה מכות מצרים שונות ומשונות. אכן כן.

 

היות ואנחנו לא סינים או יפנים, ואנחנו לא אוכלים הכל, נתעלם מכמה מכות, ונתרכז במזינות שבהן: דם, צפרדע וארבה. זה לא הולך להיות קל, אני כבר מודיע לכם, אבל אם תעברו את הפרק הראשון ותקראו אותו עד הסוף, כולל הסוף, אני מבטיח לכם שהיתר יהיו קלים הרבה יותר לעיכול, בבחינת מהכבד אל הקל (או מהכבד אל הטחול, במקרה הזה).

 

דם: מיוון לאירופה כולה

 

שלא למרבה הפלא, הדם נוצל לא מעט בהסטוריה הקולינרית של העולם. אצלנו כרגיל כולם עשירים ויכולים לוותר על מקור מצוין שכזה לברזל ולויטמינים שונים אחרים, אבל באופן כללי, הרבה עמים חיפשו לנצל כל חלק בבהמה. בדרך כלל נעשה שימוש בדם חזיר, ולא בדם של בקר או בהמות אחרות, אבל האמת היא שנעשה שימוש בכמעט כל המקורות - מלבד העופות.

 

אחד השימושים הנפוצים ביותר לדם, ואולי היחיד המעשי מלבד עיבוי רטבים מסוימים, הוא ביצור נקניק דם. המפורסמים שבין נקניקי הדם באים מצרפת, מגרמניה ומאנגליה. בעוד שלצרפתים ולגרמנים אין כידוע שום בעיה עם מינוחים בעייתיים והם קוראים לילד בשמו. בגרמנית - בלוט וורסט - נקניק דם, ובצרפתית בודן נואר משהו כמו 'בטן גדולה שחורה', ביטוי שמקורו במאה ה-13. האנגלים עדיני הניסוח קראו לזה "חביצה שחורה". אם אתם מזדמנים לפאב מסורתי אנגלי ומציעים לכם לכן בלק פודינג, דעו שלא מדובר בקינוח, אלא בדבר ההוא. אם אחרי קריאת המדור תחליטו שסקרנותכם לא מנצחת, אני מציע שאת הבירה שתשתו תלוו מקסימום בפאי רועים.

 

בניגוד להנחה הרווחת, הצרפתים הם לא אלה שהמציאו את נקניק הדם. נכון שהם אוכלים מזה הכי הרבה, ונכון שהם בהחלט גאים ומתגאים בזה, אבל לא להם מגיע הפעם הקרדיט. ככל הנראה היוונים הם אלה שהמציאו אותו. הממציא, טבח עם שם של מינרל, הוא ברנש בשם אפטוניט. בכל אופן, גם הומרוס מזכיר באודיסאה - בשנת 1000 לפני הספירה בקרוב - קיבת חזיר ממולאת דם וצלויה על שיפוד מעל האש.

 

אם לא קרדיט על ההמצאה, מה שבטוח הוא שמגיע לצרפתים בהחלט קרדיט על המגוון. שארל דה גול נשאל פעם איך אפשר לשלוט בעם שיש לו 325 (או איזשהו מספר כזה או אחר) סוגי גבינות שונים. נכון, ובדיוק כמו בעניין הגבינות וכמעט כמו בכל דבר בצרפת, לכל אזור ברפובליקת האינדיבידואליסטים יש הסגנון והמתכון שלו, ואוי לו למבקר אם ישווה את האחד לשני. למעשה כל קצב צרפתי מכין את נקניק הדם הפרטי והסודי לגמרי שלו, מכניס בו מרכיבים שונים ומשונים ואת תערובת התבלינים המקודשת.

 

וזה טעים למדי. אולי לא בדיוק דיאטטי, או בריא לעורקים, אבל לא רע בכלל. אם מסתכלים על זה באופן אובייקטיבי לרגע, במרבית המקרים נקניקי הדם מכילים מכל טוב הארץ, ולא סתם "דם".

 

מכל נקניקי הדם הצרפתיים - ויש כאמור עשרות מינים וסוגים - המפורסם והנפוץ ביותר הוא זה של פריז. הנקניק, עשוי במעיים טבעיים כמובן, מכיל חלקים שווים של דם חזיר, שומן ובצל מבושל.

 

למרכיבים האלה הקצבים ברחבי האימפריה מוסיפים תבלינים שונים, חתיכות של פירות וירקות, סולת, עשבי תיבול וגם חלב. המתכון הכתוב הראשון שנמצא הכיל ביצים קשות, צנוברים, בצל וכרישות, מה שמעיד על כך שמקורו של המתכון הוא בהחלט באזור יוון וצפונה. האנגלים, אם כבר הזכרנו אותם, מוסיפים לחביצה שלהם גם אורז ושיבולת שועל, השבדים מכניסים צימוקים ושיפון, ואילו הספרדים מוסיפים שקדים, פטרוזיליה ופלפל שחור. למסיירים בארצו של דון קישוט ארמוז ששם, שמו של הנקניק המדובר הוא מוֹרְסילָה. לאחת הגרסאות שלהם, שנקראת נקניק שחור ולאו דווקא נקניק דם, מכניסים הגרמנים, בנוסף למרכיבים ה"רגילים", חלקי ראש שונים, פיסות אזניים וטלפיים ועוד כהנה וכהנה. משהו טבטוני משובב נפש לגמרי, תסכימו איתי.

 

ברכותיי. כמעט שרדתם את המכה הראשונה ממכות מצרים. עכשיו נותר לכם רק לבשל את המתכון לדבר האמיתי (או להשתמש בנקניק מוכן למתכון השני), ואתם מוכנים למכת מצרים נוספת.

 

 

נקניק דם

 

מתכון מתוך ה"לארוס גסטרונומיק.

 

חומרים:

1 כף יין אדום

ליטר דם חזיר טרי

3 בצלים יבשים בינוניים, קצוצים

100 גרם - כ-1/2 כוס - שומן בייקון בקוביות

750 - 1000 גרם שומן חזיר טרי, חתוך לקוביות

בוקה גרני - צרור עשבי תיבול וכרישה לפי טעמכם

3 כפות מלח

1 כוס יין לבן

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1 כוס שמנת מתוקה

מעיים נקיים

 

הכנה:

1. מוסיפים את היין האדום לדם כדי למנוע ממנו להקרש. מערבבים היטב ומניחים בצד.

 

2. בסיר מאדים את הבצל הקצוץ בשומן הבייקון עד שהוא שקוף.

 

3. בסיר גדול, ועדיפה קדירה, מאדים את קוביות השומן ורק מרככים אותו - שלא ישחים, אלא יהפוך לשקוף. מוסיפים את הבצל ואת צרור העשבים ומבשלים עוד כ-20 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את כל יתר המרכיבים מלבד השמנת. חשוב לערבב היטב.

 

4. בתום השלב הזה מסננים את הנוזל אם רוצים, ומרחיקים גושי שומן שנותרו ואת הבוקה גרני.

מוסיפים את השמנת ומערבבים היטב.

 

5. ממלאים את המעיים: הופכים אותם ומשפשפים עם מעט מיץ לימון והופכים אותם בחזרה. אם אין לכם מכונת מילוי לנקניקיות, או קישקע (ולרובנו אין), קישרו קצה אחד של המעיים והרכיבו את הקצה השני על משפך. מלאו את המעיים בעזרת המשפך. החליקו את התכולה כלפי מטה ומלאו את הנקניק. השתדלו שיהיה בו כמה שפחות אויר.

 

6. להכנה, מרתיחים מים בסיר גדול, ומנמיכים מעט את האש. מבשלים את הנקניקים ללא רתיחה כ-20 דקות או עד שהם צפים למעלה, ואז מנקבים בהם חור עם מחט או סיכה. זה ימנע מאויר כלוא לפוצץ אותם. את הנקניקים רצוי לשמור בקרור וניתן גם להקפיא, בנייר אלומיניום, לחודשיים ולא יותר.

 

נקניק שחור א-לה נורמנדי

 

אם בישלתם או אם קניתם, הנה מתכון פשוט מאוד:

 

קלפו ופרסו כמה תפוחי עץ מתוקים. הזליפו מעט מיץ לימון למניעת השחרה וטגנו אותם במעט חמאה.

 

חתכו כמה חתיכות מנקניק הדם המאודה שלכם וטגנו אותן בחמאה. הוסיפו את התפוחים הפרוסים וטגנו אותם יחד עם חתיכות הנקניק כמה שניות והגישו חם.