כמו צמח בר

כשאומרים מרור, מתכוונים בעצם לעשבי הבר המשובחים שהפכו לטרנד קולינרי היסטרי בארצנו. מיטב בשלני הגליל והכרמל יורדים וסליהם על כתפיהם למרכז הארץ, לכבוד פסטיבל "שירת העשבים". מתבלים ומבלים בחול המועד

אחרי הגשם ולפני החום הגדול, כשהטבע לובש ירוק נקי וזוהר, מנוקד בשלל גווני הכלנית והכרכום, התורמוס, הפרג והרקפות. עכשיו בדיוק הזמן לערוך היכרות עם צמחי הבר האכילים שהתברכה בהם ארצנו. עוד בטרם נודעה החקלאות המשוכללת, נהגו תושבי הארץ לאסוף אותם לסליהם ולהכין מהם מטעמים שמתכוניהם עברו מאם לבתה, מדור לדור. מאות שנים לפני שאחיהם, עלי הבייבי המסוגננים, נמכרו בשקיות ניילון מעל מדפי המרכולים. יש אומרים שהמרור, מרכיב חיוני בתפריטם של היוצאים ממצרים ושל ליל הסדר שלנו, הוא בעצם אותם עשבים אכילים ומרירים משהו, דוגמת העולש, שכיכבו גם במקרא.

 

בקניון "שבעת הכוכבים" בהרצליה החליטו שאם העם לא בא אל צמחי הבר האכילים (ומוטב שכך, כדי לשמור על הטבע), יבואו הצמחים אל העם, ויזמו פסטיבל ייחודי שכותרתו "שירת העשבים". הפסטיבל יתקיים בכל ימי חול המועד פסח בהשתתפות תושבי כפרים המתמחים בבישול עלים וגבעולים, שאותם הם מגדלים בגינות בתיהם או קוטפים בשדות הסמוכים להם. הם יגיעו מהגליל ומהכרמל ויצטרפו אל שפים מקומיים לחגיגה של הדגמות והרצאות על סגולותיהם ותכונותיהם של העשבים. הקהל שיבוא לקניון מוזמן להקשיב, לראות, להריח, לטעום ולרכוש ממיטב התוצרת הטרייה והמבושלת.

 

את חוסאם עבאס מכפר כנא פגשנו במסעדה המפורסמת שלו "אל באבור", שעל הכביש הראשי בואך אום אל פאחם. לזכותו אפשר לזקוף לא מעט מהמודעות שצמחה פתאום בקרב ישראלים רבים לשפע צמחי התיבול והירקות שממלאים את המזווה של המטבח הערבי. במסעדה של עבאס אפשר למצוא תמיד מאכלים מעשבים וצמחים שכולם נקטפים בסמוך לכפרו. את העכוב הקוצני אוספות עבורו נשים חרוצות, שגם קולפות את הגבעולים ומכינות אותם לבישול, וחוביזה שלו יצאו מוניטין למרחוק.

 

חוסאם מגיש לבנה עם מוגרה, גבעולים מרירים שאותם הוא מחמיץ עד שהמרירות פגה. השילוב עם הלבנה מרענן ומפתיע. עוד שידוך נהדר הוא הפיג'ם, עשב תיבול, עם זיתים ירוקים. בפסטיבל הוא מבטיח להפתיע במגוון תבשילים מתרד בר ומחומדה (חמציץ) בסלט ובמרק. "היום השדות הולכים וכלים בגלל בנייה מואצת שמשתלטת על שדות הבר, ועשבי הבר הולכים ונעלמים", הוא אומר בעצב. גם קטיף בלתי אחראי גרם כמעט להכחדתם של מיני ירק  אחדים שגדלו בטבע בשפע. האחראים על שמירת הנוף בארץ לא מתלהבים מהישראלים, שמגלים את עשבי התיבול והצמחים האכילים ופושטים עליהם ללא רחם. בשל ההתעניינות שמגלה השוק הישראלי בחלק מהם, אנו עדים לאחרונה ליוזמות חדשות, כמו למשל גידול חקלאי של עכוב בסיוע הקק"ל בגליל. "זו יוזמה שיש לברך עליה", אומר חוסאם, "אבל עכוב חקלאי הוא לא העכוב שנקטף בטבע".

 

אצל פותה חלבי מדליית אל כרמל עשבי הבר הם חלק משגרת היום. מצויידת בסל קש גדול ובסכין חד היא יוצאת לשדות המקיפים את הכפר שעל מדרונות הכרמל, מזהה בקלות כל צמח ובוררת לעצמה את הטעימים שבעלים. העניין שלה בצמחים חורג הרבה מעבר לתחום הבישול. היא זוכרת שעוד בבית הוריה (אביה הוא מחשובי הכפר) אמה נהגה לרפא את ילדיה בעזרת שיקויים שרקחה מצמחים. כשחלתה לפני שנים, ריפאה אותה אחותה בעזרת עשבים.

 

היום פותה יכולה להצביע על סגולות מיוחדות האצורות בכל אחד מהצמחים שהיא נתקלת בהם לאור השמש האביבית. עיניה בורקות בשמחה כשהיא מגלה את שיח הזערור הפורח: "הפריחה שלו קצרה ביותר אבל את הפרחים שאני אוספת אני מייבשת לכל השנה". פותה, אשה יפה ואם לחמישה (עוד מעט גם סבתא) לא הסתפקה בתורה שלמדה מאחותה. בביקורים בגרמניה התוודעה אל צמחי מרפא אירופיים אצל משפחת ידידים בעלי חווה גדולה, והביאה איתה שתילים שנטעה בחצרה. מפרי הצמח (אותו היא מכנה "גראנד") שלבלב כאן עד לפני שנה ריפאה את כאבי הראש של אנשי הכפר. מאי התבלינים במצרים, לעומת זאת, הביאה את "שורש הזהב", תרופה בדוקה למיחושי עיניים.

 

את כל הידע הזה ואת מבחר תבשיליה היא תביא איתה לפסטיבל שבקניון. בדוכן שלה אפשר יהיה למצוא צרורות צמחים שמגדלים בכפר וכאלה שגדלים בר. יהיו כאן גם גבינות עזים נהדרות, לבנה ותבשילים משלל העשבים והירקות בלאדי - הגדלים בתנאים טבעיים, ללא עזרת הטכנולוגיות החקלאיות המתקדמות. ובעיקר, תהיה שם פותה החייכנית, שתענה במאור פנים לכל שאלה.

 

מדריך לצמחי בר אכילים

 

חוסאם עבאס מסביר על חלק מהעשבים שיככבו בפסטיבל:

 

• חומד (חמציץ) - עשב חמצמץ שעליו וגבעוליו משמשים לסלטים ולבישול.

 

• חוביזה - העלים והגבעולים משמשים לבישול. בירושלים הנצורה אכלו את פירותיו (שנקראים עד היום "לחם ירושלמי") והכינו ממנו קציצות.

 

• עלת' (עולש) - עלים מרירים המשמשים לסלט וגם לתבשילים. היום הוא גם גידול חקלאי.

 

• עכוב (ערכובית הגליל) - צמח קוצני שגדל בגליל ובגולן, אך קטיפתו נאסרה משום שכמעט ונכחד. לאחרונה הפך לגידול חקלאי בצפון. משמש לתבשילים.

 

• שומר בר - גדל בר בכל הארץ. שונה מהשומר המגודל בחקלאות. עליו משמשים לתיבול.

 

• סבנח (תרד בר) - עלים גדולים ומפורצים המשמשים לתבשילים עם עוף וכבש ולמילוי מאפים.

 

תבשיל עכוב

 

מתכון מאת פותה חלבי, התומכת בבישול פשוט ובמתן כבוד לטעם הטבעי של כל מרכיב.

 

חומרים:

צרור בצל ירוק

1 ק"ג עכוב

1/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל

מיץ מ-1/2 לימון

 

הכנה:

1. מנקים את הבצלים וקוצצים דק. קולפים את גבעולי העכוב וחותכים לפיסות של 2-3 ס"מ.

 

2. מחממים את השמן בסיר או מחבת ומטגנים את הבצלים עד שמתרככים מעט. מוסיפים את העכוב ומכסים במים. מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-30 דקות או עד שהעכוב רך מאוד. 3. מטפטפים את מיץ הלימון על התבשיל. מגישים חם או קר.

 

סלט עולש

 

מתכון מאת חוסאם עבאס. מתאים גם לליל הסדר.

 

חומרים:

1 צרור עולש

1 בצל גדול

1 כפית סומאק

1/4 כוס שמן זית

1/4 כוס מיץ לימון

מלח

 

הכנה:

1. מנקים את העולש וחותכים לחתיכות. קוצצים את הבצל. מעבירים לקערה.

 

2. בוזקים על הכל את הסומאק ומקפיצים. יוצקים את השמן ומיץ הלימון, מתבלים במלח לפי הטעם, מערבבים ומגישים מיד.