מה אומר לכם השם מזורקה

ריקוד פולני? מוסיקה של שופן? עוגה חתוכה לריבועים? הכל נכון. ומה הקשר בינהם? אין. בדיוק כמו במקרה של הפולונז - ריקוד פולני לאומי, או בריוש חזירי

המזורקה היא מין ריקוד ורשאי-מקומי במשקל דומה לוואלס. משתתפים בו ארבעה עד שמונה זוגות, הרבה רקיעות רגליים ונקישות עקב, ושמו על שם תושבי האזור ממנו יצא - מישור מזוביה, שסביב לורשה; מזורק - בן מזוביה.

 

והעוגה? הפולנים, הרומנים, הרוסים והצוענים, לכל אחד גרסה משלו לחיתוכיות האלה, שמבוססות לרוב על בצק ומרנג, עליו מונחים שקדים, משמשים, או פירות יבשים אחרים. אין שני מקורות שיסכימו בינהם על גרסה אחת לעוגה הזאת, אבל לרוב היא תופיע בקשר לפסחא, חג המולד או ארועים חגיגיים כאלה ואחרים.

 

מריה למניס, הסטוריונית האוכל הפולניה, משערת שהמקור למזורקה, כמו למתוקים אירופאים אחרים, הוא בכלל טורקי. ביקור של משלחת טורקית שהגיעה לפולין בשנת 1778 הפך לחגיגה שלמה ולאורגיה של קינוחים ומתוקים והשאירה חותם בל ימחה על המטבח המרכז ארופאי. הטורקים התמחו אז כל כך באוכל ובמתוקים בפרט, עד שבאמצע המאה ה-18, לכל אחד מששת סוגי החלבה של אז היה שף מומחה משלו, עם שוליות ועוזרים תחת פיקודו.

 

והטורקים הגיעו בזמן. באירופה של אז התחילו להיות זמינים יותר לאצולת הבורגנים המתהווה דברים כמו סוכר מזוקק, שוקולד, קקאו וקפה, והשילוב שבין מצרכים זמינים וחשיפה למאכלים שמכינים מהם התאים מאוד למיני מהפכה שעברה אז על אירופה בכל הקשור באוכל.

 

אז אולי הפולנים היו באמת הראשונים לאמץ את העוגה השטוחה. אולי משם היא הופצה ברחבי אירופה על ידי הצוענים, נדדה והגיעה לרומניה ולרוסיה. זאת עוגה דומה מאוד ללינצרטורטה הגרמנית-אוסטרית ואולי השפיעה גם על זאת.

 

והקשר בין העוגה והריקוד? לצערי אין, אבל זה לא המקרה היחיד שבו ריקוד ומאכל נקראים באותו שם. הפולונז - הריקוד הפולני הלאומי - הוא לעיתים מתכון פולני קלאסי של אספרגוס וכרובית מוקרמים, ולעיתים מתכון הרבה יותר אטרקטיבי לבריוש ספוג ברום או בקירש, פרוס לפרוסות וממולא פירות מסוכרים בקרם פטיסייר ומכוסה מרנג ושקדים פרוסים. האם העובדה ששני המחולות האלה קשורים בשני מאפים מתוקים עתירי פירות וביצים מעידה בכל זאת על קשר אפשרי? מה שבטוח הוא שאם תאכלו מזורקה או פולונז יהיה לכם מספיק סוכר בדם כדי לרקוד עד אור הבוקר.

 

מזורקה 

 

מתכון של גברת בשם מרילין ארצ'יבלד.

 

חומרים:

 

לבסיס:

2/3 כוס (120 גרם) חמאה

1 כוס סוכר

1 ביצה טרופה

1/2 2 כוסות פחות כף קמח

¼ כפית מלח

3-4 כפות חלב

 

לציפוי:

1/4 1 כוסות מכל אחד: צימוקים, תמרים קצוצים, אגוזים קצוצים גס

2/3 כוס סוכר

2 ביצים טרופות

2 כפות מיץ לימון

מיץ וגרידת קליפה של תפוז אחד

2/3 כוס קליפות הדרים מסוכרות

2/3 כוס פרוסות שקדים

 

הכנה:

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות צלזיוס.

 

2. מכינים את הבסיס: מקציפים יחד את החמאה, הסוכר והביצה לקבלת מרקם חלק וקצפי. מערבבים היטב את המלח והקמח ומוסיפים לחמאה המוקצפת, לסרוגין עם החלב, תוך ערבוב. צריך להתקבל בצק כבד אך נח לעיבוד.

 

3. שוטחים את הבצק על תבנית 20X40 ס"מ, ואופים עד שמזהיב, כ-20 עד 25 דקות.

 

4. בזמן שהבצק נאפה, מכינים את המילוי: מערבבים את כל המרכיבים מלבד קליפות ההדרים והשקדים.

 

5. כאשר הבסיס אפוי, ובעודו חם, מפזרים עליו את המילוי באופן אחיד ככל האפשר. מחזירים לתנור ואופים עוד כ-20 דקות, או עד שהמילוי מבעבע ומתחיל להשחים. מוציאים מהתנור ובעוד העוגה חמה מפזרים עליה את קליפות ההדרים ופרוסות השקדים.

מניחים להתקרר וחותכים לריבועים קטנים של 2-3 ס"מ.

 

 

בריוש פולונז

 

מתוך ה"ל'ארוס גסטרונומיק".

 

חומרים:

 

לבריוש:

200 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

2 כפיות שמרים יבשים, מומסים בכף מים חמימים

1 כף סוכר

קורט מלח

2 כפות חלב קר

1/2 2 כוסות (250 גרם) קמח

2 ביצים

 

למילוי - קרם פירות בפטיסייר:  

כוס פירות מסוכרים - קליפות הדרים או דובדבנים, משמשים וכן הלאה, או שילוב שלהם

2/3 כוס קירש

 

לקרם פטיסייר:  

4 חלמונים

2/3 כוס אבקת סוכר

2/3 כוס קמח

כפית סוכר וניל

2 + ½ כוסות חלב

 

לסירופ:  

1 כוס סוכר

1 כוס מים

1/4 כוס קירש

 

לגלזורה: 

4 חלבונים

1/3 כוס סוכר

 

לקישוט: 

2 כפות אבקת סוכר

100 גרם שקדים פרוסים

 

הכנה: 

1. מכינים את הבריוש: מערבבים את הסוכר המלח, והחלב - עד שהסוכר נמס.

 

2. מנפים את הקמח בקערה מתאימה ויוצרים גומה במרכז. לגומה מוסיפים את תערובת השמרים וביצה אחת ומערבבים. מוסיפים את תערובת הסוכר והחלב וביצה נוספת ומעבדים לבצק אחיד ואלסטי.

 

3. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים: שליש ראשון מעבדים עם החמאה הרכה עד שהבצק החדש שנוצר אחיד במרקמו. מוסיפים את שליש הבצק השני ומעבדים, ואז את השליש השלישי.

 

4. מניחים לתפוח בקערה מכוסה, עד שהבצק מכפיל את נפחו, אז מוציאים ממנו את האויר, לשים שוב ומעבירים לתבנית 26 או 28 משומנת. מניחים שוב לתפוח כשעתיים שלוש, במקרר. לאחר מכן הבצק מוכן לאפייה.

 

5. אופים בחום של 175 מעלות צלזיוס עד שתפוח וזהוב-חום.

 

6. מכינים את המילוי:  בקערה מתאימה, משרים את הפירות המסוכרים בקירש.

 

7. מכינים את קרם הפטיסייר:  מקציפים את החלמונים עם הסוכר ומוסיפים את הקמח. בסיר מתאים, מביאים את החלב עם סוכר הוניל לרתיחה ומוסיפים, תוך ערבוב מתמיד, את תערובת הקמח. מנמיכים את הלהבה ומערבבים היטב את תכולת הסיר תוך צמצום של הקרם. מעבירים לכלי ומניחים להתקרר.

 

8. מסננים את הפירות הטבולים בקירש ומכניסים אותם לקרם. אם רוצים, ניתן להעשיר אותו על ידי הוספת שלוש כפות חמאה.

 

9. מכינים את הסירופ: מרתיחים יחד את כל החומרים ומצננים.

 

10. מרכיבים את המנה: פורסים את הבריוש האפוי לפרוסות עבות. מספיגים את הפרוסות בסירופ הסוכר והקירש, מורחים כל פרוסה בשכבת פירות מסוכרים וקרם ומרכיבים את הבריוש בחזרה.

 

11. מכינים ומורחים את הגלזורה: מקציפים את ארבעת החלבונים עם 1/3 כוס סוכר ומורחים את הקצף בצורה אחידה על הבריוש. לסיום, זורים לא יותר משתי כפות אבקת סוכר ומפזרים כ-100 גרם פרוסות שקדים לקישוט.

 

12. מחממים את התנור למקסימום חום ואופים חמש דקות, עד שהבריוש יפה וחום. מגישים לאחר שהתקרר לגמרי.