בישול במים

רוב הכשלונות במטבח מתחילים מחוסר היכרות עם שיטות בישול וחומרי גלם בסיסיים. ב"אקדמיה לבישול של ynet" תלמדו, בעזרת מרצים שונים, את יסודות הבישול, מטיגון ועד המסת שוקולד

התכבסה לכם הכרובית, התייבש לכם העוף, לא עלה לכם הסופלה? כמה פעמים לקחתם אל ידיכם מתכון תמים לכאורה, דיקדקתם בכל שלבי ההכנה ויצא לכם משהו שלא דומה לצילום המפתה שבספר?

 

מה גורם לכל מפח הנפש הזה? התשובה פשוטה: מאחורי רוב החרבונות שאנשים נוחלים במטבח עומדת חוסר היכרות עם תהליכי ההכנה וחומרי הגלם שיוצרים את המזון שאנחנו מכניסים אל קרבנו.

 

במדור זה נלמד לאט וביסודיות את אבני הבניין של הבישול, ממיגוון רחב של מסורות וכיוונים קולינאריים. כדי שתוכלו לא רק ליישם מתכונים בהצלחה, אלא גם לפתוח את המקרר ולהתחיל לבשל "מהראש".

 

מה, בעצם, קורה במים הרותחים?

 

אורז, פסטה, תפוחי אדמה, שעועית וכמובן בשר דגים ועופות. השימוש במים רותחים בתהליכי הבישול הוא מעשה שגרתי עבורנו. אבל מה בעצם קורה שם?

 

בסיר של מים רותחים נעים כל הזמן זרמים שמאזנים את הטמפרטורה בחלקים השונים של הסיר. זרמי קונבקציה אלו מבשלים את חומרי הגלם בטמפרטורה של מאה מעלות ולא יותר - בירושלים זה קצת פחות. משהו כמו 97.5.

 

במבט ראשון העסק נראה די פשוט: מרתיחים מים, מכניסים פנימה את חומר הגלם, מבשלים עד לדרגה הרצויה, מסננים וזהו, נגמר הסיפור. אבל יש כמה דקויות שאליהן כדאי לשים לב.

 

סוגי רתיחה

 

חשוב להבדיל בין סוגי הרתיחה השונים. אפשר לדבר על שני הקצוות של קשת הרתיחה: בקצה אחד נמצאת רתיחה חזקה וסוערת, בה הרבה בועות עולות לפני השטח ומערבלות את החומר שנמצא בתוך הסיר ללא הפסק. בקצה השני של הסקאלה ניצבת הרתיחה עדינה או "קדם רתיחה" - simmer באנגלית. בה מספר קטן של בועות עולה אל פני השטח מדי פעם בזמן הבישול ולא יותר מכך. על כל פני קשת הרתיחה הטמפרטורה היא זהה: 100 מעלות ולא יותר. ההבדל היחידי הוא באינטנסיביות הרתיחה וכמה מהר המים חוזרים לטמפרטורת המקסימום שלהם אחרי שמכניסים פנימה את חומר הגלם.

 

שעועית, כרובית ושאר ירקות שדורשים חליטה קצרה בלבד, כמו גם שרימפס, קלמארי, ופסטה  - כדאי לבשל ברתיחה חזקה ככל האפשר. הבישול ברתיחה חזקה יהיה מהיר והחלטי, החלק החיצוני של המזון יהיה מוכן, אבל החלק הפנימי ישאר "אל-דנטה" - נגיס. הבישול המהיר ישמור גם על המראה הרענן והצבע הבוהק של המזון. בקטגוריית בישול זו גם חשוב להשתמש בהרבה מים (פי ארבעה או חמישה מים מכמות חומר הגלם) כדי שהם יחזרו לרתיחה מהר ככל האפשר אחרי הכנסת החומר הקר אל קרבם.

 

תפוחי אדמה, בטטות ושאר שורשים מומלץ לבשל ברתיחה חלשה עד בינונית מעט מעל לנקודת ה-simmer. חומרי הגלם האלו דורשים זמן בישול ארוך יותר, ורתיחה חזקה תפרק אותם. הבישול ברתיחה חלשה שומר על הירק וגם גורם לבישול אחיד של כולו. בישול ברתיחה עדינה דורש פחות מים. גם ניוקי ורביולי שייכים לקטגוריה הזו. המרקם העדין שלהם ייהרס ברתיחה חזקה והם עלולים להתפרק בזמן הבישול.

 

ב"קדם הרתיחה", או בפעפוע (זה מה שיצא במילון המקוונן כשביקשתי תרגום עברי ל-simmer) נשתמש לדברים המצריכים בישול ארוך ורגוע: תבשילי קדירה למיניהם, מרקים שנרצה לשמור על צלילות המראה והטעם שלהם, נתחים של דג שנאדה על רוטב, וכמובן אורז רווי עמילן שלא נרצה לעודד אותו לשחרר את רב הסוכר הזה אל המים. את כל אלה יש לבשל על הלהבה הכי נמוכה שיש לכם. מביאים את תכולת הסיר לרתיחה ואז מיד מנמיכים.

 

עוד כמה טיפים

 

• חשוב לחתוך את הנידונים לבישול במים לגודל אחיד. תפרחות של ברוקולי נפריד לפרחונים אחידים, כמו גם רביולי שנכין וגם שריפמס שנקנה - כדאי שגם הם יהיו בגודל אחיד פחות או יותר. ערבוב של סוגי פסטות שונים גם הוא ערובה לבישול יתר של האחד ותת בישול של השני. הגודל הרצוי משתנה ממנה למנה ומחומר גלם אחד למשנהו. זו עצה די טריוויאלית במבט ראשון אבל יש לה חשיבות רבה לבישול האחיד והשווה של האוכל.

 

• אלא אם מדובר בציר או בבישול קטניות, חשוב להמליח את המים, משתי סיבות: ראשית, המלח מעלה את טמפרטורת הרתיחה של המים ובכך מקצר את התהליך והופך אותו להחלטי יותר. שנית, בזמן הבישול המים חודרים אל חומר הגלם ומחדירים בו לחות. המלח שבמים יחדור אל המזון ויוסיף לו את המליחות הנדרשת ויגרום לכך שהטעמים יישארו בתוך המזון ולא יברחו החוצה. כחוק אצבע ניתן לומר, שככל שזמן הבישול ארוך יותר - צריך להוסיף פחות מלח למים.

 

• בישול ברתיחה חזקה, רצוי שייעשה במכסה פתוח. במהלך הבישול משתחררים חומרים שונים מחומרי הגלם, ואם לא מאפשרים להם להתנדף הם חוזרים חזרה למי הבישול ומעכירים את הצבע של האוכל. הצרה במטבח הביתי חלש הלהבות היא, שכדי שנוכל לאפשר לסיר לחזור לרתיחה אחרי שהכנסנו פנימה את חומר הגלם כדאי שנסגור את המכסה ולא נשאיר אותו פתוח. אין ספק שמדובר פה ב מלכוד שכזה, וקשה לי לחרוץ גורלות בעניין.

 

• מקובל לומר, שכל מה שצומח מתחת לפני האדמה מכניסים למים קרים ומביאים לרתיחה ביחד עם המים, ושאת שאר המוצרים זורקים הישר אל תוך מים רותחים.

 

• דברים שמתבשלים במים ממשיכים להתבשל גם אחרי שמוציאים אותם החוצה מהסיר. לכן מומלץ להעביר ירקות ולפעמים גם פירות ים אל אמבטיית קרח כדי לעצור את הבישול ובכך גם לשמר את המראה הרענן של האוכל. נסו ותיווכחו: הכניסו את רוב הירק החלוט אל אמבט של מי קרח והשאירו חלק ממנו בחוץ. ההבדל יהיה ברור: הירקות שהושארו בחוץ ימשיכו להתבשל ויקבלו מראה סמרטוטי, לעומת הירקות המקוררים שיישארו רעננים ומזמינים אחרי הקרור וסינון.

 

זהו זה, עכשיו אפשר לחזור למטבח ולסירים ולהקפיד על הפרטים הקטנים שעושים את ההבדלים הגדולים, עד הפרק הבא.

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג גורמה יחודי, הוא גם מעביר סדנאות בישול בקבוצות קטנות