אנשובי

הדגיג המגה-מלוח מככב במאכלים רבים בכל אגן הים-התיכון, ומשתלב עם עגבניות, בזיליקום, צלפים, זיתים ושמן זית. לנסות בזהירות

את האנשובי, דגיגים קטנים ממשפחת ההרינג, ניתן למצוא כבושים במלח או בשמן (זית, חמניות או סויה). בחמישה פילה אנשובי רק 35 קלוריות, כמעט ארבעה גרם חלבון ו-34 מ"ג סידן. כמות הנתרן הגדולה שהם מכילים עלולה להרתיע את הנמנעים משימוש במלח בתפריט, אך מצד משני, ניתן לשטוף את הפילטים קלות במים, להשרות אותם בחלב או להשתמש בהם בקמצנות, מפאת טעמו המרוכז של האנשובי.

 

האנשובי מככב במאכלים רבים בכל אגן הים-התיכון - מרוח על לחם, נוטל חלק ברטבים כמו הפוטינסקה הדרום איטלקי, הטפנד הדרום צרפתי, הסלסה-ורדה הצפון איטלקי, וגם רוטב ווסטרשייר הקלאסי, לפסטה, פיצה, דגים ואפילו כבש. האנשובי אוהב להשתלב בטעמים ים-תיכוניים כמו עגבניות, בזיליקום, צלפים, זיתים ושמן זית.

 

טיפים

 

• אורך חיי המדף של אנשובי משומר הוא כשנה. אם פותחים את הקופסה או הצנצנת, ניתן לשמור אותו רק מכוסה בשמן וסגור היטב, במקרר, עד לחודשיים.

 

• להפחתת המליחות, אפשר להשרות את האנשובי במים או חלב 30-60 דקות לפני השימוש. מסננים ומייבשים במגבת מטבח.

 

• 1 פילה אנשובי שווה ל-1/2 כפית ממרח אנשובי. בממרח מוכן תוספת חומץ ותבלינים. הוא עדין יותר בטעם, אבל יותר מלוח. אפשר להכין ממרח ביתי וטבעי: כותשים את האנשובי במזלג.

 

• ניתן להשתמש בטיפות מהשמן שבקופסת האנשובי כתמצית תיבול לרטבים. בזהירות - הוא מלוח.

 

• אי אפשר להחליף אנשובי משומרים באנשובי טריים במתכונים, וגם לא להיפך.

 

סלט הקיסר

 

מתכון בריא ועכשווי: אנשים מודעים נזהרים לא לאכול רטבים העשויים מביצים לא מבושלות, כמו רוטב סלט הקיסר הקלאסי, ולכן לפניכם גרסה בריאה יותר.

 

חומרים (4 מנות):

8 כוסות חסה ערבית (1 ראש גדול)

1 כוס קרוטונים מלחם קמח מלא (ראו בהמשך)

1/2 כוס אגוזי מלך קלויים במחבת או בתנור וקצוצים (לא הכרחי)

 

לרוטב:

1 כף (בערך 2 פילה) אנשובי

1 שן שום כתושה

1 כף מיץ לימון

1/2 כפית רוטב ווסטרשייר

אבקת חרדל, או חרדל דיז'ון גרגרים - לפי הטעם

1/4 כוס שמן זית

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 כוס גבינה פרמזן מאיכות טובה, מגוררת

 

אופן ההכנה:

שוטפים היטב את עלי החסה, מייבשים היטב (חשוב מאוד), שמים עטוף במגבת בשקית ניילון ומקררים עד למועד הגשה. לפני ההגשה, קורעים לחתיכות נגיסות.

 

אופן הכנת הרוטב:

בקערה, מועכים את האנשובי עם השום. במטרפה ידנית, טורפים פנימה מיץ לימון, רוטב ווסטרשייר, מעט חרדל ופלפל שחור. מוסיפים את השמן בהדרגה בטריפה מתמדת. יוצקים על הסלט, מפזרים גבינה, אגוזי מלך וקרוטונים ומערבבים קלות.

 

אופן הכנת הקרוטונים:

חותכים לחם מקמח מלא לקוביות גדולות (ללא הקרום). שמים בקערה ומטפטפים שמן זית, קורט מלח ואבקת שום או פרוסות שום. מערבבים היטב ושמים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור מחומם מראש ל-180 מעלות כ-15 דקות. מערבבים מדי פעם. מסלקים את פרוסות השום לפני השימוש.

 

גיוון: אפשר להוסיף לרוטב גם ביצה רכה או קשה מעוכה.

 

סלסה ורדה (רוטב ירוק)

 

סלסה ירוקה: רוטב צפון איטלקי קלאסי, מצוין לגבינות, דגים ולמריחה על לחם. גרסה עתירת ויטמינים ומינרלים בזכות השימוש בנבט חיטה במקום לחם לבן.

 

חומרים (6-8 מנות):

2/3 כוס פירורי לחם מקמח מלא או נבט חיטה

4 כפות מיץ לימון טבעי (מ-2 לימונים)

5-6 כפות שמן זית כתית מעולה

1 כף צלפים

2 פילה אנשובי, קצוצים דק

1/2 כוס עשבי תיבול מעורבבים וקצוצים (אפשר רק כוסברה או שילוב של כוסברה, פטרוזיליה, בזיליקום ונענע)

1-2 כפיות סוכר (אפשר סוכר טבעי בהיר, לא דמררה)

מלח ופלפל שחור טחון טרי גס, לפי הטעם

 

הכנה:

מערבבים את כל החומרים ביחד בקערה ומעמידים בצד שעה לפני ההגשה. אפשר לשמור מספר שבועות במקרר, כל עוד הרוטב מכוסה בשמן ועטוף היטב.

 

ספגטי ברוטב פוטנסקה

 

האגדות בנאפולי מספרות שנשות העיר היו מכינות את הרוטב הזה לבעליהן, כי טעמו עשיר כאילו טרחו עליו זמן רב. האגדה הנגדית מספרת שפרוצות העיר היו מכינות את הרוטב הריחני כדי למשוך אליהן לקוחות פוטנציאליים. כך או כך, הרוטב מהיר וטעים, וניתן לשלוט בחריפותו על-ידי הוספת צ'ילי לפי הטעם.

 

חומרים (4 מנות):

3 כפות שמן זית כתית

3 שיני שום, פרוסות דק או כתושות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף אורגנו טרי קצוץ (לא הכרחי)

3 פילה אנשובי

1 קופסה גדולה עגבניות שלמות משומרות

1/2 כוס זיתים שחורים, עדיף קלמטה, מגולענים ופרוסים

1-2 כפות צלפים, שטופים ומסוננים

1 פלפל אדום יבש (כמו שאטה), או 1/2 כפית פתיתי צ'ילי (כמו לפיצה) או טבסקו, לפי הטעם

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

1/2 ק"ג ספגטי דק או פסטה פנה

 

הכנה:

1. מחממים את השמן במחבת גדולה וכבדה ומוסיפים שום, פטרוזיליה, פתיתי צ'ילי ואורגנו (לא חובה). מבשלים על להבה בינונית בבחישה מתמדת כ-1 דקה.

 

2. בינתיים, מסננים את העגבניות (שומרים את הנוזלים), וחותכים לחתיכות גסות. מוסיפים עם הנוזלים לתערובת השום ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את הצלפים, האנשובי והזיתים השחורים ומבשלים 5-10 דקות בבחישה מדי פעם.

 

3. בינתיים מכינים את הפסטה הרצויה, מסננים ומערבבים ביחד.

 

הערות:

• אפשר לקשט בפטרוזיליה לפני ההגשה.

 

• אפשר להמשיך ולבשל עוד את הרוטב – טעמו רק ישתפר.