ברד: הריזוטו של הפריזר

שגיא קופר מאחל לכם קיץ נעים ומרענן בעזרת מתכונים לברד, או - אם תרצו - גרניטה, במגוון טעמים, מקפה ועד ענבים

שגיא קופר פורסם: 15.07.04, 10:17

אחרי כאב הראש שהיה לי עם הגלידה לפני כמה שבועות, חשבתי לתומי שיהיה נחמד לחזור לקינוח מרענן אחר, קל מאוד להכנה, ללא ביצים חיות וחלמונים מוקצפים ובכלל, כל מה שצריך בשבילו מבחינת מכשור זה - מזלג. חיפשתי וחיפשתי ומצאתי: ברד.

 

כן, ברד. אישית אני חושב שזה ולא אחר הוא המרענן האמיתי של הקיץ. אפשר להתפעל מגלידות עמוסות שמנת ומעושר הטעמים והתוספות, ואפשר גם לנסות להנות מהאבטיחים הורודים שכבר מתחילים להראות את עצמם בשוקינו, אבל הכי כיף זה ברד קל ומרענן. אם אתם רוצים להשמע מתוחכמים, קראו לו "גרניטה", אבל ברד זה הדבר. בסופו של עניין, הדבר הקפוא הזה, עם הטקסטורה הנוזלית קצת, הטיפה יותר "משקאותית", הוא המלך.

 

לרענון אמיתי או לסוף ארוחה כבדה, הטוב ביותר הוא הברד בעל הטעם מריר - כמו אשכוליות או קפה - אבל סתם ככה, ברחוב או בלונה פארק, אפילו הפטל המסורתי יצלח, והכי טוב זה ברד שכבות: פטל ותפוזים, אחד על השני, או ברד לימון עם תפוזים. קל ומהיר להכין ברד, או גרניטה, בבית - גג 50 דקות.

 

"הריזוטו של הפריזר", אני חושב שאקרא לו, לברד, בגלל הצורך לחזור ולערבב ולעבד אותו כל הזמן, כדי למנוע את קפיאתו המוחלטת. ההכנה הקבועה תמיד פשוטה, ומצריכה מיצוי הפרי בבישול עם סירופ סוכר והבאה לרתיחה. למבוגרים מוסיפים משהו כהיל, ולילדים משאירים ככה. אחרי הבישול משאירים להתקרר קצת ואז מעבירים לכלי שטוח וגדול ככל האפשר ומניחים במקפיא. בגרסה הביתית מעבירים בגרניטה מזלג, מדי חצי שעה בערך, עד שנוצרים שבבי קרח וגושים קטנטנים, שאחראים למרקם הגבישי. הסורבה, או השרבט, הוא בעצם גרסה עדינה ויותר חלקה של גרניטה (או ברד), שאפשר להכין במכונת גלידה.

 

נוסחאות וגרסאות? לא חסרות, ואתם יכולים לאלתר בעצמכם בלי חשש. גם אם לא הצליח לכם במכה הראשונה, תמיד אפשר להפשיר, להוסיף טעמים או סוכר, ולהתחיל את כל תהליך ההקפאה מחדש. הכי קל לעשות את זה בזמן שממילא עובדים במטבח, וכל מה שצריך לעשות זה לזכור לגשת מדי פעם למקפיא ולתת ערבוב במזלג. זה גם קינוח לא יקר, שאפילו מצוין לשימוש בשאריות של יין חצי יבש, יין נתזים או אפילו פירות משומרים (פחות כדאי).

 

נסו להגיש גרניטה, או ברד, לאו דוקא כמנה נפרדת, אלא כתוספת לעוגה או קומפוט, או ליד טארטים. עוגת שוקולד חמה תלך מצוין עם גרניטה פירות מריר, או עם גרניטה של קפה וקצפת מעל. מאפים כמו שטרודל יאהבו גם הם גרניטה. הדבר היחיד שרצוי לא לשכוח - במרבית סוגי הברד - זה להוציא את התבנית או הכלי קצת לפני ההגשה, אחרת מתקבל בכל זאת קרח בטעמים.

 

הוראות הכנה קבועות

 

מסירים מהאש, מעבירים לכלי רחב ושטוח או לתבנית אפיה ומקפיאים. מדי חצי שעה, במזלג, מערבבים את הגרניטה עד לקבל מרקם גבישי.

 

סירופ סוכר פשוט

 

מודדים כמות זהה של מים וסוכר (כוס על כוס, למשל), מערבבים ומביאים לרתיחה. מסירים מהאש ומערבבים, כדי לוודא שכל הסוכר התמוסס.

 

מתכונים: הקלים והפשוטים - מקפה ועד תפוחים

 

 

 

 

 

קלאסיקה: ברד אשכוליות וקמפרי

 

חומרים לסירופ סוכר:

1/3 1 כוסות סוכר

1 כוס מים

 

לברד:

3 כוסות מיץ אשכוליות (כ-4 אשכוליות)

¼ כוס קמפרי

 

הכנה:

מכינים את סירופ הסוכר לפי ההוראות למעלה ומוסיפים את המיץ והקמפרי. ממשיכים לפי ההוראות הקבועות.

 

לשעות אחר הצהריים: גרניטה של תה

 

חומרים:

1/2 3 כוסות מים

2 כפות עלי תה

1 כוס סוכר

 

הכנה:

מרתיחים את המים ומוסיפים להם את התה. מניחים לעלים להתמצות במשך כ-5 דקות. מסננים. מוסיפים את הסוכר ומערבבים עד שהוא נמס. ממשיכים לפי ההוראות הקבועות.

 

אלגנטית: גרניטה של אננס ויין נתזים

 

חומרים:

סירופ סוכר פשוט מ- ½ כוס מים + ½ כוס סוכר

אננס יפה וטרי, מקולף ומחולק

4 כוסות נקטר פסיפלורה

¾ כוס יין נתזים

 

הכנה:

מעבדים יחד את כל המרכיבים וממשיכים לפי ההוראות הקבועות.

 

לקינוח: סורבה של ענבים עם רוטב ג'ואל רובושון

 

המתכון באדיבות עופר לב.

 

חומרים: 

1/2 2 ק"ג ענבים שחורים

80 גרם אבקת סוכר (2/3 כוס)

מיץ מלימון אחד או שניים

 

הכנה: 

1. מועכים את הענבים בקערה, מכסים בנילון נצמד ומשרים במקרר עם הקליפות 12-24 שעות (למיצוי הצבע האדום מהקליפות).

מסננים את המיץ. זורקים את הקליפות.

 

2. מערבבים ליטר אחד של מיץ ענבים עם אבקת הסוכר ומיץ הלימון (כמות הלימון לפי רמת חמיצות הענבים). מקפיאים במכונת גלידה.

 

3. מרתיחים את יתרת מיץ הענבים ומצמצמים לסירופ קל. מסננים ומקררים. מגישים את הסורבה ומוזגים מעליו רוטב.