מעדיף את ניחוחות האפייה על ריחות הרפת

בכלל לא הייתי בכיוון של לאפות בצורה מקצועית, מספר הקונדיטור הנחשב בן עמי ברתיני שביט. הייתי חקלאי, ניהלתי להורים שלי את המדגרה ולמדתי מנהל עסקים. הכל התחיל כשהכין עוגה לאירוע משפחתי

לפי הנתונים הביוגרפיים של בן עמי ברתיני שביט, המקצוע האחרון שהייתם משייכים לו הוא קונדיטור. הוא מעולם לא למד באופן רשמי קונדיטוריה או אפייה. בנו האמצעי, דניאל בן ה-10.5, חולה במחלת הצליאק, כלומר לא יכול לצרוך גלוטן, כלומר לא יכול ליהנות מרוב המטעמים שאבא עוסק בהם לפרנסתו. הוא עצמו לא מטפח חך אנין במיוחד, ומעדיף לבזבז קלוריות על מאפי שמרים סטנדרטיים מאשר על עוגות קצפת ומוסים משוכללות. את הבוקר הוא פותח עם יוגורט, ולא עם קרואסון מתוצרתו. ובכל זאת, מדובר באחד מאנשי המקצוע המובילים בתחום. "בתור ילד בכפר-ויתקין מאוד אהבתי לאכול עוגות. הייתי מבקר האיכות של סבתא שלי, שהיתה אופה גדולה, ותמיד התעניינתי איך עושים מה", הוא מספר. "כשהכרתי את אשתי, שאמא שלה צרפתייה, התוודעתי לתחום המנות האחרונות. מהביקור הראשון שלי בפאריז אני זוכר קרואסונים ומאפים שלא היו אז בארץ. בשבילי, לראות טארטים בוויטרינה היה משהו לא רגיל. זה פתח לי את התיאבון".

 

אבל התיאבון בא לו לאט. "בכלל לא הייתי בכיוון של לאפות בצורה מקצועית. הייתי חקלאי, ניהלתי להורים שלי את המדגרה ולמדתי מנהל עסקים. היינו מארחים המון. כשנולדה הקטנה, היום חיילת, התחיל מנהג של להזמין אנשים לאכול אצלנו. אנשים אמרו לי שהם עוד לא טעמו דברים כאלה, ושאני חייב לעשות עם זה משהו. יום אחד חברה הזמינה ממני עוגה. ככה זה התחיל".

 

- איך אתה מפתח מתכונים?

 

"בגלל שהתעניינתי בתחום, תמיד הייתי אוסף מאנשים. אז אספתי ועשיתי ניסויים. אפייה זה דבר מדויק. אי אפשר לשחק יותר מדי. על עוגת הגבינה האפויה שלי עבדתי המון זמן. קשה להגיע לאיזון".

 

אנחנו יושבים בבית-הקפה שלו באיזור התעשייה של הרצליה פיתוח, שם הוא שוכן לבטח בין רשתות כמו ארקפה וארומה. השעה היא שעת בוקר, ומבתי המשרדים הסמוכים משתרכים נחילים של קונים, שמגיעים לאסוף את המאפה היומי שלהם. אחת הלקוחות נעצרת ומחמיאה: "המאפים שלך סוף הדרך". אחר זורק לו: "בגללך אני נראה כמו שאני נראה", ומצביע על הכרס. אחר משתף שעוגה מתוצרת בן עמי שימשה נושא שיחה ערב שלם. ולחשוב שהכל התחיל ככה סתם, באורח סינדרלי להפליא, עם ניסיונות במטבח הביתי.

 

"העסק התחיל בבית שלי בכפר-ויתקין, בקטן. לאט לאט שיפצתי עוד ועוד מחסנים בחצר, והיום כבר מדובר במפעל קטן עם 25 עובדים", הוא מדווח. היום, חוץ מהקונדיטוריה הראשית והסניף בהרצליה, הוא מפעיל גם שירות משלוחים ("אני מרושת ממטולה בצפון ועד באר שבע בדרום"), מעביר סדנאות אפייה ומייצא עוגות ללונדון, לבית קפה באיזור יהודי ("זה נורא יקר שם, 48 פאונד לעוגה").

 

- אתה עדיין אופה בעצמך?

 

"אני לא מסתובב סתם עם הבגדים האלה", הוא מצביע על מדי הקונדיטור. "אני כל הזמן מפתח מתכונים חדשים".

 

- עסק צמוד לבית זה טוב או רע?

 

"זה נהדר. זה נוח שאני קם בבוקר, יורד שלוש מדרגות ואני בעבודה. אני אוכל כל יום צהריים עם הילדים, זמין להסעות לחוגים".

 

- ומה עם הריח?

 

"כשאתה נמצא בתוך זה, פחות מרגישים את הריח כל הזמן. חוץ מזה, עדיף ריח הקרואסונים על ריח הרפת".

 

- הבן שלך לא מתבאס מהריח?

 

"לפעמים הוא מתבאס. הוא יכול למשל להריח קרואסון ולהתבאס. אבל יש לו את הפיצויים שלו. אני עושה לו לחם שהוא נורא אוהב. בפסח הוא בכלל חוגג".

 

הוא עצמו, כאמור, הכי אוהב מאפי שמרים, ובעניין הזה יש לו מיתוס לשבור: לא חייבים ללוש בצק שמרים בידיים. "אני בעצמי לא לש שמרים בידיים", הוא מגלה. "ככה הסבתות עשו, אבל זה ממש לא נחוץ. זה כיף, חושני, אבל לא פרקטי".

 

ולסיום הבהרה קטנה בעניין השם, שתמיד מצליח לעורר תהיות: בן עמי זה השם הפרטי, על שם חבר של ההורים שנרצח בשנות החמישים. שביט הוא שם המשפחה המקורי וברתיני הוא שם המשפחה של אשתו ("הן רק בנות במשפחה ורצו המשכיות לשם"). ומה יהיה כשהילדים יתחתנו? נראה. בטח יהיו קינוחים לא רעים בכלל.

 

• למתכונים של בן עמי ברתיני שביט, לחצו כאן.