קיץ במזל דגים

מי שמטייל בשעת בוקר מוקדמת בנמלים או סורק את הדוכנים בשווקים, מגלה שלל דגים נפלאים שנעלמים מעיני הישראלי שנסמך על שולחנות הדגיות הנפוצות או קונה את מה שמציע הסופרמרקט. לא רק לוקוס וברבונייה

נמל עכו. שעת בוקר מוקדמת. על רציף האבן דייגים מתקנים רשתות. במים מתערסלות להן סירות לקצב דינדון התרנים. סירה ששבה ממסע לילי בים מנסה לעגון ביניהן. הדייגים, בזריזות מיומנת, פורקים את שלל הדגה תוך כדי מיונה לארגזים. כאן מליטות, שמה בקלות שמנמנות, והלאה משם ג'רבידות.

 

עוד בטרם גמרה זו להתרוקן, סירה אחרת מוצאת את דרכה אל הרציף ומתחילה להתפרק משלל הלילה. ערימות של דגי טונה מתגבהות להן במהירות בתוך ארגזי הפלסטיק הירוקים. האמת, שום קשר בין הדגים הענקיים שמונחים להם שם והעיסה דלת השומן וסרת הטעם שנמכרת תחת אותו שם בתוך קופסת שימורים.

 

טונה טרייה בעכו? והרי סיפרו לנו שדגי הטונה מעדיפים לשחות רק באוקיאנוס האטלנטי. "נכון", מסביר אחד הדייגים, "אבל מה שיש כאן בארגזים זה ה'בלו פין טונה', דג שאוהב לתת קפיצה לים התיכון בחודש מאי, ובחודש יולי הוא כבר בחזרה באטלנטי. זו התקופה היחידה שאפשר למצוא אותו כאן טרי".

 

הסיור בנמל עכו הוא רק דוגמה. גם מי שמטייל בשעת בוקר מוקדמת בנמל יפו או סורק את דוכני הדגים בשווקים, מגלה שם שלל דגים נפלאים שנעלמים מעיני הישראלי הממוצע - זה שנסמך על שולחנות הדגיות הנפוצות או קונה את מה שהסופרמרקט מציע. יותר מזה, הוא מגלה פתאום שחלק מהדגים שקנה בסופרמרקט קפואים ניתן להשיג לגמרי טריים.

 

"לא במקרה הג'רבידה הוא דג עם שם ערבי בלבד", מספר השף עמית קאופמן מחברת הקייטרינג "טעם וצבע". "האוכלוסייה היהודית בארץ בכלל לא מכירה אותו. הוא דג מדהים בטעמו. טיגון קל - ומקבלים מעדן.

 

"את הבקלה, לעומת זאת, הישראלי הממוצע מכיר בדרך-כלל בצורתו הקפואה, הבלתי מפתה, ולכן היה קשה מאוד למסעדות למכור גם את הדג הטרי. מה עשו המסעדנים עם החוש המסחרי? הסבו את השם שלו ל'מרלה'. אז כל מי שביקש מהמלצר 'מרלה', כדאי שיידע שקיבל למעשה בקלה, שהוא דג נהדר".

 

עודד מעוז, השף של מתחם האירועים "כחול", מכיר היטב את ה"בלו פין טונה". רק בשבוע שעבר הפיק ארוחת טעימות שלמה שמבוססת על הדג הזה. שעה קלה אחרי שדג במשקל 200 ק"ג השתחרר מהרשת של אחד הדייגים, מעוז כבר פילח אותו לנתחים נתחים של סושי, סשימי וכל השאר. "זהו דג טעים מאוד ואידיאלי למי ששומר על דיאטה", הוא מספר. "יש לו מרקם מוצק ואחוזי שומן נמוכים. הוא דג גדול - מגיע אפילו ל-300 ק"ג - שמסוגל לשחות במהירות של עד 80 קמ"ש.

 

"היפאנים מתים עליו ורואים בו מעדן, ו-90 אחוז מהדגה מיועדת להם. הם מוכנים לקנות אותו אפילו תמורת 150 דולר לק"ג. כך שדייג עם 'בלו פין טונה' ביד לא מחזיק דג, הוא מחזיק נכס".

 

לפי אלון גרינברג, השף של מסעדת " OCEAN בר פירות ים" מהרצליה, מבין דגי הים, הישראלי הממוצע אוהב בעיקר לוקוסים וברבוניות. "אבל יש הרבה דגי ים נהדרים אחרים, שבגלל העונתיות הקצרה שלהם פחות מוכרים. כזו היא הפלמידה הלבנה, שניתן להשיגה בין פברואר לאפריל".