אבטיחים צבעוניים

הקשר בין צבע הפרי לטעם שלו

מתוך תכנית 149 - אדום:

 

במחקר על הקשר בין צבע וטעם באבטיחים בקשו לבדוק כיצד האבטיח צובר את הצבע שלו והאם לחומרי הצבע יש קשר לחומרי הארומה בפרי (החומרים שמשפיעים על הטעם). המחקר עוסק בתחום שהוא מאוד נחקר היום בביולוגיה – ביולוגיה השוואתית. על אף השונות הגנטית הרבה בין המינים, כשמשווים בין חלק מהערכות בצמחים, מוצאים המון תכונות משותפות למינים שונים (כמו עגבניות ואבטיחים).

 

מה בדק המחקר?

כאשר גידלו אבטיחים בצבעים שונים (לבן, כתום, צהוב ואדום), הרגישו החוקרים שיש הבדל בין טעמי הפירות. מניסויים שנערכו בעולם ידוע כי לצבע יש השפעה פסיכולוגית על הטעם. החוקרים בקשו לבדוק האם הבדלי הטעם שהם חשים בין האבטיחים הם תוצר פסיכולוגי או שהם נובעים מהרכב כימי שונה בין האבטיחים.

 

מה גילה המחקר על תהליך היווצרות הצבע באבטיח?

במחקר גילו שהצבע של פרי האבטיח נוצר ע"י חומרים שנקראים קרטנואידים. באבטיח, כמו בעגבנייה, מתקיימת תופעה נדירה בטבע שהיא הצטברות של החומר (הקרטנואידי) ליקופן, המקנה לאבטיחים את צבעם האדום. רוב הפירות והירקות האדומים מקבלים את צבעם מפגמנטים שונים שאינם ליקופן.

 

כיצד נבדק ההרכב הכימי של טעם האבטיח?

טעם האבטיח מושפע מחומרי הארומה בפרי. בלשון ישנם מרכזים שמרגישים בטעמים המרכזיים- חמוץ, מתוק וכו'. אך את הטעם המלא משלים האף. בתהליך הלעיסה מגיעים חומרי הארומה הנדיפים אל האף ומשלימים את הטעם.

ישנם מאות אלפי חומרי ארומה, שיוצרים אפקטים שונים. לחומרים האלו ניתן לעשות אנליזה. במחקר התמקדו בקבוצת חומרי ארומה שדומים במבנה שלהם לקרטנואידים. למעשה, חומרי הארומה באבטיח נוצרים במסלול שונה מאשר ברוב הפירות, הם נוצרים מקרטנואידים.

 

מה התגלה לגבי הקשר בין הצבע והטעם באבטיח?

במחקר גילו חומרי ארומה מסוימים שמופיעים באבטיחים מצבע אחד ולא מופיעים באבטיחים בעלי צבע אחר. למשל, החומר גרניל, שהוא חומר ארומה מוכר מבזיל לימוני, נמצא באבטיח צהוב (אבטיח שאין בו ליקופן), אך אינו נמצא בשאר האבטיחים. התגלית היא הוכחה לכך שההבדל בין טעמי האבטיחים אינו פסיכולוגי אלא נובע משוני כימי בחומרי הצבע.

 

מה המשך המחקר?

ישנם שני כיוונים עיקריים של מחקר כעת: הראשון הוא בתחום הגנטיקה- מציאת הגן שאחראי על פרוק הקרטנואידים. ניתן לבודד את הגן, ללמוד אותו ואת תהליך הבקרה שלו. לכיוון הזה חשיבות רבה משום שלקרטנואידים תפקיד חשוב בקביעת טעם הפרי ועל ידי שילובו בפירות שונים ניתן יהיה ליצור פירות ייחודיים ולשלוט בטעם שלהם.

הכיוון השני הוא להבין ולהוכיח את המנגנון האנזימטי שאחראי על פרוק הקרטנואידים. להוכיח שהפרוק שלהם הוא לא ספונטני ושניתן לשלוט בו ולכוון אותו.