הישראלים פשוט מטורפים על חצילים

מסלט ועד גיוועטש, מטורקיה ועד פולניה, מתקופת הצנע ועד ימינו, עם שוק מוצרים מוכנים המגלגל 73 מיליון שקל בשנה, אין מנוס מלהודות - הישראליות מחייבת סלט חצילים אחד ביום, לפחות

רותי קינן פורסם: 19.09.04, 09:08

כ-40 אלף טונות חצילים בשנה צורך השוק הישראלי, וכ-4,000 מתוכם צורכת תעשיית סלטי החצילים. בשנה מיוצרים בארץ 3,140 טונות סלטי חצילים מוכנים.

 

מדף סלטי החצילים שלנו כולל עשרות סוגים של סלטי חצילים, המכוונים לטעם רחב ביותר של צרכנים, מחובבי החריף ועד אוהבי המתיקות, והמבחר מתעדכן בהתמדה. ועוד לא אמרנו כלום על מה שנעשה במשקי הבית הפרטיים.

 

סיפור האהבה של המטבח הישראלי המתחדש עם החציל מתחיל עם הטורקים, שהותירו אחריהם עקבות של טעם לפני שנות המנדט הבריטי. אומרים שבתקופתו של הסולטאן האגדי סולימאן הגדול בלבד נרשמו ברפרטואר הקולינרי הטורקי למעלה מ-150 מתכונים להכנת חצילים, ששמורים עד היום בפנתיאון הרצפטים השלם של העותומאניים.

 

חלוצי העלייה הראשונה והשנייה התוודעו לראשונה לירק הסגלגל והנדיב כשערכו היכרות עם המטבח המקומי. מאז, הברית עם החציל ושלל המתכונים שאפשר להכין ממנו רק הלכה והתהדקה, במיוחד עם העלייה ממדינות הבלקן וארצות המזרח הקרוב. עד היום, מדווחים הסקרים, צריכת הסלטים המוכנים מחצילים עולה בהתמדה מדי שנה.

 

גיאוגרפיה חצילית

 

מוצאו של החציל מהודו (למרות שהעגבניה ותפוח האדמה, השייכים לאותה משפחה בוטנית, התגלו באמריקה בלבד). במטבח ההודי התמקם הירק הצנוע בעיקר באגף המחמצים. בנדידתו לכיוון מערב אירופה הוא היכה שורש בארצות חמות, בהן התאקלם במהירות.

 

מטבחי ערב אימצו את החציל וכמותם גם מטבחי הבלקן ואגן הים התיכון. בארצות צפון אירופה ומזרחה, הקרות יותר, הוא לא היה מוכר.

 

מבחר הזנים של החציל הועיד אותו למגוון שימושים: בעוד שהקטנים, דמויי הביצה (שזיכו אותו בשמו האמריקני Eggplant) יועדו בעיקר לכבישה, הגדולים, שבשרם ספוגי ותפל בעיקרו, נכנעו בחמדה לכל תוספת טעם.

 

במזרח הרחוק תובלו החצילים בסויה ובחומץ והומתקו מעט, במזרח הקרוב הם נפרסו וטוגנו בשמן, או עורבו בטחינה דשנה. בטורקיה וארצות הבלקן הם זכו לכבוד מלכים, למגוון צורות הכנה ולחיבור מבורך לשום. בספרד, איטלה וצפון אפריקה שידכו להם את העגבניות, ואילו בדרום צרפת בחרו להנציח את הצניעות המאפיינת את הירק הלא מפונק: מחית החצילים זכתה לכינוי המתנשא "קוויאר של עניים".

 

אצלנו התגלה החציל בשעותיו הקשות של המטבח הישראלי שעשה את ראשית צעדיו המהוססים בשנותיה המוקדמות של המדינה, הידועות כ"תקופת הצנע". מדריכות הבישול של התקופה לימדו את עקרות הבית איך אפשר להכין מטעמים מבית אמא (הפולנייה או הרוסייה) בלי מצרכי יסוד הכרחיים. בהיעדר קרפיונים, הן בישלו גפילטע פיש צמחוניים ואת הבשר בקציצות החליפו חוביזה, תרד וכרישה. ואולם מלך התחליפים היה ללא ספק ה"חציל בטעם כבד" - ממרח מחצילים בטעם כבד קצוץ.

 

מכאן כבר אי אפשר היה לעצור את החצילים והשתלבותם בכל אגפי המטבח, לא חשוב מאיזו עדה, וחלקי הארוחה. עקרות הבית מפולין ומרוסיה למדו משכנותיהן הרומניות וההונגריות איך חורכים את קליפת החציל ומעניקים לו ניחוח וטעם "שרוף" בלקני אלוהי. בתמורה הן הראו לשכנות איך בשר החציל נכנע בלי שום קושי למיונז ולביצים קשות, ואפילו נהנה מהפיוז'ן שנכפה עליו.

 

מגוון המתכונים שהוכנו מהחצילים התחיל לאיים אפילו על המטבח הטורקי, ששומר לעצמו עד היום את העליונות בתחום: כמעט בכל בית בישלו חצילים במיץ עגבניות (או ב"רסק"), הוסיפו אותם לגיוועטש ומילאו אותם בבשר, באורז או בירקות. כשבבתים התעייפו מטיפול בירק, המחייב ללא ספק התמסרות מסוימת - קילוף או חריכה, אפייה או טיגון, קיצוץ וטחינה - הגיעו הסלטים המוכנים והעמידו את עצמם לרשות הצרכנים המושבעים.

 

חצילים מוכנים

 

שוק הסלטים המוכנים בישראל מגלגל כ-500 מיליון שקל בשנה ולפי סקר נילסן 17.8% מתוכו הם סלטי חצילים (73 מיליון שקל). בשיא הגיוון של סלטי החצילים מחזיקה חברת "שמיר", אף כי חלקה היחסי בשוק הוא 12% בלבד (אחרי "צבר" - 43% ו"שטראוס" - 33%, ולפני "מיקי" - 10% ומבחר יצרנים קטנים שתופסים 2% מנתח השוק). ב"שמיר" מייצרים 17 סוגים שונים של סלטי חצילים, החל ב"חציל אש" קלוי וטחון עם תבלינים בשמן, דרך חציל בקוביות ברוטב דבש ועד חציל תאילנדי ברוטב צ'ילי חריף-חמוץ-מתוק.

 

בסלטי "שמיר" לא מסתירים את המקורות מהם שואבת החברה את הרעיונות לפיתוח סלטי החצילים החדשים. בדרך כלל, הרעיון מגיע מעובדי החברה או נסמך על מגמות המסתמנות בשוק המזון. אחרי פיתוח ראשוני של המוצר הוא עובר סדרה של טעימות בפורום פנימי, הכולל מנהלים, אנשי שיווק ועובדים ממחלקת הבקרה והמעבדה. שמוליק שגב, המשנה למנכ"ל, סבור שהבדיקה הזאת בהחלט הוכיחה את עצמה: "מניסיון, למרות ההבדלים בהעדפות והטעמים של אנשים שונים, אם מוצר באמת לא טעים, אף אחד לא יאהב אותו".

 

אחרי הפקת הלקחים מהטעימה יוצא המוצר לסקר טעימות בנקודות מכירה ורק אחרי מקצה שיפורים מבדיקת השטח הוא יוצא למעדניות. אם המוצר מקבל תגובות חיוביות, הוא מוצא את עצמו בקופסאות המיועדות לשוק הקמעונאי.

 

חברת "סלטי צבר", המובילה בשוק, מייצרת שישה סוגים של סלטי חצילים, המייצגים נאמנה את ההעדפות הבולטות: על האש, במיונז, פיקנטי, בטחינה, רומני וחציל בטעם כבד המיתולוגי.

 

החברה מתגאה בטכנולוגיה גבוהה, בעיקר של עיבוד החצילים על האש, הגורם לטעם הקרוב ביותר לביתי. "אנחנו מקיימים קשר הדוק עם מגדלי החצילים, כדי להבטיח את איכות חומר הגלם", אומר דודי מנביץ', מנכ"ל "סלטי צבר".

 

"אנחנו משקיעים במחקר ופיתוח ומקיימים בקרה על הגידול". החברה רוכשת מדי שנה 1,750 טונות חצילים לייצור הסלטים שלה. מלבד הסלטים המשווקים בארץ, החברה מתגאה גם בייצוא, בעיקר למערב אירופה, בהיקף של כמיליון דולר (לסלטי החצילים בלבד).

 

בעוד שוק הסלטים מתפתח, מתעצב וגדל ללא הרף, אצל מגדלי החצילים בארץ לא נרשמו בשנים האחרונות שינויים משמעותיים. לפי נתוני מועצת הצמחים בארץ מגדלים שלושה זנים בלבד, שהוותיק שבהם הוא "קלאסיק". החצילים נמצאים בשוק במשך כל חודשי השנה וגידולם נעשה בשדה פתוח, במנהרות נמוכות או בבתי צמיחה, בהתאם לעונת השיווק.

 

חדשות החציל

 

דוגמה לחידוש מרענן בשוק סלטי החצילים הציגה לאחרונה חברת "שטראוס", שהוציאה שני סלטים מקוריים בתוספת יוגורט. בחברה ערכו סקר על הרגלי הצריכה של סלטי החצילים, שהעלה כי למרות הפופולריות המתמשכת שלהם, הם עדיין מפגרים בהרבה אחרי החומוס ונמצאים רק ב-46% מהמקררים המשפחתיים בארץ (לעומת 90% של החומוס).

 

"הסקר שלנו מראה שנשים אוהבות חצילים (58%) יותר מגברים (54%)", אומרת מיכל איתן, מנהלת תחום "אחלה" בחברת "שטראוס". "ובניגוד לחומוס, שאותו אוכלים כמעט תמיד בפיתה או בליווי פיתה, סלטי החצילים נאכלים בעיקר עם לחם או קרקר (60%) ובערב (56%) יותר מאשר בצהרים". סלטי חצילים נאכלים גם בכפית או כמטבל, בתוספת ירקות אחרים.

 

- האם יש לסלטי החצילים לאן לרוץ קדימה?

"ללא ספק", סבור עצמון ראש, מנכ"ל משותף ומבעלי "סלטי שמיר". "בשונה מהחומוס, שהוא מוצר מזרח תיכוני מובהק, סלטי חצילים מקובלים במטבחים של עמים שונים והגלובליזציה המאפיינת את תקופתנו מרחיבה את אפשרויות הפיתוח. בארץ, המתאפיינת בריבוי תרבויות אוכל, אנחנו משתדלים לתת מענה לפלחי השוק השונים וזוכים גם לאהדה גדולה בחו"ל. השנה עלה הייצוא של החברה ב-120%, כשסלטי החצילים תופסים נתח מכובד ממנו".

 

חצילים אנטי-אייג'ינג

 

על-פי פרסומים של מועצת הצמחים, החציל הוא ירק המועיל לבריאות. הוא דל קלוריות (18 בלבד ב-100 גרם) ואם לא מטגנים אותו או מוסיפים לו שמו, מיונז וטחינה - אפשר לכלול אותו בקלות בתפריט של כל דיאטה. החציל מכיל כמות גבוהה יחסית של סיבים תזונתיים, התורמים להסדרת פעילות מערכת העיכול, ואת הוויטמינים B1 ו-B6, המסייעים למערכת העצבים, לחילוף החומרים ולהפחתת הסיכון למחלות לב.

 

מחקרים הראו שהחומר נאסונין, הנמצא בקליפתו הסגולה של החציל, מגן על תאי המוח מפני נזקי חימצון. לנוגדי החימצון שבחציל יש קשר גם להפחתת רמות הכולסטרול, שיפור זרימת הדם, ולמלחמה באסטמה.

 

ולידיעת המזדקנים - מחקר ראשוני הראה כי חצילים הנאכלים כחלק מתזונה עשירה בירקות ובפירות עשויים לתרום למניעת קמטים בעור.

 

טיפים להכנת חצילים

 

יש להודות שהכנת סלטים ותבשילי חצילים כרוכה בלא מעט טרחה במטבח. לפניכם כמה טיפים שיסייעו לבשלנים להגיע לקו הגמר בשלום (ובניקיון יחסי):