הביצים של יפן: טאמאגו

לכבוד הגולשת יעלה, איריס ז'ורלט מסבירה איך מכינים חביתה יפנית המורכבת מהמון שכבות דקיקות - טאמאגו

מממממוס שוקולד, אני מפנטזת בתאווה, אורירי מתוק ומנחם - כמו שרק מוס שוקולד יכול להיות. המקרר נפתח בתנופה: ביצה אחת מונחת לה בבדידות מזהרת. "את מוכנה ללכת לסופר להביא ביצים?", אני שואלת את בתי הבכורה בטון מתחנן. הבקשה נענית בחיוב, ותוך עשר דקות אני חובקת תריסר ביצים על קרטונן.

 

השוקולד נמס לו בסיר הכפול. המיקסר נשלף. אני פותחת את הביצים במרץ ומקבלת סחרחורת. הביצים מבושלות חלקית. שום סימן, ציור, או אזהרה. למה הם מוכרים ביצים מבושלות (משהו כמו 3 דקות) בתוך הקרטון? מי בכלל זקוק לכזה דבר? ליפנים פתרונים.

 

בתי נשלחת לאחר כבוד בשנית למחלקת הביצים המפוארת שבסופר, למקצה שיפורים. הפעם היא חוזרת עם ביצים טריות. אני בודקת בחשדנות את משקלן המרמז על תוכן נוזלי. המיקסר נשלף בשנית, הביצים נפתחות ושוב הפתעה - חלמון כפול. אני זוכרת את התופעה המשמחת מימי ילדותי. אמא שלי היתה אומרת שזהו סימן למזל. עוד ביצה נפתחת: ושוב המזל מאיר לנו פנים. כדי לקצר סיפור ארוך: כל החבילה היתה ברוכת חלמונים. יש ביצים נורמליות במדינה הזו?

 

מחלקת הביצים בסופר יפני מצוי מאוד מפותחת: ישנן ביצים חומות ויש לבנות יש גדולות וגם קטנטנות אורגניות למול קונפקציה. ביצי שליו טריות ואפילו ביצי אלף השנה הכהות. ובצידן נחה לה הטאמאגו - החביתה היפנית המככבת בכל סושיה מקומית.

 

לנו הגאיג'ינים נראית החביתה היפנית מרובת השכבות הדקיקות כמו מלאכת מחשבת. מלאכה שכזו דורשת לפחות תואר ראשון כך חשבתי כשצפיתי בהכנת טאמאגו לראשונה.

 

אבל ביפן כמעט כל עקרת בית יכולה להכין את המעדן עם יד אחת קשורה: מה שנקרא פיס אוף קייק (או טאמאגו).

 

מה זה טאמאגו?

 

מדובר בחביתה מתוקה אותה מטגנים על מחבת מרובעת. מלאכת הטיגון כוללת הפיכה חוזרת ואינסופית של החביתה עד שנוצרות שכבות שכבות דקיקות של הביצה. ברוב המקרים היפנים יאכלו את הטאמאגו שלהם קרה - במיוחד אם היא נמצאת בסושי-יה (חנות, או מסעדת הסושי).

 

אבל, אנחנו גילינו את המצאת המאה - טאמאגו טרייה מהמחבת, חמה מתוקה וטעימה - ואת זו מוצאים משום מה דווקא בסובה-יה (מסעדת הסובה). מאז שטעמתי את המעדן חם וטרי אני מקפידה להזמין אותו בכל פעם שאני מגיעה למסעדת סובה.

 

הכנת טאמאגו (ביצה ביפנית) היא היא המבחן האמיתי של סושי שף ביפן ומשמשת פעמים רבות אכן כמבחן הכניסה למשרה הנכספת. אם הכנתה של יצירת האומנות מתבצעת במיומנות הנדרשת, מתקבל מוצר בעובי של אינטצ' מורכב משכבות דקיקות של חביתה. הטעם קליל ומתקתק. צריך לבשל מעט פחות מחביתה רגילה (מדיום וול ולא חלילה וול דאן). בישול יתר יתן מוצר יבש ולעיס כמו גומי.

 

היפנים מאוד מאוד אוהבים מאכלי ביצים. כשהם אוכלים סוקיאקי (נתחי בשר בקר מבושלים ברוטב מתקתק) הם שוברים פנימה לתוך קערת האורז שלהם ביצה חיה. הילדים היפנים אוכלים בתאווה או-יאקו-דון (קערת אורז עוף וביצה) וגם אומלט ממולא באורז. (ראה מתכון) ילדי שלי הפכו את המאכל הזה לאהוב עליהם ביותר במסעותינו ברחבי יפן.

 

ליפנים יש גם מין פודינג מאודה מביצים הנקרא צ'אוואמושי. טכניקת הבישול דומה להכנת פלאן (קרם קרמל) אבל הטעם לא כל כך.

 

בועז (צאירי, סאקורה) בביקורו ההסטורי האחרון בטוקיו לוקח אותי לסיור במפעלי טאמאגו בצקיג'י - שוק הדגים, ובמרכז טוקיו. אנחנו צופים בגברות מכובדות שעומדות להן בנחת, שערן נתון במטפחת כפי שמקובל בטוקיו, על פי התקינה המקומית, וכולן מטגנות טאמאגו במרץ.

 

בבואנו לקנות את המוצר המוגמר בחנות המפעל אני מתאכזבת לגלות שהוא קר. בועז צוחק: "מה את רוצה? אי אפשר לארוז את זה כשזה חם. זה יזיע. תחממי את זה במיקרו".

 

טאמאגו: המתכון

 

להכנת החביתה המופלאה חייבים מחבת מרובעת (שאפשר להשיג בארץ הקודש) ומרית עץ, או גומי משובחת. ההכנה באמת לא מסובכת, אבל קצת קשה להסביר אותה - כנסו למתכון הזה, שיש בו תמונות של שלבי ההכנה שיבהירו את כל העניין.

 

 

חומרים: 

4 ביצים

3 כפות דאשי (ציר דגים מאבקת דאשי)

2 כפות סוכר

2 כפות רוטב סויה יפני

2 כפות בצל ירוק, או עירית - קצוצים דק

שמן צמחי לטיגון

 

הכנה:

1. טורפים את הביצים יחד עם שאר החומרים (פרט לשמן).

 

2. משמנים מחבת מרובעת ומחממים מעל להבה בינוניות. 

 

3. יוצקים מעט מהתערובת (בערך חמישית) על המחבת ומטלטלים לטלטל אותה, כך שהתערובת תתפזר באופן שווה על פני המחבת.

 

4. כאשר החביתה במצב "מדיום", מקפלים אותה לחצי: מרימים את החלק הקרוב אליכם ומקפלים לכיוון החלק העליון, של המחבת. מרימים ומזיזים את החביתה בחזרה לתחתית המחבת - לחלק הקרוב אליכם.

 

5. משמנים החצי הפנוי של המחבת ויוצקים עוד מעט מתערובת הביצים. מרימים בזריזות את החביתה, ומטים את המחבת קלות כך שהביצים יכסו גם את השטח שמתחת לחביתה המוכנה. מטגנים עד כדי חצי בישול (מדיום) ושוב מקפלים כלפי מעלה ומעבירים לחצי התחתון של המחבת.  יוצקים עוד בלילה וחוזרים על התהליך עד שהבלילה נגמרת (כ-5-4 פעמים)ונוצרת צורה של מלבן.

 

5. מהדקים את קצוות המלבן אל דפנות המחבת על מנת לקבע את הצורה (השפים היפנים אף יטו אותה כלפי הלהבה לסגירה ואיטום של המלבן). מוציאים את החביתה מהמחבת, מניחים על צלחת הגשה יפה וחותכים לפרוסות (ראו הצעת הגשה) .

 

אומלט ממולא באורז: אומו רייס

 

מאכל שמקורו ביפן והוא אפילו הופיע בסרט המפורסם טמפופו.

 

חומרים:

300 גרם חזה עוף  

1 בצל קטן, או חצי בצל גדול

פלפל ירוק

4 פטריות (שיטאקה, שמפיניון)

4 כפות קטשופ

מלח ופלפל לפי הטעם

כף שמן צמחי

4 ביצים

4 כוסות אורז יפני מבושל

 

הכנה:

1. קוצצים את העוף, הפלפל, הבצל והפטריות לקוביות.

 

2. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את העוף, ואחריו את הבצל, הפטריות והפלפל - במשך 3 דקות. מוסיפים את האורז ומערבבים היטב. מתבלים בפלפל ומלח. מכבים את האש, מוסיפים את הקטשופ ומערבבים היטב.

 

3. מחממים מחבת נפרדת, עגולה, ומשמנים בשמן צמחי. טורפים את ביצה ויוצקים לתוך המחבת. מניחים בעדינות רבע מהמילוי במרכז המחבת ומקפלים את קצוות החביתה - כשהם מספיק יציבים - על המילוי. מטגנים עד 90% הכנה - שלא יתייבש, עם מכסה. מעבירים בעדינות לצלחת, וכך חוזר חלילה עם שאר הביצים. מקשטים מלמעלה במעט קטשופ ומגישים מיד.

 

איטאדאקימאס!