"יין לבישול זוהי המצאה ישראלית, תבשלו רק עם יין שתסכימו לשתות"

החורף בדרך, ואיתו מתכוני הקדירה העשירים הכוללים נתחי בשר וירקות שבושלו בהרבה מאוד יין. כדי שתדעו איך לעשות את זה כמו שצריך, כינסנו את השפים חיים כהן, ישראל אהרוני, צחי בוקששתר וניר צוק לשיחה בנושא בישול עם יין

 

שף צחי בוקששתר: חובה לבשל עם יין טוב

 

את צחי בוקששתר נדיר לראות במטבח בלי כוס יין ביד, "כי צריך ליהנות בעבודה" הוא אומר, "וגם לטעום את האוכל עם יין, כמו בארוחה, כדי לדייק בטעם. היין שמיועד לבישול צריך להיות זהה ברמתו ליין אותו שותים עם האוכל.

 

"גדלתי בארץ ישראל של פעם, כשאם כבר היו מבשלים ביין, כדי לרכך בשר קפוא למשל, אז במתכון היה כתוב לקחת יין לבישול. במסעדות בהן עבדתי באירופה היה לי הלם תרבותי לראות איך במטבח פותחים בקבוקים של יין טוב ומשקאות יקרים כדי לבשל באמצעותם, ולראות כמה שזה משפיע באופן מוחשי וברור על הטעם הסופי. לבישול ביין לבן אני תמיד בוחר ביין אותו אגיש עם האוכל.

 

"בבית אני מחזיק בקבוק שמסומן כיין לבישול וסגור בוואקום - אל הבקבוק הזה אני מנקז את מה שנשאר בבקבוקי יין טובים בארוחות, לשימוש כללי.  

 

"לקינוחים - יין אדום ומעט סוכר דמררה שמרתיחים ומרכזים לרבע מהנפח המקורי, עם מעט מאוד תבלינים ריחניים כמו הל וקינמון, ייתן את הרוטב הכי טעים בעולם".

 

שף חיים כהן: סוד הסטייק ברוטב יין

 

שף חיים כהן ממליץ לבשל ביין סביר וטוב, אבל לא יקר מדי ולא כזה הנחשב למעולה שבמעולים, כיוון שכל יין, גם המעולה שביינות, מאבד מאיכותו לאחר שעבר תהליך בישול. ככלל, כהן מעדיף יינות יבשים לבישול ולא מתוקים, כשהיינות האדומים מתאימים לתבשילי בשר בעוד היינות הלבנים מתאימים לדגים. ביין הוא משתמש לתיבול ולחיזוק טעמים של התבשיל.

 

טיפים לבישול ביין:

 

1. מומלץ "לבשל" את היין בתחילת הבישול - כלומר, להוסיף יין לפני שמוסיפים נוזלים אחרים, וזאת כדי לנקות את האלכוהול מתוך התבשיל.

 

2. את האלכוהול הנשאר בתחתית סיר התבשיל אפשר ל"גרד" ולהוסיף לתבשיל וכך ליהנות מטעמים נוספים.

 

3. סטייק המטוגן במחבת: לאחר טיגון הסטייק להניחו בצד ולהוסיף למחבת החם חצי כוס יין. האלכוהול ממיס את השומנים. מומלץ לגרד את המחבת ואת הנוזלים שנותרים, להוסיף לסטייק וליהנות מרוטב בעל טעם עשיר.

 

שף ישראל אהרוני: "יין לבישול" זה לוקש

 

"פעם, לפני כעשור, ניסתה תעשיית היין המתפתחת בציון למכור לנו את הלוקש המביש של "יין לבישול". תודה לאל שהישראלי האנין לא קנה את הקטע, ושתעשיית היין המקומית ירדה מן הניסיון הפתטי למכור לנו את השטות חסרת הבושה והירודה ברמתה.

 

"ובכן, אין חיה כזאת "יין לבישול". יש יין טוב ויש יין רע (וכל הטווח שביניהם, כמובן), ויין שלא ראוי שתשתו אותו, לא ראוי באותה מידה שתבשלו בו. אין לצפות לנסים מיין גרוע שהוכנס לתבשיל, ועצם העובדה שהכנסתם יין לתבשיל אינה הופכת אותו אוטומטית לתבשיל איכותי וטוב יותר, אלא אם כן מדובר ביין ראוי לשתייה, כמו גם לבישול.

 

"נשאלת השאלה מה ההבדל המהותי בין בישול תבשיל בשר, נניח, במים או ביין. ובכן ההבדל הוא בדיוק כמו ההבדל בין שתיית מים לשתיית יין טוב. מים זה דבר מצוין, אבל ליין יש גם, בנוסף, רבדים של טעמים וריחות מורכבים, וזה בדיוק מה שיין טוב יעשה לתבשיל האמור: ייתן לו, בנוסף לשלל מעלותיו עוד מורכבות ועומק של טעמים, שמים, עם כל הכבוד (ויש, בטח שיש כבוד) לא יכולים לתת לו. זה לא אומר שצריך לקנות יין יקר של ממש לבישול. ממש לא. יין סביר, טעים ומאוזן (אותו הייתם שותים בשמחה) יעשה עבודה מצוינת, כך שגם תוספת המחיר לא מעמיסה מדי.

 

"אזור בורגונדי שבצרפת הוא גם אזור עם עולם גסטרונומי מפותח וגם אחד משני אזורי היין החשובים בעולם (יחד עם אזור "בורדו"), מה שאומר שבאזור זה יודעים לעשות את עבודת הבישול ביין באופן מושלם כבר במשך מאות רבות של שנים.

 

"ה"ביף בורגיניון" הוא דוגמה מאלפת לתבשיל בו משרים לשעות ארוכות קוביות בשר בקר משובח בתערובת של יין אדום ועשיר יחד עם ירקות שורש ועשבי תבלין. בזמן הזה סופח הבשר את כל טעמי היין וירקות השורש. רק אז, אחרי טיגון והשחמה קצרה של נתחי הבשר המושרים, מוסיפים לסיר חזרה את היין בו שרה הבשר ומניחים לתבשיל להתבשל שעה ארוכה במיוחד על להבה נמוכה עד שכל נתחי הבשר מתרככים לגמרי, והם ספוגים לגמרי בכל שלל הטעמים של היין (האלכוהול התנדף בזמן הבישול ונשארים רק ה"טעמים" של היין, ללא טעמו של האלכוהול שבו), ירקות השורש ועשבי התבלין. מילא הבשר, אבל הרוטב הסמיך והכהה שבסיר הוא בבחינת פלא של ממש, שכן גם היין שבו, ספח וספג את טעמי הבשר שניגרו את הרוטב, נמסכים בו ונותנים לא את אותה איכות נהדרת, שדורשת מיד פרוסת לחם עבה וטרייה כדי שאפשר יהיה להספיג בה את הרוטב הטעים טעים הזה".

 

שף ניר צוק: לבשל גם ביין לבן

 

"אני אוהב יינות מיושנים, כבדים, ואוהב להשתמש בהם גם לבישול. למרות החורף המתקרב, כדאי גם שניזכר ביינות הלבנים ובטעמם, כי אין כמו יין קינוח רענן ופשוט לסיים איתו ארוחת צהריים קלה או כבדה.

 

כך תימנעו מטעויות בבישול עם יין:

 

1. אין לערבב סוגים שונים של יינות בזמן הבישול.

 

2. אין להשתמש ביין לתיבול (לסלט למשל) אם הוא לא עבר בישול.

 

3. רטבים המכילים כמות גדולה של חומץ אינם מתאימים כלל להגשה עם יינות.

 

4. יש להימנע משילוב של בצלים לא מבושלים עם יינות. שילוב זה גורם לטעם לוואי לא נעים.

 

5. ירקות מרים, כמו ארטישוק וכרוב ניצנים, אינם מומלצים להגשה עם יינות.