ההמבורגר המושלם

החוק להגנת הכתיתה - שגיא קופר מתענג על המבורגר משובח, מציע הצעת חוק מהפכנית ומסביר איך מכינים המבורגר מושלם

כשמציעים לי המבורגר, אני נאנח, מניח את היד על הבטן ומסרב בתוגה. תאמינו לי שיש לי על מה להניח את היד ולכן כבר הרבה זמן אני סובל מחסך בתחום. "זה משמין", כולם אומרים, "זה לא בריא, זה איום ונורא". הכי גרוע זה שיש כאלו שאומרים ש"זה יבשושי ולא טעים" .יבשושי? לא טעים? אנשים, על מה אתם מדברים?

 

לפני כשבוע התארחתי במסעדת אודיאון החדשה בהרצליה. הסתכלתי על המנה, אמרתי "לעזאזל הבטן" וירדתי על ההמבורגר. מה אני אגיד לכם, חזרתי ישר לימי ההמבורגרים של ימי נעורי העליזים. ואני לא מתכוון לימים בהם ההמבורגר היחיד בתל אביב היא וימפי בפסאז' הוד, עם החרדל והקטשופ בפלסטיק דמוי העגבניה.

 

כחצי יקה אני גאה בכך שמרבית המקורות קושרים בין ההמבורגר להמבורג, עיר הנמל הגרמנית הגדולה. ישנם אמנם אלו שטוענים שאין קשר לגרמניה, אבל נראה לי שיש להפריד בין מקור הקציצה ואופן הכנתה, לבין השילוב קציצה-ירק-בצל-לחמניה.

 

מקור הקציצה הוא ככל הנראה בפְריקַדֶלֶן הגרמניים, שהן כתיתות בשר טחון מתובלות וצלויות, אותן נהוג להגיש בתקופה שלפני חג המולד. מהגרים גרמניים, שחיפשו מקור בשר זול וזמין, הביאו את הפריקדלן לארה"ב. ההמבורגרים קיבלו את שמם כנראה מ"המבורג סטייק": ההמבורגרים עשויים בשר בקר ואין שום קשר בין שמם למילה 'האם', שהיא השם האנגלו-סאקסי לשינקן.

 

באשר לעניין שילוב הלחמניה והירקות במנה, כמספר מזללות ההמבורגר כך מספר הגירסאות הטוענות לבעלות על ההמצאה. לא מצאתי שום גירסא שנתמכת בעדויות מוצקות, בקשה לפטנט או משהו כזה, כך שאנחנו נשארים עם ההשערה שהראשונים להכניס את ההמבורגר ללחמניה היו טבחים. אם אלה גרו בסנט לואיס או בישלו לסטודנטים בבוסטון – זה לא ממש חשוב.

 

החלטתי שיש להשיב את תהילת ההמבורגר לארצנו. בתור התחלה, ניפטר מכל חיקויי ההמבורגר שיש בשוק. אני מציע חוק, שיקרא "חוק קופר - להגנת ההמבורגר". על פי הצעת החוק, כתיתה ששוקלת פחות מ- 200 גרם, לא יכולה להקרא המבורגר. ככה יוצאו מהרשימה כל מיני קציצות אפורות לא ברורות בטעם ובעובי של קרטון, ומזללות הבורגרים יהפכו ל- "קבביות".

 

השלב הבא יהיה קביעת סוג ואיכות הבשר בו מותר להשתמש. השימוש בחזה בקר, בפילה המדומה וביתר הנתחים שבדרך כלל שוכבים בסופר במקפיא, יוצא מחוץ לחוק. יאסר לחלוטין השימוש במותגים המפורסמים ומעוררי התאבון: 'כתף מס' 12', 'בשר אדום טחון' ובאותה הזדמנות גם ב- 'בשר קשור לצלי'. כל מה שאפשר לעשות עם בשר קשור לצלי, זה להתיר את החוט ולקשור בעזרתו את בעל המפעל שייצר אותו. הנתח הטוב ביותר בעיני להמבורגר הוא אנטריקוט שיושן היטב, שמן במידה, רך ועסיסי. נתח זה יהיה הנתח התקני להמבורגר. ניתן יהיה לייצר גרסאות בעלות טעם פחות 'בשרי' (תוספת סינטה לאנטרקוט), המבורגר לייט (סינטה) או המבורגר פרימיום (פילה).

 

טיפלנו במשקל, טיפלנו במקור, ועכשיו להכנה: לא מרסקים את הבשר למחית במעבד המזון. מעבד מזון?!, יהיו מי שיזדעזעו. זה עצוב אני יודע, אבל כבר ראיתי הכל. את הבשר יש לפרוס נגד כיוון הסיבים ואז לקצוץ אותו בסכין. לא טוחנים אותו ולא דופקים אותו ואז חותכים אותו.

 

לאחר הקיצוץ מוסיפים מעט מלח ופלפל שחור גרוס, קצת שומן ו/או מרכיבים אחרים. יוצרים את הקציצה ביד או ברינג, ובעדינות: לא דוחסים את הבשר. הרעיון הוא לא לקבל שוב אנטרקוט, אלא המבורגר. צולים על גריל פחמים. אם חייבים להתפשר, אפשר על גריל גז, אבל בשום פנים ואופן לא בטיגון, עמוק או אחר. על פי חוק קופר, על המבורגר מטוגן יש לציין "מטוגן". על מי שלא יציית לחוק יוטלו עונשים כבדים, ומי שיבקש המבורגר בדרגת "עשוי", יאכל לבד בתור עונש.

 

להגשה: לחמניה עגולה גדולה, מחולקת לשניים. בצד אחד מניחים קציצה בלבד. בצד השני שמים חסה, פרוסות עגבניה, טבעות בצל וחמישה צלפים קצוצים גס. נותנים לבשר לנוח על הקציצה לפחות כמה דקות כדי שיגיר לתוכה מיצים ונוזלים ויספיג אותה בכל טעמי הגריל ובשומן. הנחת חסה מתחת לקציצה אסורה בתכלית האיסור, כיון שאז תאלצו להפרד מכל הטעמים האלה. מיונז וקטשופ או רטבים אחרים מותרים בשימוש, אבל רק עד הנקודה בה הרוטב אינו מאפיל על טעמי הבשר. למיונז יש יכולת מצוינת להדגיש טעמים והוא משתלב היטב עם בשר איכותי כל עוד לא מטביעים בו את הבשר.

 

לסיום, הנה מתכון להמבורגר קלאסי ולוויסקי סאואר, שהוא קוקטייל שהולך מצוין לצד ההמבורגר. שני המתכונים מבית היוצר של מסעדת אודיאון בהרצליה. מה שיפה שם זה שכל יום יש המבורגר בסגנון שונה – מ"איטלקי" במילוי מוצרלה ועד המבורגר שחיתותי לגמרי עם כבד אווז ומח עצם. שף מתן אברהמס עובד עם אנטריקוט שארולה משובח שאותו הוא מיישן במקררי המסעדה עצמה במשך שלושה שבועות. לרציניים אני מציע גם מתכון ללחמניות המבורגר טובות. כה לחי!

 

 

המבורגר אודאון

(מתן אברהמס)

 

חומרים (8 קציצות):

1.7 ק''ג אנטריקוט מיושן היטב

300 גר' שומן בקר טחון

5 כפיות שטוחות מלח גס

3 כפות פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים ביד.
2. מחלקים לשמונה כדורים במשקל של כ- 250 גרם כל אחד.
3. מעצבים לצורה של המוברגר בעזרת רינג בקוטר 12 ס''מ. אם אין רינג, מעצבים ביד.
4. צולים על גריל פחמים לוהט.

 

 

וויסקי סאוור

חומרים (מנה אחת):

50 מ"ל וויסקי

40 מ"ל מיץ לימון

30 מ"ל סירופ סוכר

הזלפה קטנה 'אנגוסטרה' (להשיג בחנויות אלכוהול טובות)

להגשה:

סרט רחב של קליפת לימון

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים בשייקר את כל המרכיבים ומוזגים לכוס old fashioned מלאה קרח.
2. מורחים את צידה החיצוני של קליפת לימון על שולי הכוס, סוחטים אותה לתוך הקוקטייל.

 

 

לחמניות להמבורגרים 

 

חומרים (16 לחמניות):

7 כוסות קמח

1/3 כוס סוכר

1/3 2 כוסות מים חמימים

1 כף שמרים יבשים

2 ביצים, טרופות

1/3 1 כוסות שמן

1 כף מלח

שומשום לקישוט

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את השמרים עם הסוכר, מוסיפים לקמח ומערבבים היטב. מוסיפים את המים ומערבבים.
2. מוסיפים את יתר המרכיבים מלבד המלח. לשים כ- 10 דקות עד שהבצק חלק. מכסים במגבת מטבח לחה ומניחים לנוח כ- 10 דקות.
3. מוסיפים את המלח, לשים ומעבדים כ- 10 דקות עד שהמלח מאוחד בבצק. מניחים בקערה משומנת מעט, מכסים במגבת הלחה. מחממים תנור ל- 50 מעלות צלזיוס ומכבים אותו. מניחים את הקערה בתוך התנור ומתפיחים את הבצק כ- 45 דקות, או עד שהוא הכפיל את נפחו.
4. טופחים על הבצק עם היד, כדי לשחרר ממנו את האוויר.מתפיחים פעם נוספת במשך כחצי שעה. מוציאים את האויר פעם שניה. מחלקים את הבצק לכ- 16 חתיכות (או פחות, אם רוצים לחמניה גדולה). יוצרים כדורים, ומשטחים אותם לקבלת צורה עגולה, מפזרים מעל מעט שומשום ומתפיחים עד להכפלת הגודל. מסדרים את הלחמניות בתבנית.
5. מחממים תנור לחום של- 180 מעלות צלזיוס ואופים כעשרים דקות. מניחים להתקרר מעט, ומכניסים לשקית ניילון אטומה, כדי לרכך את הקרום של הלחמניות.