שטרודל תפוחים

כנראה שההונגרים היו אלה שהמציאו אותו, אבל האוסטרים הם שהפכו את הכנת השטרודל לכדי אומנות. רוני ונציה מסבירה איך מכינים שטרודל מושלם

רוני ונציה פורסם: 24.11.04, 16:14

בצק השטרודל ("לגלגל" בגרמנית) נולד בהשראת בצק הפילו, ששימש לבקלאווה הטורקית. האימפריה האוסטרו-הונגרית התפשטה בימי שיגשוגה למזרח, וכתוצאה מנדידות שאירעו במשך מאות שנים באיזור, ספגו מדינות מזרח-אירופה השפעות קולינריות רבות.

 

יש עדיין מריבה גדולה בין ההונגרים לאוסטרים ביחס למקור השטרודל. כנראה שההונגרים המציאו את השטרודל ואת הבצק שלו, אבל האוסטרים, במיוחד בווינה, כל כך התלהבו מהבצק, עד שהם העלו את השטרודל לרמה של אומנות אמיתית. אינספור דפים מרוחים בחמאה, האופייניים לשטרודל המגולגל, מעוצבים מבצק שמותחים כל כך דק, ש"אפשר אפילו לקרוא עיתון דרכו", כפי שהשפים הווינאיים נוהגים לומר בגאווה.

 

המלית המסורתית עשויה מתפוחים וצימוקים, אבל יש מליות של דובדבנים, שזיפים, פרג, גבינה ואגוזים. גם מליות מלוחות פופולריות מאוד. הפעם נכין שטרודל תפוחים, אולי השטרודל המפורסם ביותר. אפשר לאכול אותו חם או קר, מלווה בקצפת או בגלידה וניל, אם רוצים.

 

טיפים לשטרודל מוצלח

נשתמש בבצק הפילו הקנוי והנוח לשימוש. אופיו העדין של בצק הפילו, שביוונית פירושו ,"עלה", דורש טיפול עדין. לכן, חשוב לציית לכמה כללים חשובים כשמשתמשים בו:

 

 

 

שטרודל תפוחי עץ

מלית של תפוחים מזוגגים בחמאה וסוכר, בתוספת ברנדי תפוחים "קלבדוס", מעניקה לשטרודל טעם עשיר ומיוחד.

 

החומרים:

כ-7 תפוחים בינוניים מסוג גרנד (750 גרם), קלופים, מגולענים ופרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

2 כפות מיץ לימון טרי

60 גרם (4 כפות) חמאה

1/3 כוס סוכר

1/4 כוס ברנדי תפוחים - קלבדוס 

5 דפי בצק פילו (מפשירים את החבילה לילה קודם במקרר)

100 גרם חמאה מומסת (או יותר)

1/2 כוס פירורי לחם 

1 כפית קינמון

1/4 כוס צימוקים

1/3 כוס אגוזי מלך קצוצים

אבקת סוכר לקישוט

הכלים: תבנית אפייה גדולה, מרופדת בנייר אפייה.

 

הכנת המילוי:

  1. מניחים את אריזת בצק הפילו בטמפרטורת החדר שעה לפני השימוש. מערבבים את פרוסות התפוחים עם מיץ הלימון.
  2. במחבת גדולה ורחבה, ממיסים 60 גרם חמאה מעל להבה בינונית-גבוהה, עד שהחמאה מתחילה לבעבע. מוסיפים את התפוחים ומבשלים כ-5 דקות תוך עירבוב מזדמן, עד שהם מתרככים מעט.
  3. מפזרים את הסוכר ומערבבים. מעבירים ללהבה בינונית, וממשיכים לערבב מדי פעם, במשך כ-10 דקות, עד שהתפוחים שקופים מעט, בצבע קרמל בהיר, אבל לא רכים מדי.
  4. מכבים את האש, מוסיפים את הקלבדוס, ומערבבים עד שהוא נספג בתערובת (אם המחבת לא גדולה מספיק, מחלקים את החמאה, הסוכר, ה"קלבדוס" והתפוחים לחצי, ומטגנים את התפוחים בשתי פעמים נפרדות באותו אופן).
  5. מעבירים את התפוחים לתבנית רחבה לצינון מהיר. לאחר מכן, מעכירים למקרר עד שהם צוננים לגמרי.

הרכבת השטרודל: 

  1. מחממים את התנור לחום של 175 מעלות צלזיוס.
  2. חותכים גיליון של נייר פרגמנט או נייר אפייה באורך 55-50 ס"מ.
  3. פותחים את דפי בצק הפילו, ומכסים במגבת מטבח לחה במשך כל זמן העבודה.
  4. מניחים את גליון נייר הפרגמנט על משטח העבודה, ומניחים דף אחד של בצק מעל לנייר. מברישים בשכבה דקה של חמאה מומסת, ומפזרים 1-2 כפות פירורי לחם בקלילות. ממשיכים להניח את שאר דפי הפילו באותה צורה, כאשר מברישים כל עלה בחמאה מומסת ומפזרים מעליו פירורי לחם.
  5. מסדרים תלולית מתערובת התפוחים במרחק 8 ס"מ משולי הצד הארוך של הפילו, ומשאירים שוליים ריקים של 4 ס"מ מהצדדים הקצרים. מפזרים את הקינמון, הצימוקים, האגוזים ופירורי הלחם שנותרו מעל לתפוחים.
  6. מגלגלים את הפילו כמו רולדה, מהצד הארוך עם התפוחים, ומשתמשים בנייר הפרגמנט כרי להרים ולגלגל את הרולדה. מניחים את הרולדה מעל לתבנית, עם 'תפר' החיבור כלפי מטה. מברישים בחמאה המומסת שנותרה.
  7. אופים כ-  40-45 דקות, עד שהבצק זהוב-שחום (אם הוא משחים מדי, מכסים בנייר אלומיניום). מצננים בתבנית מעל לרשת במשך 30 דקות.

אופן הגשה:

 מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה, ומגישים חם או מחומם עם גלידת וניל, גלידת קרמל או קצפת בצד.