אוסו בוקו למדקדקים
אחרי שבשבוע שעבר עשינו אתנחתא צמחונית במסע הקדירתי שלנו, נחזור לחיקה החם של הקרניבוריות, ונכיר תבשיל קדירה קלאסי נוסף: אוסובוקו
רון (שפאץ) כהן
פורסם: 30.11.04, 13:06
השבוע נחזור, למרות יסורי המצפון, לאכול בשר, ונכיר מנה קלאסית נוספת. הפעם נבקר בארץ המגף, שמהווה עבורי את אחד המחוזות הקולינארים האהובים ביותר. על פי רוב, הבישול האיטלקי פחות כבד ועשיר מאחיו הצרפתי. במקרה הזה מדובר בקדירה נהדרת ועשירה, שתהליך הכנתה פשוט. עם זאת, כמו תמיד, צריך להקפיד על הפרטים ולא לעגל פינות.
'אוסו בוקו' עם 'גרמולטה'
האוסו בוקו הוא אחד מהמפורסמים שבתבשילי הקדירה האיטלקים. התבשיל מורכב מפרוסות עבות למדי של השוק הקדמית של העגל. העצמות ומח העצם שבתוכם יוצרים במהלך הבישול רוטב עשיר וסמיך. לאחר הבישול הארוך הבשר כמעט נושר מהעצם ואחרי שאוכלים אותו, אפשר למצוץ בהנאה את העצמות ולהנות מהנוזלים העסיסיים שבתוכן.
מקור התבשיל בצפון איטליה ויש לו מספר גרסאות רב למדי. בחרתי להציג את הגרסה ה'טוסקנית' בגלל פשטותה ובגלל שהיא לא עושה שימוש בבייקון כמו אחותה ה'מילנזית'.
בשר עגל בהיר יותר מזה של פרה, טעמו מעודן, והוא רך יותר. פרוסות השוק של העגל קטנות יותר מאלו של בקר בוגר מה שמעדן את מראה המנה. כשמשתמשים בבשר בקר, זמן הבישול יהיה ארוך יותר והבשר לא ייפול מהעצם כמו במקרה של עגל.
הפרוסות צריכות להיות עבות למדי - בין שלושה לארבעה סנטימטר, וזאת מכיוון שאחרי הבישול הארוך הבשר ייצטמק למדי, וככה נבטיח שיהיה לסועדים הרעבים מספיק אוכל.
נעשה כאן שימוש בטכניקה של קימוח מקדים לבשר לפני האטימה שלו, מה שיוסיף גוף לרוטב וייתן לו טעם מעט קלוי.
להגשה מכינים 'גרמולטה' שהיא תוספת מסורתית למנה זו, שמורכבת מפטרוזיליה קצוצה, שיני שום מעוכות וגרידה של לימון. תוספת רעננה זו מהווה ניגוד לתבשיל הבסיסי והכבד ומרימה את טעמיו מעלה.
על מנת שפרוסות העגל יהיו מסודרות בכמה שפחות שכבות זו על גבי זו, מומלץ להשתמש בסיר בישול רחב ככל האפשר - סוטאז'.
חומרים (ארבעה סועדים):
8 פרוסות שוק עגל, חתוכות לעובי של 3-4 ס"מ (את זה הקצב שלכם צריך לעשות ושלא יקפיא את הנתח כדי שיהיה לו נוח לנסר את השוק)
כמה כפות קמח
40 גרם חמאה – שמן זית, למי ששומר כשרות
8 כפות שמן זית
2 בצלים בינוניים
3 גזרים
4 מקלות סלרי
2 כוסות יין אדום
1 קופסה (800 גרם) עגבניות מרוסקות
2 עלי דפנה
ענף גדול של רוזמרין
מלח ופלפל שחור טחון טרי
לגרמולטה:
3/4 חבילה פטרוזיליה, קצוצה
4 שיני שום מעוכות
1/2 כפית גרידת לימון
אופן ההכנה:
- מוציאים את הפרוסות מהמקרר כשעה לפני השימוש ומניחים להם להגיע לטמפרטורת החדר. מיבשים אותם במגבות מטבח כדי להיפטר מעודף לחות.
- בסיר רחב מחממים את השמן והחמאה עד שהם חמים אך לא מעלים עשן. מקמחים את פרוסות הבשר בעדינות משני הצדדים ומנערים כדי להיפטר מעודף הקמח. קימוח יתר ימנע את איטום הפרוסות ויתן רוטב כבד מדי.
- משחימים את הפרוסות היטב משני הצדדים. עושים זאת בכמה מקבצים כדי לא להוריד את חום השמן, מוציאים החוצה עם כף מחוררת ושומרים במקום חם.
- קולפים וקוצצים את הירקות לחתיכות קטנות, מוסיפים אותם לסיר ומאדים אותם בשמן על אש בינונית במשך מספר דקות, תוך ערבוב מתמיד, מבלי להשחים אותם.
- מגבירים את הלהבה, מוסיפים את היין ומקרצפים היטב את קרקעית ודפנות הסיר. מרתיחים עד שהיין מצטמצם בחצי. מוסיפים את העגבניות ומביאים לרתיחה.
- מפנים מקום בתחתית הסיר ומסדרים את פרוסות הבשר בצורה קומפקטית ככל האפשר, בשכבה אחת או שתיים, תלוי בסיר.
- מוסיפים מים כדי כיסוי, מביאים לרתיחה, מקפים, מוסיפים את הרוזמרין, עלי הדפנה ועשרה גרגירים של פלפל שחור שלם.
- כעת יש שתי אפשרויות. האחת היא להוריד את הלהבה למינימום ולהמשיך לבשל על הגז. השניה היא להכניס לתנור שחומם לחום של- 150 מעלות צלזיוס. בשני המקרים מוסיפים מעט מלח אחרי חצי שעה.
- בתום שעה עד שעה וחצי הבשר אמור להיות רך, וממש ליפול מהעצם. אם השתמשתם בבקר במקום בעגל על תצפו שזה יקרה כל כך מהר, ובשלו את הקדירה עוד חצי שעה עד שעה, עד שהבשר יתרכך ממש.
- בינתיים מערבבים את כל חומרי הגרמולטה ושומרים בצד. מוציאים את פרוסות העגל, מוסיפים חצי מכמות הגרמולטה לרוטב ומצמצמים עד לדרגת הסמיכות הרצויה. יוצקים את הרוטב על הבשר ובוזקים את שארית הגרמולטה מלמעלה. חלוקת הגרמולטה לשניים תגרום לכך שמצד אחד הרוטב יתרענן על ידה בבישול, ומצד שני חלקה יישאר חי, יתן עוד גוון של טעם וגם יקשט את המנה בהגשה.
- אני מאוד אוהב להגיש את התבשיל עם אורז לבן פשוט או עם ריזוטו על בסיס ציר עוף(כשממש בא לי להשקיע). אל תשכחו לתת לכל סועד כפית קטנה כדי שהוא יוכל לשלוף את מח העצם החוצה.
תוספת בלתי צפויה
כדי להשלים את חגיגת ה'אוסו בוקו', וכדי לנצל את התנור שהדלקתם הנה מתכון פשוט מאין כמוהו שהתחבב עלי בזמן האחרון. הוא נהדר כתוספת לכמעט כל מנה בתבל. ערבבו את גלדי הבצל האפויים יחד עם האורז החם בזמן ההגשה ותקבלו מנה מרהיבה ביופיה.
בצלים סגולים אפויים בתנור
כל כך פשוט שבא לבכות. בצלים נמנים על חברי הטובים ביותר. כמה פשוטים - ככה טעימים, ועשירים במגוון ניחוחות. כל מה שצריך זה כמה דקות של חיתוכים ושעה של אפיה ויש לכם מעדן בטעם שמזכיר את בצלי המדורה של קומזיץ ל"ג בעומר.
חומרים (ארבעה עד שישה סועדים):
6 בצלים סגולים בינוניים.
3 כפות שמן זית
1 פלפל שאטה יבש
1/2 כפית מלח
מעט מים
אופן ההכנה:
- קולפים את הבצלים וחותכים לשישה פלחים. מערבבים יחד עם המלח, השמן והשאטה ומסדרים בכלי מתאים בשכבה אחת.
- מוסיפים מים בעומק של כשני סנטימטר, סוגרים היטב עם נייר כסף או מכסה מתאים ומכניסים לתנור שחומם לחום של- 180 מעלות ל- 40 דקות עד שעה, עד שהבצלים רכים. אם תכניסו לחום של 150 מעלות זה עשוי לקחת מעט יותר זמן.
- חשוב לבדוק באמצע התהליך שהמים לא התנדפו. אם זה המצב מוסיפים עוד מים כדי שלא נקבל חריכה לא סימפטית.
להתראות בפרק האחרון של תבשילי הקדירה – חמין...
רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.