איך אומרים זונה בסינית

אנה וגנר נזכרת בתקרית מביכה מהימים בהם למדה סינית באוניברסיטה, לומדת לקח חשוב ומכינה מנה קיסרית

לצורך המתכון שבסוף הטור, תזדקקו למשאבת אופניים, מאוורר קטן, אנקול קצבים וברווז. האמת היא שמעט פתיחות לא תזיק, כמו גם סבלנות, סקרנות בריאה – והמון אמונה בעצמכם. במלים אחרות: עקשנות.

 

הרי לא בכל יום אדם נכנס למטבח ובליבו משאלה, לייצר במו ידיו את אחת המנות הכי מפוארות של המטבח הקיסרי הסיני, ברווז בנוסח פקין, וגם וודאות בליבו, שהוא יוכל להצליח במשימה. אני כבר יכולה לשמוע את התגובות:

 

אבל מה ייצא לי מזה?

זה לא נורא קשה?

ההשקעה בכלל שווה?

אצלנו לא יהיה לזה ביקוש.

את והמוזרויות שלך.

 

ואלה, רבותי, בדיוק התגובות ששמעתי כשבישרתי לסביבתי הקרובה שבתום השהות הכפויה שלי בכיתה י"ב, אני עולה לירושלים והולכת ללמוד סינית. למה לך, תהו, ואני התעקשתי והתחפרתי לגמרי בעמדתי: כי התרבות הזאת מעניינת אותי ואין דבר כזה, שהיא לא מפוענחת. כי אני אוהבת שפות ובא לי להתמודד עם אחת מאד זרה לי ולראות מה ייצא. וכי באמת לא אכפת לי מה ייצא לי מזה, כי אוניברסיטה איננה רק סדנה להכשרת מקצוענים אלא גם – בעיקר – מקום שבו אפשר להרחיב את דעתו של אדם.

 

בסעיף האחרון אני מאמינה בכל לב גם בעידננו ההישגי. מה שלא לקחתי בחשבון, הוא שאפגוש אנשים מדהימים כמו מורתי המנוחה, גברת שיקמן – ושאחרי שנתיים אשב בכיתה, אחנוק פיהוקים ואדע שזהו, נמאס לי.

 

ראיתי אותה לראשונה בקפטריה המכוערת בגבעת רם, מחזיקה ספל פלסטיק גס ושותה תה. היא אחזה בו בין אצבעות שתי ידיה, ומדי פעם נשאה את שתיהן בעדינות אל עבר פניה וכך לגמה. בימי התום ההם, לפני שלושים שנה, עדיין לא ידענו להגיד פנג שווי ודיקור, עדיין לא קנינו טישרטים וצעצועים מסין, ועצם נוכחותו של סיני אמיתי לגמרי, עם עיניים והכל, היתה בבחינת פלא גדול בירושלים. גברת שיקמן נראתה לי אקזוטית במידה מסעירה, ומיד החלטתי לנסות להתיידד איתה כדי לפענח את המסתורין.

 

זה קרה באיטיות, ובגלל שאני חקיינית-מבטאים כפייתית, בסוף הסמסטר הראשון של שנה א' כבר הצלחתי להפיק מפי כמה שוברי-שיניים קשים באופן שהניח את דעתה. מאותו רגע ואילך נהגה בי בחביבות יוצאת דופן. בסוף השנה כבר פינטזנו על כתיבת מילון סיני-עברי קטון וראשוני ביחד, אם רק יימצא התקציב המתאים מטעם השלטונות. ואז, בעקשותי וטמטומי, עשיתי טעות איומה.

 

יום אחד גיליתי במילון עב-כרס בספריה, לגמרי במקרה, את המילה "זונה" בסינית. לסינים אין אלף בית פונטי. יש להם ציורים כאלה, שמייצגים רעיונות, ומתוכם מרכיבים מלים. המילה "זונה" מורכבת מציור מייצג אישה, ומציור שמייצג "תצוגה". אם אתם נורא רוצים, אפשר ללמוד מכך לא מעט על התרבות שייצרה את המילה, כפי שאפשר ללמוד על התרבות שייצרה את המילה "יצאנית" ולומר בוודאות שנשים שחיו בה לא היו מורגלות ביציאה מן הבית. אבל זה לא עניין אותי אז.

 

מיהרתי לכיתה לפני השיעור וכתבתי את המילה על הלוח וגם התנדבתי להסביר את שני חלקיה למעוניינים ובכלל לא שמתי לב שגברת שיקמן עומדת בפתח והיא מאד מאד לא מרוצה.

 

התיישבתי, והיא נטלה את המחק ונדמה היה לי שהתנועה שלה נמרצת דייה כדי לתלוש את הלוח מן הקיר. "אין מילה כזאת בסינית", בישרה לכיתה.

 

"אבל מצאתי במילון", ניסיתי למחות.

 

"אין מילה כזאת", חזרה ואמרה בתקיפות, ופתאום הפנים שלה היו חתומים לגמרי בעיני וממש לא הבנתי מה היא חושבת, אבל למזלי, הבנתי שאני צריכה להתנצל.

 

"דוי בו צ'י", מלמלתי והרכנתי ראש. הפירוש המילולי הוא, "איני יכול לעמוד בפניך", מה שתורגם לאנגלית כ–to lose face.

 

ההתנצלות התקבלה בסופו של דבר, אבל עברו חודשים אחדים שבהם סר חיני בעיניה, הגם שהייתי תלמידה מצטיינת. היא לא עשתה לי שיחת בירור ולא התלוננה על הפגיעה ברגשותיה, היא לא הסבירה, היא לא התעמתה – היא לא עשתה דבר מן הדברים שציפיתי שתעשה, ואני לא יכולתי לעשות כלום, רק להרהר מעט על נימוס ועל חוסר נימוס, ועל כמה קשה לגברת שיקמן לקבל את מוזרותנו שלנו, את הישירות והבוטות שלנו, את חוסר העידון המלבב בעינינו, את השונות המוחלטת שלנו בעיניה – ולשמור על כבודה בדרך שנראית לה נכונה והגונה בעיניה.

 

והיא לימדה אותי שיעור חשוב במיוחד: לעולם אל תראי בזולת מישהו מובן מאליו, מישהו שהוא בדיוק כמוך, מישהו שוודאי חושב ומרגיש כמוך. כשאת לא לגמרי מכירה ולא בטוחה, עדיף שתהיי מאד מאד מנומסת. ואם את כבר רוצה לכתוב "זונה" בפרהסיה, תעשי את זה על פתק קטן ולא על הלוח, לעיני כל, לעיני מורתך שהליכותיה ודיבורה וודאי צנועים משלך.

בכל מקום שיש בו צ'יינטאון. ברווזים צלויים (צילום: נועם לוי)

 

ברווז צלוי

דבר חשוב נוסף שלמדתי בשנתיים ההן באוניברסיטה היה שקיצורי דרך ואילתורים הם לא בדיוק מחווה של כבוד לתרבות שונה משלנו, שמבוססת על מסורת עתיקה לא פחות משלנו וגם מכבדת אותה עד מאד. במפגשים בין בני אדם כמו בעבודת המטבח, יש למסורת ולנימוס תפקיד עצום עד היום.

 

לכן, הברווז שלפניכם הוא פרי מתכון מסורתי. פעם הוא היה נחלת החצר הקיסרית בלבד, והיום אפשר לראות אותו, מבהיק ומאדים על אנקולים, בכל מקום שיש בו צ'יינה-טאון. וכשמתנסים פעם אחת, קורה שרוצים עוד, וגם מצליחים, למרות הטכניקות הזרות לחלוטין, לייצר אותו בבית בתוצאות לא פחות טובות משל מסעדה. והעיקר, לא לפחד כלל.

 

נלך על דרך ההגשה המסורתית של המנה החגיגית הזאת. חביתיות-אביב - spring rolls, שהן מין טורטיות דקיקות, כמעט שקופות, ילוו אותה. עוד נזדקק למלפפונים צעירים ולבצל ירוק רענן ומוצק שנחתוך ל"מברשות", כדי למרוח את רוטב ההוי-סין על הרולס, ולקחת ביד פיסת ברווז ולכרוך אותה יחד עם קצת מלפפון ברול – והנה קיבלנו לאפה זעירה ואלגנטית! אולי בני האדם, בסופו של דבר, לא כל כך שונים זה מזה. שניפטר מן החיל והרעדה ונפתח בעבודה?

 

קניות:

1 ברווז יפה, טרי ושמנמן במשקל 2 ק"ג. חייבים טרי. אין טרי – לא עושים

4 כפות דבש

10 גרגרי פלפל סצ'ואן, ואם אין – אז פלפל שחור גרוס טרי

1/2 כוס חומץ, אפשר חומץ אורז ואפשר "רגיל" ועוד שלוש כפות, לזיגוג

3 כפיות מלח גס

1 כפית גדושה של אבקת "חמשת התבלינים", להשיג במכולת הסינית הקרובה לביתכם

3 כפות רוטב סויה, רצוי איכותי ורצוי מופחת-נתרן

2 כפות שרי יבש או יין לבן יבש

צנצנת רוטב הוי-סין מוכן, יש במכולות סיניות ויש גם בחלק מן המרכולים

1/2 ליטר מים רותחים

 

1 אנקול קצבים, שאפשר למצוא בחנויות שמתמחות בצרכי מטבח למקצוענים. בבקשה לא לאלתר עם קולב, חוט מאריך או ברזלים מהגינה. כל פטנט הישרדותי של סיירת מטכ"ל לא עובד כאן

1 משאבת אופניים

1 מאוורר חשמלי קטן

1 מתקן לצליית עוף בגריל במאונך – מין מוט שעליו משפדים את העוף ובתחתיתו קערה לצבירת שומנים. פטנט גאוני שצריך ממילא לגור בכל בית

 

וכך עושים:

1. מתיידדים עם הברווז באמצעות מסז' קל והחלטי לעורו. זה הכרחי לגמרי כי אנחנו רוצים להפריד בין השומן שמתחת לעור לבין העור, והמסז' מסייע בתכנית ההתנתקות.
2. נוטלים את משאבת האופניים ומחדירים בעדינות מתחת לעור הברווז באיזור החזה. מנפחים עד שהעור נפרד מן השומן, וחוזרים על הפעולה אם מגלים שההיפרדות קשה. בעדינות, בבקשה, שהעור לא ייפצע.
3. בסיר גדול שיכיל את הברווז בנוחות, מרתיחים 3 ליטר מים וחצי כוס חומץ. כשרותח, מניחים את הברווז בפנים למשך חמש דקות בדיוק.
4. מוציאים, מסננים ומנגבים היטב מבפנים ומבחוץ במגבת אמיתית, לא מנייר.
5. מעסים את פנים הברווז במלח, פלפל ואבקת 'חמשת-התבלינים'.
6. תולים את הברווז בצווארו על אנקול, אותו תולים במקום נוח להפעלת המאוורר, ומפעילים את המאוורר.
7. מכינים את הזיגוג: בקערה, מערבבים סויה, דבש, שרי, רבע כוס חומץ, וחצי כוס מים רותחים. נוטלים מברשת קטנה וצובעים את הברווז. מניחים מתחתיו קערה שתקלוט את הנוזלים המטפטפים, וחוזרים על הצביעה כמה וכמה פעמים במשך 24 שעות, שבמהלכן הברווז חשוף כל העת למאוורר. בתום 24 שעות תקבלו עור יבש ומבהיק מאד, כמו קלף,בדיוק מה שרצינו להשיג לפני האפייה – ועכשיו אתם גם יודעים למה צריך להזמין את המנה מראש במסעדה סינית שיאנה מתמחה בפס ייצור של ברווזים כאלה.
8. בתנור שחיממנו מראש לחום של 170 מעלות, מציבים תבנית ובה מים, לקליטת פצפוצי שומן של הברווז ולמניעת ג'יפה. משפדים את הברווז על המוט הזה לעוף-בגריל שהכינונו מראש, וצולים שעה וחצי עד שעתיים. מדי פעם צובעים בנוזלי הזיגוג, שלא יתייבש לנו. איך יודעים שמוכן? דקירת קיסם עץ לתוך הברווז תשחרר נוזלים צלולים לגמרי. דקירה עדינה ואחת בלבד, בבקשה. ב-10 הדקות האחרונות לצלייה, מעלים את החום ל – 190 מעלות כדי שנקבל עור שחום כמהגוני ומבהיק כמו לכה סינית.
9. בזמן הצלייה, מכינים את החביתיות – מתכון להלן – וגם מתעללים במלפפונים. רצוי שיהיו קטנים ככל האפשר. שוטפים ולא קולפים, פורסים אותם לאורך, ומוציאים בכפית את הליבה עם הגרעינים. כל חצי מלפפון כזה חותכים לאורכו לשניים. מניחים בקערה, מכסים בניילון נצמד עד להגשה. וכעת נוטלים את הבצל הירוק, קוטמים קצוות עייפים וראשים לבנים, ומקבלים מקלות בצל ארוכים ורעננים, אותם נחתוך לפיסות באורך 10 ס"מ. נחרוץ כל פיסה כזאת בקצה אחד, בכמה וכמה חיתוכים עדינים, שתתקבל מעין מברשת מאולתרת. כשנגיש, נספר לחברינו שטובלים את המברשת ברוטב הויסין, מורחים מעט על החביתית וכורכים ברווז, בצל ומלפפון ביחד.
10. מוציאים את הברווז מן התנור, מחכים 5 דקות לפחות, ופותחים בפעולה כירורגית שתכליתה, להוציא מן הברווז 120 נתחים קטנטנים ומדוייקים ככל שאפשר, כמו הטבחים הקיסריים. אין סיכוי להצליח. הכוונה היא שכל נתח כזה יכיל גם עור וגם בשר. 
11. הסינים נוהגים להשליך את שלד הברווז בחזרה לסיר של מים רותחים, לתוכו זרקנו גם גפרורי גזר, מעט נבטים, כמה פטריות פרוסות דק דק, סנטימטר של שורש ג'ינג'ר וזילוף של שמן שומשום. מביאים לרתיחה שנייה, מכבים את האש ומגישים בסוף הארוחה כמרק ברווז עדין מאד. מרק היה המנה האחרונה בארוחה סינית מסורתית, וחוץ מזה הם שנאו בזבוז. לשיקולכם.

 

חביתיות אביב

למה להכין בבית? כי אם כבר מתאמצים ומשתדלים, למה לא עד הסוף. אין מדובר בעבודה קשה מדי.

 

קניות:

2 כוסות קמח

250 מ"ל – כוס אחת של מים רותחים

2 כפות שמן שומשום

 

עבודה:

1. מנפים את הקמח בקערה, מוסיפים את המים בהדרגה וטורפים במזלג למניעת גושים. לשים לקבלת בצק חלק וגמיש, אותו מאחסנים במקרר לחצי שעה.
2. מוציאים מן המקרר, לשים ויוצרים נקניק ארוך ואחיד. פורסים את נקניק הבצק בסכין חדשה לדסקיות דקיקות. את הדסקיות משטחים לחביתיות מאד מאד דקיקות בעזרת מערוך. קוטרן של אלה הוא בערך 10 ס"מ. מברישים צד אחד של חביתית בשמן שומשום, ממש בקלילות, ומדביקים אליה חביתית נוספת שגם אותה מברישים.
3. מחממים מחבת טפלון על אש גבוהה ומחליקים למחבת צמד חביתיות. קולים דקה וחצי והופכים צד, כך ששני הצדדים המשומנים יבואו במגע עם המחבת. קולים עוד דקה וחצי, מורידים מן המחבת, מצננים מעט ומפרידים בין השתיים. מקפלים כל חביתית לסהרון וכל סהרון לשניים. מסדרים ערימה וממשיכים כך עד תום החביתיות. אפשר להכין יום מראש, לצנן ולאשפז במקרר, ואז לפני ההגשה לחמם בסיר אידוי למשך 10 דקות. מתקבלות חביתיות גמישות עם מרקם אלסטי מעניין.

 

איך נגיש הכל

על טס נאה, מסדרים את נתחי הברווז. אם אתם כירורגים מנוסים, אתם אמורים להביא לשולחן גם את השלד הנקי מבשר ולהשוויץ במיומנותכם הסכינאית.

 

בקערות קטנות מסדרים מלפפונים, בצל ורוטב הוי-סין. אוכלים בידיים. בעדינות ובנימוס יוצרים לאפות קטנות, ומברכים את האומה הסינית לדורותיה על שהשכילה לפתח מעדנים כאלה.

 

אם ההכנות נראות לכם מסובכות מדי – נסו פעם להזמין סיני הביתה ולהראות לו איך אתם מכינים סיר חמין. הוא יתהה עד אין קץ על מוזרותכם, נכונותכם להשקיע מחשבה כה רבה במזונכם וקרבתכם העמוקה למסורת. ולא, בבקשה אל תשאלו אותו איך אומרים "זונה" בסינית.