פריקסה או פריקאסע?

שגיא קופר חוזר לפעם בה הכריח את ידידו האכלן להתנסות באוכל מזרח אירופאי, מה שזימן כמה טעויות בנוגע לפריקסע, או שמא היה זה פריקסה?

את ידידי ג', קשה להפתיע בענייני אוכל, בעיקר כשמדובר על אוכל עממי, מסורתי וטוב. זה נכון שהוא יוכל בשקט ללקק את שפתיו בכל מסעדת שלושה כוכבים, וגם ביקר בכמה, אבל תנו לו מנוי חודשי לאיזו מסעדת שוק טובה ורכשתם לכם חבר לנצח. עוד יתרון שיש לג' הוא, שהוא לא מסרב לאכול כלום, או כמעט כלום. כבר אכלתי איתו חלקי פנים מהפחות מבוקשים, חלקי חוץ עוד פחות מבוקשים, פירות ים כאלה ואחרים, ואפילו, בעוונותינו, פה ושם, איזה חזה עוף יבשושי.

 

הכל הוא יטעם, ג', חוץ מאוכל פולני או מזרח אירופאי. מסיבה זו אני עדיין חייב לו טובה, פשוט כי הוא התלווה אלי למסעדה 'יהודית', וסבל רוב הזמן, ובשקט. אני מבקש להביא בפניכם את תאור הפגישה של ידידי עם מטבחנו המרכז-מזרח-אירופי המהמם, ובתוך כך לעשות לכם הכרות עם מנה אחת, נשכחת, שכלל לא הופיעה בתפריט אותה מסעדה. לו היתה מופיעה, איני בטוח שכך לא היו מתנהלים פני הדברים, ביום אביבי אחד, של סוף סתיו שנת 2004. הצטרפו אלינו אם כך, למסע שחלקו אמת, וחלקו פנטזיה.

 

ג' ידידי אינו בחור קל דעת. במיוחד במקומות בהם הוא לא מכיר את התפריט, הוא ישקיע זמן ומרץ בלימודו, יבדוק, יבחר ויברור, עד שיגיע למנה בה הוא חושק. כך הוא ישב גם באותו יום, עיין בתפריט, הפך בו חזור והפוך, עלה וירד בו, פנה שמאלה וימינה, וככל שעבר הזמן, התכרכמו פניו והלכו.

 

"אין פה שום דבר שאני מכיר", הוא הכריז בתרועת ניצחון מהולה בתוגה. "יש עוף בחמש או שש צורות, קציצות בכל מיני מופעים, פתיתים שנתתם להם שם משונה, ותפוחי אדמה שאני חושש לכנות בשמות". ואז, עוד המילה "אדמה" חולפת את שפתותיו, אורים לפתע פניו והוא מכריז: "אבל יש פריקסה!!! מצוין. אני רוצה פריקסה. את השאר תזמין אתה, שגיא ידידי". כמעט וחובקתי, "מי היה יודע שדווקא כאן אמצא פריקסה!". חייכתי באושר. סוף סוף ידידי מחבב משהו ממטבח מורשתי. יחי!

 

הגיעה המנה הראשונה. אתם מכירים את זה שמישהו יושב מולכם ומנקר במזלג בחוסר עניין? למרות כוס הבירה השחורה שנצרכה כאקדמה, ככה זה היה. קודם כל ג' הפך את המזלג, תפס בו בחלקו העליון, בקצות שתיים מאצבעותיו, ופשפש במנה בחוסר רצון. "אני צריך לטעום את זה, הא?" הוא שאל בעוד אני נהנה מניגוב של כבד קצוץ, עם שמץ חזרת בעלת שעור חריפות מתון. זה בסך הכל מרק גריסים, עניתי, הקרופניק הזה לא ינשך אותך, ותפסיק להתעסק עם זה במזלג. תיקח כף, ריבונו של עולם, ותטעם. אנשים מסביב מסתכלים עליך. זאת מסעדה פולנית, מה יגידו השכנים?. "אבל זה לא עושה חשק לאכול," כמעט בכה ידידי גדל הגוף, "אין לזה צבע, ויש בזה שָמיררר!".

 

אבל הוא טעם. התוצאה? בואו נאמר שמיד הצעתי לו לטעום מהכבד קצוץ שלי. הוא טעם ממנו מעט "רק ככה", הוסיף לו קמצוץ חזרת, טעם, הטביע אותו בחזרת, טעם שוב, ובסוף פשוט עבר למריחת החזרת על פרוסות הלחם-לבן.

"זה לא רע הסלק הזה," הוא אמר. "קצת מתוק, אבל יש בזה קצת חריפות. יכול להיות ששמו בממרח הזה קצת שורש חזרת?" נאלצתי להודות שאכן כך הוא, ומיד זכיתי לקיטונות של בוז על העדר חריפות, על עודף מתיקות וכן הלאה וכן הלאה.

"אצלנו ב...," הוא אמר, "בחיים לא היו מגישים לך ככה חזרת. רק לְבנה. אוֹ-נטוּרֶל."

 

הכבד קצוץ והמרק חלפו עברו, והנה הונחה על שולחננו קישקע חמימה. הנ"ל טעם, לעס ונאנח. "מזל שהזמנתי פריקסה," הוסיף בתקווה. הגיעו הקציצות, והגיע גם הפריקאסע. איתם הגיעו תוספות שונות, פתיתים ומה לא, מכל טוב הארץ: תפוחי אדמה, קישואים מבושלים ואפילו כוסמת.

 

"אתה מתכוון לאכול את כל זה?" נפערו עיניו של ידידי. "ומה זה הריח הזה? איזה מזל שהזמנתי פריקסה, הא? אבל איפה המנה שלי? ותגיד, זה לא יהיה רעיון רע כל כך, לא? להציע להם להגיש קצת טחינה ואולי איזה דג מטוגן עם קצת לימון, למי שלא אוהבים את האוכל הזה."

 

לגבי הריח, הסברתי לו שמקורו בכוסמת (קאשע), ושלמעשה בעיני היא לא ניחוחית דיה ולא מבושלת כהלכה, והצעתי לו שבכל זאת יטעם. הוא טעם, ולאות הערכה למאמציו, סיכמנו ביננו שאת הכוסמת נרחיק ממנו לעבר הצד הרחוק ביותר של השולחן. הוא ניסה מעט מהקישואים, קיטר, ניסה קצת מתפוחי האדמה ואמר "כאושר הזה לא בא אל פי מאז סתיו 1982, למרגלות הבופור", ואז התחיל לנשנש מה"תבשיל עוף הזה."

 

"זה הפריקאסע שלך," לא יכולתי יותר לעצור את הצחוק שלי. כזה אני, אוהב לראות שאחרים סובלים. "מה זאת אומרת "זה הפריקסה"?" הוא כמעט אכל אותי, "איפה, במחילה, הלחמניה, איפה הטונה? איפה הרוטב שלי? איפה בעל הבית? לאן לקחתם את הטעם? מה עשיתם לאוכל?"

 

הפריקאסע שלנו, יוצאי אירופה ובמיוחד פולין, שונה כמובן מהפריקסה הטריפוליטאי. ג' הסביר לי שלדעתו מקור השם 'פריקסה' הוא במילים 'טיגון' ו'שבור' בצרפתית, כביכול התיחסות ללחמניה המחולקת. קטונתי, ואשמח אם מישהו יאיר את עיני בנדון. בכל אופן, הפריקאסע היידישאי מקורו במטבח האירופי, שבו נהוג לקחת חלקי עוף – אצל היהודים אלה החלקים הפנימיים – ובמקום לאדות ולהשחים אותם (Saute), מבשלים אותם בעדינות ללא השחמה, ואז מסיימים בבישול בנוזלים. היום ההגדרה קצת שונה, ומשחימים את העוף, ואז מבשלים בנוזלים ומיצויים שונים, אבל פריקאסה קלאסי "של גויים" צריך להיות לבן, עם קמח, שמנת מתוקה וחלמונים. אני לא רוצה אפילו לנסות ולהיכנס כאן להגדרות הצה"ליות של פריקאסה – זה למעלה מכוחותי – אבל כן אביא שני מתכונים, אחד פריקסה קלאסי, והשני - לפריקאסע "יהודי".

 

 

פריקסה קלאסי

 

החומרים:

1 עוף, מחולק, במשקל של 1.4 ק"ג לערך

מלח ופלפל – לטעם

3 כפות חמאה

1 בצל בינוני, קצוץ

כף קמח

מעט אגוז מוסקט מגרר

1/2 3 כוסות מרק עוף

1 כוס פטריות שמפיניון, מחולקות לרבעים

1/2 כוס בצל ירוק, החלק הלבן בלבד - פרוס

1/3 כוס שמנת מתוקה

2 חלמונים

מיץ מרבע לימון

 

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לחום של 180 מעלות. ממליחים ומפלפלים את חלקי העוף.
2. בסיר שמתאים גם לאפיה, ממיסים את החמאה ומאדים בה – באיטיות, על אש נמוכה ובלי להשחים את החמאה או העוף – את חלקי העוף. מתחילים בצד העור, ועוברים לצד השני אחרי כ- 10 דקות. ממשיכים בבישול העוף עוד כחמש דקות, ומוציאים אותו לכלי כלשהו.
3. בינתיים מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ, ומאדים אותו בעדינות עד שקיפות. מוסיפים את הקמח ואגוז המוסקט ומערבבים היטב. מבשלים עוד כחמש דקות.
4. מוסיפים שתיים וחצי כוסות מסך כל כמות המרק, מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה.
5. מחזירים את העוף לסיר, מסדרים יפה ואופים, מכסה סגור, בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, במשך כ- 15 דקות
6. בינתיים, לסיר קטן, יוצקים את שארית מרק העוף, ומבשלים בו את חתיכות הפטריות ופרוסות הבצל עד שהן מתרככות, והנוזל הצטמצם בערך לכדי חצי.
7. מוציאים את הנוזלים מהסיר, מוסיפים אותם לסיר עם העוף ומערבבים. את הפטריות ופרוסות הבצל שומרים בצד, במקום חמים. מוציאים את העוף מהסיר ומעבירים לכלי הגשה.
8. את ציר העוף ויתר הנוזלים שבסיר מבשלים, לצמצום, עד שנותרת חצי מהכמות. יש להסיר כל קצף שנוצר.
9. בקערה, טורפים יחד את השמנת והחלמונים. במצקת, מוסיפים באיטיות חצי מכמות הנוזל שבסיר, מערבבים היטב ומחזירים הכל לסיר, תוך ערבוב טוב ובזהירות, שהרוטב לא יתפרק.
10. מחממים הכל על אש קטנה, תוך ערבוב, עד שהחלמונים מסמיכים. שוב – להזהר לא לפרק את הרוטב.
11. מתקנים תיבול, מזליפים מעט מיץ לימון לרוטב ומערבבים, יוצקים את הרוטב על העוף, מוסיפים הפטריות והבצל הפרוס ומגישים חם.

 

ועכשיו, גבירותי ורבותי, כדי שלא תגידו שאני לא אוהב אתכם, ביקשתי מתכון לפריקאסע יידישאי אמיתי מהלינקה ברמן, ממסעדת אלימלך הותיקה בתל אביב. ראוי לומר של"אלימלך" אין שום קשר למסעדה מהמאמר, ותודתי נתונה להם על שיתוף הפעולה.

 

פריקאסע יידישאי

 

המרכיבים:

חבילת בצק עלים במשקל 1 ק"ג

למילוי:

כבדי עוף נקי וקורקבני עוף נקיים ביחס משקל של אחד לאחד, לפחות שני כבדים

1 בצל יבש גדול, קצוץ

פלפל שחור

פלפל אנגלי

שן שום

מעט שמיר קצוץ דק

מעט – כמה כפות - מרק בשר או מרק צח

לרוטב:

2 כוסות מרק בשר צח

קמצוץ ציפורן

מעט פלפל שחור

גזר מגורד בפומפיה

מעט שמיר קצוץ

 

אופן ההכנה:

1. מקפלים את בצק העלים וקורצים ממנו מלבנים כפולי שכבות, בגודל של 7 על 10 ס"מ לערך.
2. מכנים את המילוי: חותכים וקוצצים את הבשרים בסכין – לא במטחנה.
3. מאדים את הבצל במעט שמן, מוסיפים את הקורקבנים, את התבלינים ומעט מרק בשר, רק כדי שהבשרים לא יתייבשו,
4. אחרי שהקורקבנים התרככו, מוסיפים את הכבדים.
5. מוודאים שהבשרים התרככו – אבל לא עד הסוף - ומורידים מהאש.
6. את המילוי, כשהוא עדיין טיפה קשה, יש להכניס בין שכבות הבצק ולאפות בתנור של 180 מעלות עד שהבצק אפוי והבשרים מרוככים.
7. בינתיים, מכינים את הרוטב: בסיר קטן, מחממים את כל מרכיבי הרוטב – אפשר לתת יותר מרק – ומצמצמים עד לקבלת רוטב סמיך. מתקנים תיבול ויוצקים על המאפים.