עם הרבה הרבה פלפל

בשנים האחרונות, הפך אזור הערבה לאימפריה של גידול פלפלים. רותי קינן מספרת מדוע קיבל הפלפל הישראלי "גרין קארד" לכיבוש השוק האמריקני. ויש גם מתכון

השנה החולפת היתה שנה טובה לפלפלים ובחבל גידולם העיקרי, הערבה, ראינו חקלאים שמחים. בשנים האחרונות גדל שטח הגידול שלהם בהתמדה והיבולים הנאים מגיעים ל-80 אלף טונות בשנה, שמתוכם 55 אלף מופנים לייצוא. בחו"ל רוחשים הערכה גדולה לפלפל הישראלי ובשל תכונותיו הטובות הוא זכה אפילו לכרטיס כניסה לשוק האמריקני היוקרתי, "גרין קארד", תרתי משמע.

 

מוצאו של הפלפל ביבשת אמריקה והוא הגיע לאירופה ולאסיה, ביחד עם אחיו העגבניה, התירס ותפוח-האדמה, רק אחרי גילוייה על-ידי קולומבוס. הפלפלים הם שלוחה ענפה של משפחת הסולניים, ואין להם שום קשר לתבלין השחור ששמו פלפל. מיני הפלפלים שונים אלה מאלה בצורתם, בגודלם, בעובי ציפתם וקליפתם, בכמות הזרעים, בצבעיהם, ובעיקר במידת חריפותם. הקטנים חריפים ומשמשים בעיקר לתיבול, ואילו הפלפלים המתוקים הם ירקות לכל דבר: בשרניים וגדולים, צורתם כעין הפעמון, אך יש ביניהם גם מוארכים, הדומים בצורתם לפלפלים החריפים.

 

בתחילת ההבשלה, צבעו של הפרי ירוק והוא הולך ומאדים. יש סוגים מסוימים ההופכים מירוק לצהוב ויש גם סגולים כהים, כמעט שחורים. כשהגיעו לאירופה, גידלו אותם בעיקר באזורים חמים ולכן הם השתלבו בעיקר במטבחי ארצות הים-התיכון. למטבחי צפון אירופה ומרכזה הם החלו לחדור רק במאה ה-19. בהונגריה התאקלם והתאזרח אחד הזנים, המתייבש על 

הצמח ונכתש לתבלין, הפפריקה.

 

95 אחוז מתושבי הערבה, ביישובים פראן, צופר, עין יהב, חצבה, עידן, עין תמר ונאות הכיכר, הם חקלאים, ורובם מגדלים היום פלפלים. "ניתן בהחלט לכנות את המקום 'עמק הפלפל' של ישראל", אומר שייקה אורן מעין יהב, 36 שנה בחקלאות, המנהל מזה שנה את מו"פ ערבה של הקק"ל. הדמיון ל"עמק הסיליקון" הקליפורני אינו מקרי. "אני מוכן להשקיע רק בטכנולוגיה", מצהיר צחי רימון, נציג דור ההמשך של חקלאי האזור, שחממות הפלפלים המתוחכמות שלו מגיעות ליבול שיא של למעלה מ-24 טונות לדונם.

 

ישובי הערבה הם נווה מדבר ירוק באמצע השממה, אך אם ציפיתם לראות פלפלים בשלל צבעים מתמוגגים בשמש – תתאכזבו. בערבה אין גידולי שטח, כל הפלפלים מסתתרים בבתי-רשת, בחממות או בשרוולי פלסטיק. בדרך זו הם זוכים לתנאי גידול אופטימליים וכמעט ואינם חשופים למפגעי הסביבה, למזיקים ולחסדי מזג-האוויר.

 

בשתי תחנות המו"פ (מחקר ופיתוח) הפועלות באזור עוסקים בשיטות גידול, השקייה וטיפוח לשיפור היבול והאיכות של הפלפלים. "אנחנו מעמידים לרשות החקלאים יידע מצטבר ובוחנים שיטות ורעיונות חדשים, שיסייעו להם להפיק יותר יבול על פחות שטח, ובשימוש במינימום מים – משאב יקר בסביבה", אומרת רבקה אופנבך, רכזת תחום הירקות במו"פ ערבה, מהיישוב הקהילתי ספיר.

 

באחרונה נבדקו בתחנות הניסויים וב-400 חלקות בשטח הערבה כ-60 זנים שונים של פלפלים. באחד הניסויים המעניינים מערבים דבורי דבש לשיפור ההאבקה של הגידולים, הנמצאים בתוך מבנים שתנועת האוויר בהם מוגבלת. מאמצים רבים מושקעים גם במציאת פתרונות חליפיים לציפוי הקרקע המקומית הקשה לגידול, שעד עתה רופדה בחול. אחד מהיעדים החשובים העומדים בפני המו"פ הוא ייעול ההשקייה וניצול מקסימלי של המים המליחים מהבארות המקומיות. הניסויים האחרונים כוללים בחינת שיטות מיחזור וגידול על מצע מנותק. ניסויים מקיפים עוסקים בהפחתת השימוש בחומרי הדברה ושימוש באויביים טבעיים.

 

בחממות של צחי רימון שוררת טמפרטורה מבוקרת כל השנה ולכן הוא קוצר יבולים ללא קשר למזג-האוויר השורר בחוץ. הן מחוממות בחורף ומצוננות בקיץ, ומניבות פלפלים מזנים שונים בשלל צבעים ובאיכות גבוהה, שבזכותה מתמודד הפלפל מהערבה בכבוד גדול גם בשווקי חוץ (רוב הפלפלים של צחי מיועדים לייצוא לאירופה ולארצות-הברית). לשם כך עליהם לעמוד בתנאי ייצור מחמירים ביותר, כולל הדברה מינימלית. "אנחנו היום בשלב של מעבר להדברה משולבת ביולוגית כימית" מסביר צחי. "אנחנו מרססים רק נגד מחלות ולא נגד מזיקים, עומדים בסטנדרטים הגבוהים של שווקים בחו"ל, והירקות שלנו יכולים להיחשב כמעט אורגאניים".

 

הפלפלים היפים של הערבה מתקבלים בברכה על-ידי שפים ובשלנים בכל מקום. הרפרטואר הבינלאומי מלא וגדוש במתכונים של פלפלים. הם מתאימים לאכילה טריים, מטוגנים, קלויים, מבושלים ואפויים. צורתם הייחודית עושה מהם כלי קיבול נהדר, ולכן אפשר למלא אותם במליות מגוונות. אפשר לפרוס אותם לפרוסות, לחתוך לרצועות או לעצב לריבועים, וכל סלט מקבל אותם בשמחה. ערכיהם התזונתיים גורמים להם להיות מרכיב חשוב בארוחות ושותפים נאמנים לדיאטות הרזייה. הם עשירים בוויטמין C ומספקים רק 20-24 קלוריות ל-100 גרם. הפלפל האדום הוא גם מקור חשוב לוויטמין B6 וויטמין E.

 

יעל אלון ממושב חצבה מכינה עשרות מתכונים מהפלפלים הססגוניים הגדלים במשק המשפחתי. סלטים ססגוניים מפלפלים בארבעה צבעים, אנטיפסטי מרהיב מפלפלי רומרו (המאורכים), צהובים ואדומים, מאפים ריחניים, מטבלים, מחמצים ואפילו מרקחות פיקנטיות. לכבודנו היא הכינה גם מאפה גבינות צאן עם פלפלים קלויים, וצירפה את המתכון:

 

 

פרומטיני עם גבינת צאן

 

החומרים:

לבצק:

1 חבילה (350 גרם) קמח תופח

150 גרם חמאה

1/2 גביע שמנת חמוצה

1 ביצה

קורט מלח

למלית:

3 פלפלים אדומים או צהובים

1/2 גליל גבינת פרומעז

150 גרם גבינת פטה עזים

3 כפות גבינת פרמזן מגוררת

1 גביע שמנת חמוצה

1/2 כוס חלב

1/2 מכל שמנת לקצפת

2 ביצים

2 כפות קמח תופח

פלפל, מלח, אגוז מוסקט

3 כפות פסטו מוכן

 

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק, מניחים את כל החומרים במעבד מזון ומפעילים עד לקבלת כדור. עוטפים בניילון ומצננים במקרר לפחות שעתיים.
2. מחממים את התנור לחום של-180 מעלות. מרדדים את הבצק לעלה ומרפדים בו את תחתיתה ושוליה של תבנית פאי גדולה (26-28 ס"מ). דוקרים את הבצק, מהדקים עליו נייר אפייה ואופים כ-10 דקות.
3. מניחים את הפלפלים על תבנית וקולים אותם תוך כדי אפיית הבצק (אפשר גם על אש גלויה). עוטפים אותם בעודם חמים בשקית ניילון ומניחים לכמה דקות. קולפים, מוציאים את הגרעינים וחותכים לרצועות. חותכים את גבינת הפרומעז לעיגולים. מניחים בקערת מעבד המזון את יתר חומרי המלית למעט הפסטו ומעבדים לתערובת אחידה. 5. מורחים את הבצק בפסטו, מסדרים עליו את עיגולי גבינת העזים ורצועות הפלפלים, ויוצקים למעלה את תערובת הגבינות. אופים 30-45 דקות או עד שמזהיב.