לא כמו בסטייקיה - כך תכינו בוואריה אמיתית

נראה קצת מורכב? נכון, יש עבודה, אבל אם עוקבים אחרי השלבים בסבלנות מתקבל מעדן אריסטוקרטי קסום, שיסגור לכם בכבוד רב כל ארוחה

מיכל לוי אלחלל, מגזין "שף" פורסם: 16.01.05, 08:46

קרם בוואריה

 

המרכיבים:

לקרם וניל:

3 כוסות (600 מ"ל) חלב

1 תרמיל וניל, חצוי לאורכו או 1 כפית תמצית וניל

6 חלמונים (120 גרם)

1 כוס (200 גרם) סוכר

2 שקיקי ג'לטין (28 גרם)

1/4 כוס (50 מ"ל) רום או קוניאק או ברנדי

2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

לציפוי:

150 גרם שוקולד, חתוך לקוביות

1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה

להרכבה:

1 כוס שקדים קצוצים, קלויים (אם רוצים אפשר מסוכרים)

 

כלים:  8 "רינגים" בקוטר 8 ס"מ או תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ.

 

אופן ההכנה:

  1. קרם הווניל: מכינים קערה ומעליה מסננת בצד. מחממים את החלב עם תרמיל הווניל עד לרתיחה (אם משתמשים בתמצית וניל עדיין לא מוסיפים אותה). שמים את החלמונים והסוכר בקערת המערבל או בקערה נפרדת ומקציפים כ-2 דקות, עד שהחלמונים מבהירים קצת.
  2. יוצקים מעל החלמונים את החלב החם, מערבבים מייד בכמה תנועות נמרצות ומחזירים לסיר. מחממים על להבה בינונית, ומערבבים בעזרת כף עץ תוך כדי יצירת הספרה 8, עד שהנוזל מסמיך, 3-5 דקות. איך יודעים שהקרם מספיק סמיך? טובלים בקרם כף עץ ומעבירים בה בזהירות (חם!) את האצבע. אם השביל שהאצבע הותירה נשאר נקי וברור, והקרם אינו חוזר ומצפה אותו, הקרם סמיך מספיק. אם לא, מבשלים עוד קצת ומנסים שוב.
  3. מסננים את הקרם לתוך הקערה שהכנו. אם משתמשים בתמצית וניל, מוסיפים אותה עכשיו ומערבבים.
  4. מערבבים בקערית את הג'לטין ואת הרום, ומחממים במיקרוגל 20 שניות (או מחממים בסיר, על להבה נמוכה, כחצי דקה). מערבבים שוב, כדי להמיס את הגושים, ומוסיפים לקרם תוך כדי ערבוב. מכסים את הקרם בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כ-20 דקות.
  5. שמים את השמנת המתוקה בקערת המערבל ומקציפים לקצפת יציבה.
  6. מוסיפים את הקצפת לקרם הקר ומערבבים בעדינות בתנועות קיפול. מכסים שוב בניילון נצמד ומאחסנים במקרר עד חצי שעה.
  7. הציפוי: שמים את השוקולד והשמנת בסיר קטן ומחממים, על להבה בינונית, עד שהשוקולד נמס לגמרי. מצננים קצת.
  8. ההרכבה: מכניסים לכל כלי אישי מצקת קטנה עם הקרם (כך שהקרם יגיע עד למחצית מגובהו של הכלי). מעבירים למקפיא למשך כ-15 דקות, עד שהקרם מתייצב.
  9. מפזרים מחצית מכמות השקדים ומכסים בשארית הקרם. מחזירים למקפיא לכ-15 דקות נוספות. מצפים את פני הקינוחים האישיים או הקינוח הגדול בשוקולד ומעבירים למקרר לשעתיים לפני ההגשה. מעבירים סכין חדה בין הדפנות והקרם ומשחררים אותו. משחררים את הדפנות ומסירים אותן, משאירים על הבסיס בזמן ההגשה. מפזרים את שארית השקדים מעל לשוקולד ומגישים.