טיול שורשים

הם זמינים כל השנה, אבל בחורף, כשהאדמה לחה וספוגה, יש להם טעם מתוק ונהדר. אין מתחרה לטעם שירקות שורש מעניקים למרקים ולתבשילים – גזר אפוי בתנור, סלרי ממולא, סלט של סלק נא – ועוד לא אמרנו מילה על בטטה . שלושה שפים מציגים את הרומן החורפי שלהם עם ירקות שורש

צחי בוקששתר מאדה שורש פטרוזיליה

יש כאלה שטוענים שהם אוצרים מינרלים ישר מהאדמה. ואולי הטעם הנפלא שלהם נוצר בגלל הקירבה הזאת לאדמה. אין

מתחרה לטעם שירקות שורש מעניקים למרקים ותבשילים, ובשבילי אין תענוג גדול יותר מאשר להגיש אותם כמרכז הארוחה. גזר אפוי בתנור, סלרי ממולא, סלט של סלק נא – ועוד לא אמרתי מילה על בטטה.

 

 

שורש פטרוזיליה מאודה

איזה ירק נפלא! גם פרסניפ מתאים למנה הזאת, אבל אני מעדיף את הטעם החזק של שורש הפטרוזיליה, שממלא את הפה

ומבשם את סביבתו. בעונת הארטישוק הירושלמי אני אוהב לערבב כאן פרוסות מהירק הנהדר הזה. טעים ונפלא גם בלי השום, אבל לא נעים להגיש מתכון כל-כך פשוט...

 

החומרים:

6 יחידות שורש פטרוזיליה

4-12 שיני שום קלופות, שלמות

1 כף שמן זית

1 כף חמאה

מלח ופלפל לבן, בקמצנות

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את השורש (אני מסתפק גם בקירצוף בברזלית). פורסים לפרוסות די עבות. מניחים במחבת עם תחתית עבה את שיני השום ואת פרוסות השורש. מוסיפים את השמן והחמאה. בוזקים מלח ופלפל לבן ושלוש כפות מים. מכסים במכסה הדוק או בצלחת, ומניחים על להבה קטנה חמש עשרה דקות.

 

 

אבי קונפורטי מבשל סלק

סלקים יש כל השנה, אבל עם קצת גשם הם הרבה יותר טעימים וצבעם יותר חזק. מעבר לכך, זן הסלק, שטעמו מתוק יותר,

בא לידי ביטוי אופטימלי דווקא בחורף. המנה שבחרתי להציג מככבת אצלי בבית ונבנתה על בסיס ה"צוקנדור" של אמי לילי, עם תוספות שלי, היוצרות סערת בריאות, טעמים, טקסטורות וצבעים המבטאים את מה שאני אוהב להכין ולהגיש.

 

 

ירקות שורש סביצה סלק של השף אבי קונפורטי מנה המוגשת בצימיצאנגה

סלט של סביצ'ה סלק עם רשאד

 

החומרים (ל-4 סועדים):

6 סלקים בינוניים, רצוי סלק סוכר

2 ליים 2 כפות סוכר

1 כפית שטוחה מלח

1 כף שמן שקדים

2 חבילות רשאד

1 חבילת עלי מיקרו סלק

200 גרם גבינת עיזים חריפה מחלב של סתיו

1/2 כוס וינגרט שקדים וצ'ילי (מתכון בהמשך)

4 כפות שקדים קלויים

 

אופן ההכנה:

1. צולים 4 סלקים עם כיסוי של נייר כסף בחום של 180 מעלות כ-30 דקות (עד לדרגת אל-דנטה).
2. מקלפים את הסלקים וחותכים לפלחים יפים. את שני הסלקים הנותרים יש לקלף ולפרוס לפרוסות דקיקות המתאימות לסביצ'ה (אפשרי במנדולינה), ולהשרותן במיץ העשוי מהליים, סוכר, מלח ושמן שקדים.
3. אופן ההגשה: במרכז צלחת גדולה מסדרים את פלחי הסלק האפוי, מפזרים עליהם מעט גבינת עיזים, עלי רשאד, סביצ'ה סלק, ועוד שכבה של גבינה, עלי רשאד ושקדים קלויים (הסלט בנוי משכבות לא סימטריות). יוצקים מעט מוינגרט השקדים והצ'ילי על הסלט ומסביבו.

 

 

וינגרט שקדים וצ'ילי

 

החומרים:

100 מ"ל שמן שקדים טהור

50 מ"ל חומץ שזיפים שחור או חומץ בלסמי

1 צ'ילי ירוק קלוי ללא קליפה וזרעים

1 שאלוט קלוף

1 כפית ג'ינג'ר קצוץ

מעט מלח

 

אופן ההכנה:

1. מרסקים את כל המרכיבים בבלנדר ומסננים.

 

 

ניר צוק חוגג על קרם שורשים

 

שורשים נוגעים בליבי – ניחוח אדמה או עקיצת חורף ואינספור טעמים המשלימים אחד את השני. בצל, גזר סלרי וסלק – לכאורה אין ביניהם קשר, אבל אין תבשיל שיצליח בלעדיהם.

 

פילה מוסר בקרם שורשים

 

החומרים (6 מנות):

3 דגי מוסר מפולטים במשקל 400 גר' כ"א

1 שורש פטרוזיליה גדול

1 שורש סלרי בינוני

1 כוס שמנת מתוקה

4 ענפי טימין

1/4 כוס שמן זית

מלח ופלפל לתיבול

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את שורשי הפטרוזיליה והסלרי וחותכים לחתיכות גדולות. מניחים בסיר את השורשים עם השמנת, מלח ופלפל. מבשלים על אש קטנה עד רכות. טוחנים, מסננים ומתבלים במלח ופלפל.
2. מתבלים את הדגים במלח, פלפל ובעלי טימין. צורבים קלות במחבת (עדיף טפלון) את הדגים (הצד של הבשר נצרב ראשון), כדקה מכל צד. מעבירים לתבנית משומנת ומשם לתנור שחומם ל-200 מעלות. אופים כעשר דקות (לבדיקה שהדג מוכן, מרימים בעזרת מרית את חלקו העבה של הדג. אם הדג בצבע לבן בוהק עד העור, הוא מוכן).
3. אופן ההגשה: מניחים על צלחת את הקרם החם ומעליו את הדג. כל תוספת מחיתית תהיה ליווי מצוין (פירה תפו"א, קרם תרד, מוס כרובית וכו').