האמבטיה של מארי

אחרי שהסתיים סופית פרק הסכינים, עובר רון (שפאץ) כהן לטפל בבאן מארי - אחד הכלים החשובים להכנת רטבים, קרמים ומיני פאטה. ויש מתכון לקרם אנגלז

זהו, החזרתי את כל הסכינים למקומן, ועכשיו לנושא חדש לגמרי. אי שם במאה השלישית לספירה, חיה באלכסנדריה אישה ששמה מרים, מריה אם תרצו. מריה היתה חלק מטרנד ששטף את בני האנוש באותה תקופה - האלכימיה. אפשר לתאר את

האלכימיה כפרקטיקה שניסתה ליצור יש מאין – כשבתפקיד היש מופיע בעיקר זהב. ה'אלכימאים' בני זמננו עסוקים בהפיכתם של דפי אינטרנט למכרות של זהב ועושר, אולם אז, בעולם ה'לו-טק' התמקדו היזמים בברזל, נחושת ושאר מתכות פושטיות כחומר הגלם בדרך לממון ולתהילה.

 

ההיסטוריה מספרת שהרבה זהב הם לא הצליחו לייצר, אבל בדרך (וכידוע הדרך חשובה לא פחות מהמטרה) הם עלו על לא מעט תגליות מדעיות ופונקציונליות שמשרתות אותנו עד היום. גם המרחב הגסטרונומי בו אנו עוסקים הרוויח ממחקריהם של מחוללי הניסים הללו.

 

מריה שלנו גילתה במהלך ניסוייה שמים, אותו נוזל שקוף ומופלא שמאפשר את החיים על הכדור שלנו, יכולים לתפקד כחוצץ בפני חום. למים יכולת לספוג לתוכם כמויות אנרגיה גדולות תוך שוחמם עולה בצורה קטנה יחסית. אותה כמות אנרגיה שתעלה קילוגרם של מים במעלה אחת, תגרום לקילוגרם של ברזל לעלות בעשר מעלות. התוצאה של גילוי זה היא שיטת הבישול העדינה שנקראת על שם אותה גברת אלכסנדרונית: 'בישול בבאן מארי'.

 

למה זה טוב?

מאכלים מסוימים לא יכולים להתבשל בחום הישיר של להבת הגז או התנור. אם נחשוף אותם לחום שכזה הם יפרדו, יתקלקלו, יקבלו מרקם גרגירי ומה לא. בקיצור, טעימים לחיך ונעימים למראה הם לא יהיו. ברוב המקרים אלו מאכלים שמכילים ביצים ו/או בשר, למשל - קרם ברולה, קרם קרמל, מוסים ומיני 'פאטה' שונים.

 

הסיבה שעומדת מאחורי זה היא הטמפרטורה בה חלבונים בכלל, והחלבונים שמצויים בביצים בפרט, מתבשלים. חלבונים הופכים מנאים למבושלים בטמפרטורות שנעות בין 63 -76 מעלות צלזיוס. חשיפה לחום גדול מידי תבשל את החלבונים הללו מהר מידי, ובצורה לא אחידה. בישול הדרגתי, שמתבצע על ידי הקפה של חומרי הגלם במים שחומם עולה אט אט, מאפשר להגיע לתוצאות אחידות ולחום להתפשט בכל חומר הגלם באחידות.

 

קיימות שתי שיטות לבשל בבאן מרי - האחת בתוך התנור והשניה מחוצה לו. מאכלים שונים מתאימים לכל שיטה. ככלל, אם אנחנו רוצים להמיס שוקולד או להכין רטבים או מאכלים נוזליים כמו זביונה, קרם אנגלז וכו', נשתמש בשיטה שמתבצעת על פני הכיריים. אם אנחנו רוצים להכין דברים יותר מוצקים כמו מוסים ופאטה למיניהם או מאכלים שבתום הבישול צריכים להיות מוצקים, כמו קרם קרמל וקרם ברולה נשתמש בתנור. היום נתרכז בטכניקה החיצונית ובשבוע הבא נטפל בשניה.

 

'באן מארי' על גבי הכיריים

בשעורי כלכלת הבית בבית הספר היסודי קראו לשיטה זו גם בשם 'הסיר הכפול'. העקרונות פשוטים אבל חשוב להקפיד עליהם כדי לקבל תוצאה טובה ומספקת.

 

ראשית יש לבחור בסיר ובקערה מתאימים. איכות הסיר התחתון ובו המים החמים לא ממש חשובה, לעומת זאת, הכלי שניצב מעליו צריך להיות איכותי ביותר ועדיף שיהיה עשוי מנירוסטה עבה. הכי טוב לבחור בקערה שלה תחתית עגולה

לגמרי, ללא זויות או חלק שטוח. תחתית עגולה מאפשרת לערבב את חומר הגלם באחידות, מבלי שחלק ממנו ייתקע בתחתית הקערה. בנוסף לכך כדאי שלקערה יהיו ידיות אחיזה כדי שניתן יהיה להחזיק בה בנוחות בזמן שמערבבים את החומר שבתוכה.

 

צריך לשמור על יחס נכון בין גודל הקערה ובין גודל הסיר. שניהם צריכים להתאים האחד לשני ולהיות בקוטר דומה, כשהקערה מעט יותר רחבה מהסיר. כשמניחים את הקערה על גבי הסיר חשוב שהיא תעמוד בתוכו כך שהיא תאטום את כל היקפו ולא תאפשר לאדים לעלות באופן חופשי מהצד. אידוי רב של מים יוריד את יעילות הבישול. כמו כן, ישנה סכנה שהאדים יתעבו וינזלו אל תוך המסה המתבשלת וידללו אותה.

 

מצד שני, עטיפה חלקית מידי של הסיר את הקערה לא תאפשר לחום המים להגיע לכל חלקי הקערה וכך גם ייפגם הבישול. לבסוף, חשוב להימנע ממגע של הקערה עם תחתית הסיר כדי שהיא לא תהיה חשופה לחום גבוה שיבטל את כל האפקט הנדרש.

 

מלבד הסיר והקערה יש גורם שלישי במשולש הרומנטי והחמים שלנו ואלו הם המים. גובה המים בסיר צריך להיות כזה שהקערה לא תבוא במגע ישיר עם המים אלא רק עם האדים שעולים מהם. אם חלק מהקערה יטבול במים בצורה ישירה הוא יהיה חשוף לחום שונה, מה שיגרום לבישול לא אחיד של המסה שיושבת בקערה.

 

המים צריכים להישמר במצב של בעבוע עדין או קדם רתיחה(simmer). זהו מצב בו המים מעלים אדים אבל לא רותחים בנמרצות. יש להביא את המים לרתיחה לפני הנחת הסיר ואז לווסת את עוצמת הלהבה כדי לשמור על בעבוע עדין בסיר ולא יותר מזה.

 

ערבוב מתמיד ויסודי הוא סוד ההצלחה של הרבה תהליכים במטבח, ובתבשילים שנעשים ב-'באן מארי' זה חשוב שבעתיים. הכי טוב להשתמש במטרפה כדי לקבל ערבוב אחיד של כל חומר הגלם וכדי לעזור לחום העדין של אדי המים לחדור לאט

וביסודיות אל כל חומר הגלם. כף עץ גם היא חברה אהובה של הסיר הכפול, רק חשוב להריח אותה לפני השימוש, במיוחד במתכונים מתוקים, כדי לוודא שלא נדבקו אליה טעמי לוואי.

 

אחרי סיום הבישול והשגת הסמיכות הרצויה חשוב להוריד את הקערה מהסיר כדי להפסיק את הבישול ולהעמיד אותה על גבי מעמד בצורה של טבעת. לפעמים אפילו כדאי להציב אותה בתוך אמבטיה של מי קרח כדי לעצור את הבישול או פשוט להעביר לכלי אחד.

 

המתכון הבא מאפשר לכם לתרגל את השימוש ב'באן מארי' וגם לקבל רוטב מדהים בסוף התרגול.

 

 

קרם אנגלז

אבי אבות הרטבים המתוקים שמהווה גם בסיס לגלידה הוא דוגמא נהדרת לעבודה עם 'באן מארי' על אמבט של מים חמים. בבישול ישיר ללא החיץ של המים המבעבעים. יש סיכוי סביר שהביצים יתבשלו לנו לפני שהרוטב יסמיך לנו.

 

חומרים:

400 מ"ל שמנת מתוקה

100 מ"ל חלב

1 מקל וניל

5 חלמונים

75 גרם סוכר

 

אופן ההכנה:

1. חוצים את מקל הוניל לשניים ומגרדים את הזרעים לתוך סיר עם החלב והשמנת. מכניסים גם את חצאי מקל הוניל לסיר, מביאים לרתיחה מכוסה, מכבים לפני שמגיע רגע הגלישה ומשהים ל-5 דקות. זה הצ'אנס של הוניל להעביר את הטעם שלו אל הנוזל בו הוא שרוי.
2. בקערת נירוסטה עם תחתית עגולה טורפים יחד את החלמונים והסוכר עד שמתקבל נוזל בגוון של חציר והסוכר נמס בתוך החלמונים.
3. שופכים חלק מתערובת החלב אל תערובת החלמונים ומערבבים היטב. יש לקלאסיקאים צרפתים מנהג מגונה, שנובע משאיפתם לאוכל הומוגני, לסנן את הנוזל ולהיפטר מכדוריות הוניל החמודות. אני נוהג להוציא את חצאי תרמיל הוניל לפני חיבור שתי המסות ולהשאיר את הזרעונים במקומם.
4. אחרי שהנוזל מחובר מצרפים את שארית החלב והשמנת לקערה ומניחים אותה על סיר עם מים מבעבעים קלות ליצירה של 'באן מארי'.
5. עכשיו אפשר לקחת כיסא בר לשבת ליד הכיריים ולהתחיל לבחוש את הרוטב, בעזרת מטרפה בעדיפות ראשונה או כף עץ בעדיפות שניה. חשוב לבחוש ביסודיות ולא להזניח חלקים בקערה בהם יכולה להתפתח לנו בלי התראה מוקדמת חביתה. כמו כן חשוב לשמור על המים שבסיר הכפול בדרגת חום נכונה. חום נמוך מידי וההסמכה יכולה לקחת לכם את הכל הערב, חום גבוה מידי ואנחנו נכנסים לאזור החביתה.
6. הרוטב יסמיך לאיטו – זה יכול גם לקחת 10 דקות, התוצאה הסופית צריכה להיות סמיכה דיה כך שהיא תכסה את החלק האחורי של כף העץ באופן שאם נעביר אצבע על הכיסוי של הרוטב היא תשאיר עליה שביל ברור ומובחן.
7. כשהרוטב מוכן חשוב להעביר אותו לכלי קר ואף להעמיד אותו על אמבטיה של קרח כדי להפסיק את תהליך הבישול.

 

אפשר לצקת על תותים, להזרים ליד מוס שוקולד וגם לאכול בכפית...

 

רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.