פוט-או-פה

רותי קינן מציגה את תבשיל הקדירה הצרפתי שכולל ירקות שורש, עשבי תיבול, בשר בקר ועצמות, בשלל טעמים וארומות. מתכון חורפי לא מסובך

אין מתכון חורפי פשוט, בסיסי או מנחם יותר מ"פוט או פה" - (Pot au Feu). אפילו תרגום שמו לעברית מעיד על כך – סתם "סיר על האש", שמכיל המון ירקות שורשיים, קצת עשבי תיבול לתוספת ארומות והעיקר – בשר בקר ועצמות, שמעניקים לו עושר טעמים ומרקמים נימוחים. הכל-טוב הזה מתבשל לו לאט, בהרבה נוזלים, שבינם לבין המוצקים מתנהלת אוסמוזה מבורכת. התוצאה יוצרת ארוחה שלמה, שאפשר גם לפצל ואז מרוויחים שתי מנות – מרק צח, המוגש בתוספת פרוסת לחם קלויה (במקור), אטריות או אורז (גם במקור, לפעמים) או שקדי מרק (למה לא?), ומנה עיקרית של בשר, המוגש כשהוא מוקף בירקות איתם בושל.

 

לפוט או פה הצרפתי המקורי יש גרסאות רבות, בחלקן הסיר צריך לכלול גם בשר עוף לצד הבקר. יש המחליפים את העוף באווז או ברווז, או מוסיפים שומן אווזים בתחילת הבישול. היום, כשתזמינו במסעדה פוט או פה תקבלו גרסה על טהרת הבקר, בדומה למתכון שלפניכם. לתבשיל שבו מחליפים את הבשר בעוף קוראים "פול או פו", שפירושו "תרנגולת בסיר". אתם מוזמנים לנסות – בדיוק אותו דבר, עם עוף שלם במקום הבשר ומשך בישול המתקצר לשעה-שעה ורבע.

 

מה שנחמד במאכל הזה הוא שקצת קשה להיכשל בו – גם אם תזייפו קצת במרכיבים, תאלתרו באופן הקיצוץ וההכנה לבישול ולא תדייקו בפרקי הזמן, רוב הסיכויים שהתוצאה תשמח אפילו את אניני הטעם. עוד נקודת זכות: לא צריך (אפילו מומלץ מאוד שלא) להשתמש בנתחי בשר מובחרים. הבישול הממושך מנצח את הנתחים הקשים והקשישים, שתבשילים מהירי הכנה לא יכולים להם.

 

התוצאות הטובות ביותר מתקבלות מהנתח הנקרא "שריר" או "קצ'לקה". כדאי להוסיף גם נתח שפונדרה (אסאדו) עם העצמות או חזה. אל תשכחו עצם רגל אחת או שתיים, שיוסיפו המון טעם וגם מרקם ג'לטיני למרק.

 

ואחרון חביב: אל תשכחו להגיש את הבשר בחברת מלפפונים בחומץ (רצוי קטנטנים, הנקראים קורנישון), חרדל טוב ואפשר גם חזרת לבנה או רוטב גריביש קל להכנה (מתכון מצורף). לפניכם המתכון הבסיסי.

 

 

פוט או פה

 

החומרים (ל-6 מנות):

1.5 ק"ג בשר בקר (שריר, שפונדרה, חזה)

2-3 עצמות רגל של בקר או עגל

מלח בישול

1 כף גרגרי פלפל שלמים

4 גזרים

2 שורשי פטרוזיליה

3 כרישות

1 ראש סלרי עלים

3 לפתות קטנות

2 בצלים קטנים

2 מסמרי ציפורן

2-3 שיני שום קלופות

2-3 גבעולי קורנית (טימין)

2 עלי דפנה

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר למספר נתחים גדולים. מניחים בסיר גדול ביחד עם העצמות, מוסיפים מלח ואת הפלפל ומכסים בכ-3 ליטרים מים. מניחים על להבה בינונית ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף שנוצר.
2. קולפים את הגזרים ואת שורשי הפטרוזיליה, מסירים את העלים העליונים מהכרישות ומהסלרי. חותכים את הירקות לחתיכות באורך 5 ס"מ בערך. קולפים את הלפתות וחותכים לקוביות גדולות. קולפים את הבצלים ונועצים בכל אחד מסמר ציפורן. מוסיפים הכל לסיר ביחד עם השום, מניחים למעלה את גבעולי הקורנית ועלי הדפנה. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומכסים את הסיר.
3. מבשלים 3-4 שעות על להבה נמוכה מאוד. בודקים מדי פעם אם יש מספיק נוזלים בסיר – הבשר והירקות צריכים להיות מכוסים תמיד בנוזל. אם צריך, מוסיפים 1-2 כוסות מים רותחים.
4. מסלקים את הבצל, עלי הדפנה, גבעולי הקורנית ושיני השום. טועמים את המרק ומוסיפים מלח, אם צריך. מוציאים את הבשר ומניחים על צלחת הגשה. לפרוסות עבות ומסדרים מסביבן את קות. מפזרים על הכל מלח גס. שומרים על החום בתנור.
5. מסננים את המרק, מחזירים לסיר ומביאים לרתיחה. מגישים את המרק והבשר לחוד: המרק בתוספת פרוסות דקות של לחם (רצוי באגט כפרי) קלוי ואחריו הבשר, בתוספת חרדל משובח, חזרת לבנה, מלפפונים קטנים בחומץ או רוטב גריביש (להלן).

 

 

רוטב גריביש

 

החומרים:

3-4 מלפפונים בחומץ

1 כף צלפים

5 גבעולי פטרוזיליה

צרור קטן של עירית

3-4 כפות מיונית

1 כפית חרדל

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים דק את המלפפונים, הצלפים, הפטרוזיליה והעירית (אפשר במעבד מזון, בפעימות).
2. מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים היטב.