טאקאנוקו - נצרי במבוק

איריס ז'ורלט מספרת על ארוחת הצהריים שלה ושל חברתה מיומי בצל שיחי הבמבוק, ומסבירה קצת על הצמח היחודי ועל המאכלים שמכינים ממנו

מיומי שולחת לי אימייל חייכני ומלא אייקונים של פרחים לבבות ובובות משעשעות: ובתחתיתו כיתוב עליז: בואי ניסע ביום שישי לקמקורה. מיומי, כמו נשים יפניות רבות בגילה ולמרות גילה המופלג (כמו שלי בדיוק) חובבת אייקונים של בובות, מזמינה מג'י-פון (סלקום המקומי) שירות שמאפשר קבלת איקונים משתנים יומית של בובות על צג הנייד שלה, אוספת בובות פרווה נלהבת ובקיצור: יפנית כלבבי.

 

חברתי מפליגה בתיאור הטיול הצפוי לנו בסוף השבוע: "יש שם חורשת עצי במבוק משגעת. אני אקנה שני אובנטו בחנות השכונתית שלנו: יש לו אובנטו

(ארוחת צהריים בקופסא) מצויין עם אונאגי (צלופח של מיים מתוקים) ברוטב מתקתק, בדיוק כמו שאת אוהבת".

 

והנה אנחנו ישובות על מחצלת פלסטיק כחולה כמנהג המקום מוקפות עצי במבוק: קיסאקי צ'אן (כינוי כבוד לילד יפני) החמוד תינוקה החדש של חברתי המקומית זוחל על השמיכה בזריזות לעבר ארוחת הצהריים שלנו. ביפן החל מגיל צעיר מאוד מפסיקים להשתמש במטרנה ועוברים לאוכל מסורתי: אוניגירי-משולש אורז סושי ושאר ירקות. תינוק יפני מצוי פשוט אוכל עם אמא שלו (והיום גם איתי) את האוכל שלה.

 

מיומי מסתכלת על עצי הבמבוק הענקיים ומסבירה לי: "איריס סאן עצי הבמבוק הם חלק חשוב מהמסורת שלנו. אנחנו מאמינים שהעץ הזה משרה שלווה ורוגע ולכן מומלץ לחסות בצילו ולהנות מיופיו וחוסנו. גם באומנות הציור הלאומית שלנו-הסומייה הדבר הראשון שאנחנו מציירים כבר בשיעור הראשון הוא עץ הבמבוק".

 

או את זה אני זוכרת היטב, אני קוטעת אותה, תוך כדי שאני נזכרת בקריירת הסומייה הקצרה מדי שלי: ציירתי עצי במבוק רבים בגמלוניות, תוך שאני משטחת את המכחול במאוזן למשיחות המקוטעות האמורות ליצור את הצורה המוכרת של קני הבמבוק. למרבית הצער זה היה מאוד שונה מביצועיה הזריזים והמושלמים של המורה הקשישה שלי: היא הסתכלה עלי המשתאה למראה מהירות תנועותיה ואמרה כאילו קוראת את מחשבותי: כן, לי זה לוקח לי רק שתי דקות עבודה ושמונים שנות נסיון!

 

ונחזור למיומי שאוכלת עכשיו את האובנטו שלה במרץ בשיתוף עם קיסקי הקטן שנהנה מכל ביס של אונאגי: "את יודעת איריס סאן, עצי הבמבוק גדלים כל כך מהר שתוך זמן קצר הם יעברו את קומתו של יפני ממוצע. בתקופות קדומות יותר אנשים רגילים וגם גנבים לא עלינו נהגו אפילו להסתיר סכומי כסף מתחת לסבך העצים הללו", ממש כמו מתחת לבלטות אצלנו אני חושבת לעצמי.

 

"הדבר הכי הכי מוצלח בעץ הבמבוק" מכריזה מיומי בגאווה,"זה הטאקאנוקו"(Takenoko), הלא הם נצרי הבמבוק הטעימים. היא נוברת באובנטו שלה, מוציאה לי חתיכה טעימה של במבוק ומגישה לי פיסה ישר לפה בעזרת המקלות, שהרי ביפן אין שום בעיה לאכול מאותו מסטינג, או מקל, במקרה הזה.

 

אוכלים במבוק

המאכל הטעים שמיומי כל כך אוהבת ידוע גם בשם נצרי חזרן בעברית. נצרי במבוק הם החלק הצעיר והרך של הבמבוק. בדרך קוצרים את הנצרים לפני שהם מגיעים לגובה של 30 ס"מ וכשהם בני פחות משבועיים . הנצרים הם פריכים ורכים כמו: אספרגוס והם נפוצים בעיקר במטבח האסיאתי. בדרך כלל ניתן להשיגם בשימורים (למרות שבצורה זו מאבדים את רוב הויטמנים והמנרלים) ׁ.

 

יפן מייצרת כמאה אלף טון של נצרי במבוק כל שנה: הייצור נעשה בין מרץ ליולי

והייבוא העיקרי מתרחש במהלך נובמבר למרץ. בשימורים או מיובשים. ביפן משתמשים בנצרי הבמבוק גם לתעשיית החמוצים ובנצרי במבוק היבשים לבישול בסגנון סיני.

 

נצרי הבמבוק הם ירק חשוב בארוחות היומיומית לא רק ביפן אלא גם בסין טיוואן תילאנד וארצות המזרח הרחוק.הנצרים נמכרים טריים או מעובדים ומקולפים ואז מוכנסים לקופסאות שימורים או כחמוצים. יש לנקות ולבשל נצרי במבוק טריים  אחרת הם מרירים וקשים לעיכול. בארץ הקודש כאמור יש בעיקר נצרים משומרים.

 

זה מה שאומר השף בועז צאירי ממסעדת 'סאקורה' על הכנת הנצרים המשומרים לבישול: "צריך לשטוף אותם במים לפחות מספר פעמים. ולאחר לבשל אותם ברוטב חדש. אני ממליץ לחתוך את נצרי הבמבוק לרצועות כמו ג'ינג'ר ולאחר מכן לשטוף היטב, ולהרתיח על מנת שיצא הטעם של חומרי השימור. אני ממליץ לתבל עם מעט סויה שמן שומשום ומעט פלפל שחור גרוס".

 

 

אורז עם ירקות ונצרי במבוק

את המתכון הזה נהוג להכין באביב בשל נצרי החזרן הטריים והפריכים האופייניים לעונה זו.

 

החומרים:

3 כוסות אורז לסושי

3 וחצי כוסות מים

ירקות:

5 פטריות מסוג שיטקה או אחרות מושרות בכוס מים חמים במשך 30 דקות בערך, מסוננות וחתוכות לרצועות (לשמור את מי ההשרייה)

2 גזרים חתוכים לצורת גפרורים (ג'וליין)

1 כוס אפונה סינית חתוכה לרצועות

1 גמבה חתוכה לג'וליאן

150 גרם נצרי חזרן(במבוק) חתוכים לרצועות, לאחר שטופלו כמוסבר על ידי בועז

1 כף סוכר

1 כף רוטב סויה יפני

לרוטב של האורז:

3 כפות חומץ אורז יפני

3 כפות סוכר

1 כף מירין (יין אורז מתקתק)

1 כף רוטב סויה יפני

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את האורז, שמים בסיר, מוסיפים מים וסאקה ומרתיחים. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 20 דקות בערך.
2. מכבים את האש, משאירים מכוסה 5 דקות ומעבירים את האורז לכלי. מערבבים את חומרי הרוטב תוך כדי חימום במחבת היטב עד שהסוכר נמס, יוצקים את הרוטב על האורז, ומערבבים.
3. שמים את נוזלי הפטריות בסיר עם הסוכר ורוטב הסויה, מוסיפים את שאר הירקות ומבשלים עד שכל הנוזלים מתאדים. מכבים את האש. מוסיפים את הירקות לאורז ומערבבים.

 

• להגשה: מקשטים בחביתה קצוצה, ג'ינג'ר כבוש קצוץ, וזרעי שומשום.

 

איטאדאקימאס!