שקדים של עגלים

והפעם, פרופסור פוד מסביר מדוע לעגלים יש שקדים בעוד שלפרות אין, מה ההבדל בין דייסת תירס אפריקנית לאירופאית, ומהי ארנגלושקה

מהי ארנגלושקה?

ובכן זהר, משער אני שכוונתך היא ל- Aranygaluska, אותה עוגת שמרים ששכנתי ההונגריה נהגה להכין לעיתים תכופות. פירוש המילה Aranygaluska בהונגרית הינו "בצקניות מוזהבות", (שכנתי היקרה נהגה גם להכין בצקניות סולת למרק שנקראו Daragaluska).

 

כיאה למאפה ששייך למטבח ההונגרי המפואר, הארניגלושקה היא עוגה רכה עשירה ומתוקה, נוטפת חמאה וסירופ סוכר, שמדיפה ניחוחות משכרים של קינמון ואגוזים. כדי להכינה בבית, כל שעליכם לעשות הוא להכין כמות אחת של בצק שמרים איכותי, להתפיחו כיאה, ולאחר שתפח פעמיים כדין, לבצע את התהליך הבא:

 

המסו נא בקערה קטנה מחצית הכוס חמאה. לתוך הקערה תנו כוס אחת של אגוזים קצוצים (אגוזי מלך או פקאן יתאימו), כוס אחת או פחות של סוכר וכפית שטוחה של קינמון. ערבבו היטב את כל החומרים והניחו בצד.

כעת, צרו מהבצק כדורים קטנים בגודל של אגוזי מלך. טיבלו כל כדור בתוך תערובת הסוכר והחמאה, ולאחר מכן סדרו את הכדורים בצפיפות, אחד ליד השני, ולאחר מכן שכבה על גבי שכבה, בתוך תבנית בצורת טבעת (סיר הפלא של ימים עברו, יתאים פלאים). פזרו על פני העוגה את שארית התערובת, כסו את התבנית במגבת לחה, הניחו במקום חם ותנו לעוגה לתפוח כשעה. לאחר מכן אפו את העוגה בתנור שחומם לחום בינוני, עד שהיא מוזהבת.

 

מהם "שקדי עגל", ומדוע לפרה אין אותם?

הדבר הקרוי בטעות "שקדי עגל" איננו שקדים כלל, כי אם בלוטה שאחראית בין היתר להעצמת המערכת החיסונית של עגלים רכים וטלאים חמודים, עד הופכם לבוגרים. היא ממוקמת במעלה בית החזה של החיה, וכשהחיה מצמיחה קרניים וקולה מתעבה והיא כבר מוחוסנת ממחלות הילדות שלה, הבלוטה מצטמקת עד שהיא נעלמת כמעט כליל, ולפיכך לא נמצא בשיפודיות "שקדי פרה", ומי שמוכר לכם "שקדי כבש" למעשה מאכיל אתכם באשכים, אבל לא נעים לו לכתוב את המילה בתפריט.

 

אבל בין אם נקרא להם "שקדים" או sweetbreads באנגלית או ris de veau בצרפתית, הם מיוחדים מאד בטעמם ובמרקמם: רכים-רכים, כמעט נימוחים ועתירי מתיקות, בתנאי שמטפלים בהם היטב. יש להקפיד על שקדים טריים לגמרי: אם נועצים בהם אצבע ונוצרת גומה, אין לקנות. אם קונים, צריך להתקין ולבשל מייד, באותו יום ממש. הם אוהבים צלייה קלה באסכלה, טיגון עדין בחמאה או שמן זית (כשהם פרוסים), ורטבים לא תוקפניים שאינם מעיבים על עדינות טעמם.

 

Maize meal – ממליגה דרום-אפריקאית?

ובכן נדב, התשובה היא כן ולא. Maize הוא אחד השמות לתירס בשפה האנגלית ובעוד כמה שפות. Maize meal הוא, פשוט מאוד – קמח תירס, בדיוק אותו הקמח בו משתמשים להכנת ממליגה ופולנטה.

 

השימוש בקמח התירס נפוץ בכל רחבי אפריקה ולא רק בדרומה. ברוב המקרים מכינים ממנו מעין דייסה שאכן ניתן לומר עליה שהיא דומה לממליגה ולפולנטה גם יחד, אלא שבניגוד לשתיהן, בדרך כלל לא נהוג להוסיף לה מוצרי חלב. הבדל נוסף הוא שבניגוד לממליגה ולפולנטה, הדייסה צריכה להיות במרקם נוזלי מעט, בדומה לדייסת הסולת שמוכרת לנו. דייסת התירס משמשת מזון בסיסי למיליונים מתושבי אפריקה, ולצידה מוגשים תבשילי בשר ו/או ירקות.