מדריך למושגי יין ב'

שגיא קופר ממשיך ומסביר על יין, והפעם על הסוגים השונים שקיימים - אדום, לבן ומה שביניהם, מה ההבדל בין חצי יבש ליבש, מהם יינות מחוזקים, ועוד

בפעם הקודמת התחלנו מהתחלה, והגענו די "פנימה", למושגים שבדרך כלל נהוג לדבר בהם רק בשלבים מאוחרים יותר. בואו נחזור שוב לדברים הבסיסיים. נתחיל בצבעי היינות, ונכנס לסוגי היינות, ונדבר גם קצת על חו"ל.

 

צבעי היינות, או השילוש הקדוש

למה שילוש? כי ביינות, מבחינים בשלושה צבעים עקריים:

 

• אדום – שלמעשה משתרע בין סגול למעין חום. יינות אדומים עושים רק מענבים שחורים, או "אדומים". הצבע האדום בא למעשה מהזגים – קליפות הענב - כך שמענבים אדומים, או שחורים, אפשר לייצר לא רק יינות אדומים, אלא גם יינות לבנים. איך? על ידי כך שסוחטים את הענבים בצורה העדינה ביותר האפשרית, ולא משאירים את הזגים במיכלי התסיסה יחד עם התירוש (מיץ הענבים או היין לפני שהוא תוסס). השארת הזגים עם המיץ גורמת למיצוי הצבעים – הפיגמנטים – מהזגים אל המיץ, ל"האדמת" התירוש וליצירת יין אדום.

 

• לבן – שלמעשה משתרע מוורדרד (שנחשב לפגם ביין לבן), דרך צהבהב ועד לצהוב. יין לבן צעיר ורענן ללא חביות נוטה לצהוב לימון ירקרק – בעיקר בצעירותו. יין לבן אפשר לייצר כאמור מענבים לבנים (ירוקים, בעצם), או מענבים שחורים. חשוב לציין שיין לבן עושים ממיץ ענבים שעבר הצללה. מה זאת הצללה? אחרי מעיכת הענבים, סוחטים אותם, מרחיקים את כל המוצקים – חרצנים, זגים וכדומה – ומקררים את התירוש. מניחים לכל המוצקים שעוד נותרו לשקוע, ולוקחים לתסיסה רק את הנוזל העליון, הצלול. כאשר מייצרים יין לבן רק מענבים שחורים – בעיקר לשמפניה, אבל באמריקה גם בשביל יינות אחרים – יקראו לו “blanc de noir" כלומר "לבן משחור". כאשר מייצרים אותו מענבים לבנים בלבד, יקראו לו, אם רוצים, “blanc de blanc”. דוגמא הם יינות שמפניה שמיוצרים רק מענבי שרדונה.

 

• רוזה – פשוט ורוד-אדמדם. הרוזה הוא מין יין שקיבל בארץ שם רע מאוד, אבל בהחלט אפשר למצוא יינות רוזה טובים גם בארץ. הוא בכלל נפלא כששותים אותו קר, רצוי עם בחורה בעלת תלתלים ארוכים, אי שם לחוף מרסיי או בפינה סודית בנחל חרמון. הרוזה מיוצר לרוב מענבים אדומים, במגע מינימלי עם הזגים. מי שזוכר את הגראנאש רוזה הישראלי, יזכור אולי את טעמו המתקתק קמעא. הסיבה לכך היתה הענב עצמו, שהוא בעל חומציות נמוכה, ומפגין טעמים כאלה גם כשהיין יבש. ואגב רוזה, שמפניה רוזה מיוצרת ע"י יצירת שמפניה לבנה, כאשר לקראת סוף התהליך מוסיפים כמויות קטנות של יין אדום - לרוב מפינו נואר - עד שמגיעים לצבע הרצוי.

 

לסיום, מבחינת התהליכים, נסו לזכור שיין אדום עושים על ידי מעיכה – תסיסה – סחיטה – הצללה, ואילו יין לבן עושים על ידי מעיכה – סחיטה – הצללה – תסיסה. יתר השלבים – ייצוב, יישון ובקבוק, נעשים באותו סדר. אסף פז, יינן הבוטיק של יקבי כרמל, מפשט את העניין הזה עוד יותר, ונוהג להגיד שיין אדום קודם מתסיסים ואחר כך סוחטים, ובלבן – להיפך. מה זה "ייצוב"? ייצוב הוא אותו חלק בתהליך היצור שתפקידו באופן עקרוני הוא לשמור על היין יציב מבחינה טכנולוגית, צלול ככל האפשר לאורך זמן, כך שבזמן היישון ואחרי הביקבוק, היין לא יהפוך להיות מעורפל.

 

סוגי היינות

בנוסף להיותם צבעוניים, יינות יכולים להיות גם יבשים, חצי יבשים, או מתוקים. כשאני אומר "מתוקים" הכוונה היא לא ליינות הקידוש למיניהם, שלמרות הכבוד והנוסטלגיה הצהלי"ת שאני רוכש להם, אנחנו לא נמשיך ונכביר בהם מילים.

היינות החצי יבשים הם למעשה מתוקים. מה שעושה אותם "חצי" יבשים (לעולם אל תאמרו "חצי מתוקים") היא כמות הסוכר שנשארה בהם מאחר ועצרו לשמרים את תהליך התסיסה. למה 'עצרו'? כי יינות, באופן טבעי, הם יבשים. אם לא עוצרים את תהליכי התסיסה, השמרים שביין ממשיכים והופכים את כל הסוכר לאלכוהול ולפחמן דו חמצני.

 

אם לא רוצים לעצור את התסיסה, אפשר לתת לה להסתיים (ולקבל יין יבש) ולהוסיף סוכר נוזלי - שיוצר אך ורק מענבים - או תירוש. פעם, יינות מתוקים (לא חצי יבשים) היו משהו שהיינו מעקמים בגללו את אפנו. תראו לי היום יקב ישראלי שמכבד את עצמו שלא מייצר יינות קינוח, שהם יינות מתוקים, איזה "גווירץ" או "לֵייט הַרְוֶסְט". יינות מתוקים מפורסמים וגדולים מיוצרים לרוב מענבים שנבצרו מאוחר, או/ו הושארו לטיפולה של הבוטריטיס – הרקב האציל. בין אלה נמצא בין השאר את יינות סוטרן – שבאים מחבל בורדו שבצרפת, את הטוקאי ההונגרי, ויינות גרמניים מסוימים, שנקראים גם טְרוֹקֶנְבֶּרְנאָאוּסְלֵייזְן, או "מהענבים שהושארו להתיבש". אם אתם רוצים להראות בקיאות אין קץ, אתם יכולים לזרוק בנון שלאנטיות את המונח “TBA”, שהוא למעשה קיצור התסבוכת.

 

יינות מחוזקים

פורט, שרי, מדיירה, מרסלה ומלגה, הם דוגמאות ליינות מחוזקים. ליינות אלה מוסיפים אלכוהול – בדרך כלל ברנדי, אבל גם אלכוהול תעשייתי פשוט – ומקבלים משקה שהוא לא רק כהיל יותר, אלא גם כזה שנשמר לאורך זמן. היינות האלה יכולים להיות יבשים, אפילו מאוד, מתוקים, אפילו למדי, לבנים או אדומים-חומים. שווה לציין שייצור תואמי-פורט הוא משהו שבארץ מתחיל להיות פופולרי למדי. לא לזלזל ביינות המחוזקים: הם עדיין מכילים 16 – 22 אחוז אלכוהול.

 

יינות עשבוניים או מתובלים

אלה הם יינות שהוספו להם מיצויים שונים, תבלינים או עשבי תיבול. וורמוט הוא דוגמא ליין כזה. "וורמוט על פי הבנתי", אומר אסף פז, "הוא ה"טמפון" של תעשיית היין/ענבי היין האיטלקית ובזו גאוניותו". מכינים אותו מהרבה יין לבן פשוט עם חיזוק באלכוהול, שמיוצר מיין לבן או אדום זול, ועם מיץ ענבים מרוכז. את מיץ הענבים מייצרים מענבים שלא ראויים לייצור יין, מעודפי יבול וכו'. באופן כזה מייצרים משקה שעוזר לתעשיית היין האיטלקית להפטר מעודפי הענבים, והתוצאה היא חקלאים מרוצים ללא מחירי היצף.

 

"מענבים לא ראויים ליין", משלים אסף, "לא עושים יין". אגב, היום אולי מדובר בעודפי יבול, אבל בעבר לא היו עודפים כאלה, אבל הוורמוט היה כל כך פופולרי, עד שנטעו כרמים שלמים באזורים לא מבוקשים, רק כדי לספק את צרכיה של התעשייה הזאת. האיטלקים היו קונים את היין מדרום מזרח איטליה, והצרפתים היו קונים את התנובה האלג'יראית. אחרי שההספקה משם הופסקה, נלקחו היינות שבאו מלנגד'וק, עד שגם שם היתה תחיה והתעוררות, והיין נמכר היום לרוב כיין מחוזי (אפלסיוני).

 

יינות נתזים

"נתזים" היא מילה נפלאה לתאור יינות מבעבעים. מבעבעים ולא תוססים. שמפניה הוא סוג אחד של יין מבעבע – שמיוצר רק במחוז שמפן שבצרפת, מענבים מסוימים ובשיטה מוגדרת. בשיטה זאת משאירים שמרים ומוסיפים להם מעט סוכר נוזלי בבקבוק, ואלה מתסיסים את היין, במה שנקרא "תסיסה שניה" בבקבוק החתום. יין מבעבע שמיוצר בשיטה זאת ומקורו במקומות אחרים יקרא "מתוד שמפנואז". בעקבות לחץ צרפתי מתון נאסר גם מונח זה לשימוש מחוץ לשמפן, והיום, המונח היותר השגור הוא "מתוד טראדיסיונאל", "מתודו" או "קלאסיקו", הכל בהתאם לארץ מוצאו – איטליה, ספרד וכד'.

 

יין מבעבע שמבעבע בגלל שהוסיפו לבקבוק פחמן דו חמצני בשיטת הסיפולוקס יקרא פשוט "מבעבע". באמצע יש שיטה נוספת, "תסיסה שניה במיכל", CUVE CLOSE בשפת יינני צרפת, שבה התסיסה האחרונה – זאת שמייצרת את הבועות בבקבוק – נעשית במיכל ולא בבקבוק, והביקבוק נעשה תחת לחץ כדי למנוע את בריחת הגז המומס מחוץ לבקבוק.

 

יינות נתזים הם בדרך כלל לבנים, למרות שניתן למצוא שמפניה ורודה – רוזה – שתאורטית מיוצרת על ידי כך שמשאירים קצת את התירוש לתסוס על הזגים, ולמעשה על ידי הוספה של מעט יין אדום לשמפניה. יינות נתזים אדומים אפשר למצוא בין היינות האוסטרליים - שיראזים חצי יבשים - וגם בין האיטלקים. שם תמצאו יין שנקרא למברוסקו. הלמברוסקו הזה, שרבים מעקמים את האף למשמע שמו, הולך מצוין עם פסטות טובות, מבוססות רטבי שמנת, והכי טוב – עם איזה פרושוטו הגון. אחרי שתזרקו בנון שאלאנטיות את עניין ה- TBA, תוכלו להוסיף ש- "כן, כמו הלבנים, הלמברוסקו זה עוד יין שעובר תחיה. הרבה אולי מזלזלים בו, אבל אני, בקיץ, אם אני לא שותה לבן, זה ממש אופציה מצוינת".

 

דוגמאות של סוגי יין

 

יין "חמאתי" - סגל שרדונה מרום גליל 2001 (לעומת ה- 2003 שלא עבר מאלולקטית) או שרדונה של יקב תבור, למשל. איתי להט, מינני ברקן, מציע לרוצים להבחין בחמאתיות ביינות אדומים, לחפש שיראזים אוסטרליים צעירים – מהבציר האחרון ממש – שבהם תכונה זאת יחסית מובלטת. למה צעירים? כיון שביינות אדומים, תכונה זאת אובדת עם הגיל.

 

יין אדום יבש - נסו את הקברנה סוביניון 2001 של יקב רמים, שמתאים לשתיה עכשיו. זהו יין שהושק זה עתה, וכאשר תטעמו אותו, תרגישו מיד את השפעת הזגים (וחביות העץ) על המרקם שלו בפה: תרגישו חיספוס ו"שפשוף", כמו של אפרסמון לא בשל. אלה הם הטאנינים(עוד נדבר עליהם) שמקורם בזגים. למרבה ה"פלא", עם השארות היין בפה, תרגישו שהטאנינים האלה מתרככים ונעלמים, ומופיעים טעמים אחרים, פירותיים יותר. בסוף-בסוף, כשכבר לא יהיה לכם יין בפה, אפשר יהיה להבחין בטעם די ברור שדומה לטעם של דובדבנים שהיין משאיר אחריו.

 

"רוזה" - אני ממליץ לחפש את הרוזה של יקב ויתקין. היין הזה, שהוא בעצם תערובת של טמפריניו, סירה וקאריניאן, עדיין לא יצא למעשה לשוק, וניתן בינתיים להשיג אותו רק ביקב. הוא מפגין צבע תות יפהפה, ארומות מצוינות ומאוד פירותיות. לטעמי הוא יבש, למרות שהוא מכיל שבעה גרם סוכר בליטר, מה שהופך אותו ל'חצי יבש'. אם תצליחו לשים יד על בקבוק או שניים, אל תמהרו לשתות אותם: חכו לקיץ, לפיקניק ראוי, לבשר צלוי על האש. מהיין יעשו השנה רק כ- 500 בקבוקים.

 

"בלאן דה בלאן" - אמנם לא שמפניה, אבל יין מבעבע מצוין - ירדן בלאן דה בלאן. זה יין נפלא, מענבי שרדונה בלבד, יבש, בעל ארומות וטעמים מאוד פירותיים ובועות עדינות. 12% אלכוהול.

 

"פורט" - נסו את זה של יקב יפו, טוליפ או של אלכסנדר. מחו"ל, חפשו את הפורטים של טיילור, למשל.

 

יין קינוח - נסו את מוסקט קינוח פרייבט קולקשן של יקבי כרמל: היין נמכר בין 28-32 שקל לבקבוק. ישנם בהחלט יקרים ממנו בשוק, אבל לא ברמת איכות למחיר שכזאת.

 

בפעם הבאה: על פקקים, פותחנים, כוסות ומשאבות.