אמצע החורף - זמן לפטריות

החורף הוא הזמן המושלם לאכילת פטריות טריות. פיליס גלזר מספרת על סוגי הפטריות שזמינים בארץ ומציעה מתכוני שמפיניון ופורטובלו שאי אפשר לסרב להם

מעבר לכלניות המקסימות, האירוסים והנרקיסים, שדות הבר מתמלאים עתה בפטריות זקופות לאחר הגשם. למרות שזה קוסם, אני לא ממליצה על קטיף פטריות בר, ומימלא לא צריך לצאת לקטיף - היום ניתן להשיג מבחר פטריות בארץ, כמו שמפיניון, פורטבלו (פטריות חורש), ויער (פטריות ירדן) - טריות, ושיטקי, שחורות סיניות (פנגס), ופורצ'יני - מיובשות. מומלץ לא להשתמש בפטריות משומרות (גומי חסר טעם או ערך תזונתי), או קפואות (מרקם סמרטוטי).

 

הפטריות מאוד דלות-קלוריות, מכילות מבחר ויטמינים ומינרלים, ועשירות במיוחד בוויטמיני B וחומצה פולית. השיטקי משמשות כחומר ריפוי, וכל סוגי הפטריות מכילות גרמניום, שמשפר את זרימת החמצן בגוף, עוזר בסילוק מזהמים ומחזק את המערכת החיסונית. הפטריות עשירות באבץ, המסייע בנטרול שאריות טוקסינים.

 

יואב טולדנו, הבעלים של "פטריות משקו" בצומת ירקונים, ממליץ לאחסן פטריות טריות בקירור באריזה המקורית – ניילון עם פתחי אוויר מיקרוסקופיים. לחלופין, מכסים בניילון למניעת התייבשות, אך בשום פנים ואופן אין להכניס פטריות לשקית ניילון רגיל שאינו נושם. ואגב, בניגוד לאגדות בספרי בישול שונים, מותר בהחלט לשטוף פטריות, אך לא להשרות. הן לא סופגות מים.

 

סוגי פטריות טריות

• פטריות שמפיניון - בעלות ארומה עדינה, מתאימות לכל דבר, ונהדרות בשילוב עם פטריות אחרות. יותר בריא לאכול אותן מבושלות.
• פטריות פורטובלו (פטריות חורש) - גדולות ובשרניות, בגדלים שונים. אפשר לאכול גם את ה"כובעים" וגם את הגבעולים. רצוי להוסיף לתבשילים ומרקים, להקפיץ או למלא.
•  פטריות יער (פטריות ירדן) (Pleurotus spp)  (mushrooms oyster) - לבנות, מחוברות כמו מניפה ועשירות בחלבון וברזל. תחתית הגבעולים קשה ויש להוריד אותה. מתאימות בעיקר להקפצה ולטיגון.

 

סוגי פטריות מיבשות

חובה להשרות במים לפני השימוש. ניתן להשתמש בנוזלים בתבשיל.

 

• פטריות שיטקי (edodes Lentinus) - עשירות במיוחד בוויטמיני B , סידן, מינרלים נוספים ו-18 חומצות אמינו. נמכרות בארץ בעיקר משומרות. נחשבות כמסייעות לטיפול בסוגי סרטן שונים, בעיות לב, לחץ דם, עייפות כרונית, איזון המערכת החיסונית, קנדידה, וירוסים, שפעת והתקררות. הן גם עוזרות להרגעת ברונכיטיס ולהורדת הכולסטרול. להשיג בחנויות הטבע והמזרח הרחוק ("ג'ינג'ר", "המ כולת הסינית" ו"מזרח מערב" בת"א).
• פטריות שחורות (פנגס) - גדלות על עצים ונראות כמו חתיכות עור שחור. יש להשרות אותן עד שמתרככות לפני השימוש – במרקים ותבשילים סיניים. ברפואה טבעית, משמשות לבעיות גרון ועיניים. עוזרות בהורדת כולסטרול, סילוק רדיקלים חופשיים, חיזוק פעילות המוח ומניעת עצירות.
• פטריות פורצ'יני - פטרייה איטלקית ריחנית. נמכרת במעדניות.

 

שמפיניון אה לה גרק

סגנון צרפתי של בישול ירקות והשרייה באותו התחמיץ. מתאבן או תוספת לסלט.

 

החומרים:

250 גרם פטריות שמפיניון קטנות מנוקות

1/2 3 כוסות מים

6 כפות מיץ לימון

3/4 כוס יין לבן

1/2 כוס שמן זית כתית מעולה

1/2 1 כפיות מלח (רצוי מלח ים גס)

2 עלי דפנה

2 שיני שום, חתוכות לשלוש פרוסות כ"א

1 שאלוט או כרישה גדולה (החלק הלבן ומעט מאוד מהירוק)

6 גרגרי פלפל שחור שלמים

1 כפית טרגון יבש (או 1 כף טרי)

1 כפית טימין מיובש

2 כפות פטרוזיליה

 

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב שמים מים, מיץ לימון, יין, מלח ועלי דפנה. בחתיכת בד גבינה (גזה), או בכדור לעלי תה, שמים שום, שאלוט, פלפל, טרגון וטימין. מוסיפים לסיר ומביאים לרתיחה.
2. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הפטריות, מכסים ומבשלים כ-3 דקות או עד שמתחיל להתרכך. מוציאים מהסיר בכף מחוררת ושמים בצנצנת. מרחיקים את בד הגבינה. מבשלים ומצמצמים עד ל-1 כוס נוזל. מצננים מעט ויוצקים על הפטריות. מכסים ומקררים מ-4 שעות ועד 3 ימים. מניחים על צלחת הגשה, מקשטים בפטרוזיליה ומגישים.

 

 

פורטבלו בווינגרט

 

החומרים (4 מנות):

לווינגרט בלסמי:

4 עגבניות תמר מקולפות טריות או משומרות, חתוכות לקוביות (1 כוס)

1/2 כפית מלח

1/4 כוס דחוסה עלי בזיליקום טריים

2 כפות חומץ בלסמי

1 כפית שמן זית כתית מעולה

לפטריות:

4 פורטובלו גדולות

1/4 כוס שמן זית כתית מעולה

4 שיני שום, כתושות

1/2 1 כפיות טימין טרי או 1/2 כפית מיובש

1 כפית פלפל שחור טחון טרי

להגשה:

ירקות צלויים אחרים, כמו גזר או רצועות פלפלים צבעוניים, גבעולי טימין

 

אופן ההכנה:

1. במסננת רשת, שמים עגבניות ומלח ומערבבים היטב. מעמידים בצד ומסננים כשעה או יותר.
2. בממחה (בלנדר) מערבבים עגבניות מסוננות, עלי בזיליקום וחומץ בלסמי ומערבלים לפירה. מוסיפים 1 כפית שמן זית. מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות. שוטפים קלות את הפטריות או מנגבים במגבת לחה. מורידים את החלק הקשה של הגבעול (אם יש).
3. בקערה, מערבבים 1/4 כוס שמן זית, שום, טימין ופלפל, ומברישים את הפטריות מכל הצדדים. מניחים את הפטריות עם צד הגבעול כלפי מטה על רשת המונחת על תבנית אפייה, וצולים 15-20 דקות או עד שמושחמות וניתן לנקבן במזלג בקלות.
4. להגשה: יוצקים 1/4 כוס ויניגרט בלסמי במרכז כל אחת מארבע הצלחות, ומניחים את הפטריות עם הגבעול כלפי מטה על הוויניג - רט. מקשטים בירקות צלויים אחרים (כמו פלפלים צבעוניים) ו/או גבעול טימין.