מטבח פרסי: האוכל של אחשוורוש והמן

לקראת פורים המתקרב, ולזכר משתאות פרס המפוארים, מגיש חנוך פרבר סקירה קצרה של מסעדות פרסיות ברחבי הארץ, ומציע שלושה מתכונים פשוטים שאפשר להכין בבית

ממלכת פרס הביאה לעולם לא רק את המן הרשע, אלא גם מגוון עצום של מאכלים מעוררי תאבון. חג הפורים הוא הזדמנות מצוינת לכוון זרקור אל המסעדות הפרסיות הפועלות בארץ.

 

את "סלימי" הטובה מרחוב זבולון החליפה "נאייב" עם אוכל שעומד משועמם בכלי חימום. לא פרסי, לא טעים  ולא נעים. "רנסנס" (רחוב הרצל 10, תל אביב) עם טעם של אבקת מרק, או "אשרפי" (שדרות רוטשילד 20  תל

אביב) שנראה כמו מקום לאירועי רבע עוף, והטעם בהתאם.

 

הטובות הן, בלי להתייחס לסדר: "גוהר" (רחוב התע"ש 26, כפר סבא, אזור התעשייה). "קשת" (מדרחוב נווה שאנן 14, תל אביב) ו-"עדן" (ליד קשת). לעדן ולקשת קהל הקבועים, לצד קהל ממש לא פרסי, שמבקר פעם כאן ופעם שם, בלי יכולת להחליט מי מהשתיים טובה יותר, ובאמת שתיהן טובות עד מאוד.

 

"גוהר" בכפר סבא היא סיפור קצת שונה: כאן תמצאו מנות שאינן מוגשות במטבחים פרסיים קלאסיים. גם הקהל ברובו לא נמנה עם יוצאי פרס, ומגיעים בעיקר סועדים מהסביבה, שטעמו, אהבו, וממשיכים לבוא. ומי שרוצה להמשיך את החגיגה הפרסית אצלו במטבח, אם לכבוד פורים המתקרב, ואם בכלל, מוזמן לנסות כמה מהמתכונים הפשוטים שהבאנו:

 

תבשיל טלה בתרד ושזיפים

תבשיל עשיר של כבש, שמוכיח איך המטבח הפרסי יודע לחבר טעמים

 

המרכיבים (4-6 מנות): 

500 גרם בשר טלה (מהירך) חתוך לקוביות של 2 ס"מ

500 גרם תרד קצוץ גס(אפשר עדיין להשיג תרד ערבי/טורקי שהוא טעים בהרבה מהרגיל)

2 בצלים פרוסים

4 לימונים פרסיים יבשים חצויים (בחנויות תבלינים)

10 שזיפים מיובשים ללא גלעין קצוצים גס

2 צרורות בצל ירוק קצוץ

פלפל שחור ומלח

שמן

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מעט שמן במחבת ומטגנים את הבצל הירוק כמה דקות. מוסיפים את התרד ומבשלים יחד עד שהתרד מתרכך.
2. בסיר רחב וכבד מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב, מוסיפים את הבשר ומטגנים יחד עד שהבשר שחום. מוסיפים את הלימון היבש, מכסים במים, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים ברתיחה עדינה כשעה, עד שהבשר רך.
3. מוסיפים לסיר את תערובת הבצל והתרד, מתבלים ומבשלים עוד 15 דקות. מוסיפים את השזיפים, מבשלים עוד כמה דקות ומגישם חם על גבי אורז לבן.

 

 

עוף באגוזים ורימונים

 

המרכיבים (4 מנות):

4 כרעי עוף מחולקים לשוק וירך

שמן זית

1 בצל גדול קצוץ דק

250 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

1/4 כוס רכז רימוזים (קנו את זה ללא תוספת סוכר, בדרך כלל מאזרבייג'ן - במעדניות ובחנויות תבלינים)

1/4 כוס מיץ לימון סחוט טרי

2 כפות סוכר חום

1 כפית קינמון טחון

פלפל שחור ומלח

 

אופן ההכנה:

1. בסיר כבד, משחימים את נתחי העוף במעט שמן. מוציאים את העוף, מוסיפים את הבצל ומשחימים. מוסיפים את האגוזים, מערבבים ומוסיפים את רכז הרימונים, כוס מים, מיץ לימון, סוכר וקינמון, מתבלים ומחזירים לסיר את נתחי העוף.
2. מבשלים מכוסה מעל להבה נמוכה כשעה וחצי.
3. מגישים חם עם גרגרי רימון טריים (בעונה) ואגוזים קלויים שבורים.

 

 

קציצות עדשים

מנה צמחונית שאפשר לסדר על חצי פיתה קלויה מעל לסלט.

 

המרכיבים (4 מנות):

250 גרם עדשים חומות (ירוקות)

1 פלפלון חריף קצוץ

4 בצלים ירוקים קצוצים דק

חצי כפית זרעי כוסברה טחונים

1 כפית כמון טחון

4 כפות קמח חומוס (בחניות מתמחות בבתי טבע או לזייף עם קמח רגיל)

פלפל ומלח

שמן

לסלט:

2 מלפפונים חתוכים לפרוסות דקות

1 בצל סגול חצוי ופרוס דק

1 שן שום כתושה

4 עגבניות קלופות ומגורענות חתוכות לקוביות

שמן זית

מיץ לימון סחוט טרי

כוסברה

יוגורט

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים ומסננים את העדשים. במחבת רחבה מחממים מעט שמן ומטגנים את הצ'ילי והשום 2-3 דקות, מוסיפים את העדשים ומבשלים עד שהתערובת כמעט יבשה.
2. מוסיפים את הבצל הירוק, מתבלים ומבשלים עוד 2 דקות. מוסיפים את הקמח, מבשלים תוך ערבוב עוד 3-4 דקות ומסירים מהלהבה, שומרים במקרר שעתיים לפחות ועדיף לילה.
3. מעצבים מהתערובת קציצות קטנות ושטוחות ומטגנים בשמן זית.
4. מערבבים את כל מרכיבי הסלט ומתבלים.
5. מגישים את הקציצות החמות בתוך פיתה עם יוגורט וכוסברה או שקולים פיתות חצויות לרוחבן, עליהן עורמים סלט, הקציצות מעל והיוגורט בצד.