ביקורת מסעדה: טיפו - לאן נעלם השף?

אמיר קמינר הלך לאכול ב-"טיפו", שנפתחה במתחם מדיטק בחולון תחת ייעוצו של השף מנה שטרום. הוא מצא מסעדה מעוצבת יפה ומלאת כוונות טובות, אלא שבדרך דהו מעט טביעות אצבעותיו של היועץ המשובח

השפים העבריים המפורסמים מצאו להם דרך קלה להתפרנס: ייעוץ קולינרי. למה לטרוח בין הסירים, להזיע ולעמוד על הרגליים, לסבול קליינטים מעצבנים ולסכן את חשבון הבנק בפתיחת מסעדה – אם אפשר לקפוץ לרגע למקום חדש, לבנות תפריט וקונספט, לכונן מטבח, להכשיר עובדים, לגבות המון כסף תמורת הייעוץ והענקת השם ולחמוק בהקדם לפרויקט הבא? בתחקיר שערך לאחרונה מקומון תל-אביבי דווח שהשפים הבכירים גובים סכומי עתק עבור שירותי הייעוץ שלהם. צחי בוקששתר, למשל, גובה בין 36 ל-50 אלף דולר (!) עבור הטעמים שהוא מנחיל לצוות המתלמד, ואייל שני יואיל לחבוש את המצנפת ולחלוק מהגיגיו תמורת 18 אלף דולר.

 

הבעיה העיקרית היא שאחרי תקופת הרצה חפוזה, השפים לא טורחים להיות נוכחים פיזית במטבח, והרבה פעמים המנות של המתלמדים מאכזבות ומביישות את המוניטין. לאחרונה יצא לי לסעוד ב"בלק", בר ההמבורגרים המושקע שחנך בוקששתר בפארק המדע ברחובות, אבל הוא לא נכח בו. המלצרית האדיבה דווקא טענה שהוא מרבה לפקוד את האתר (הביקורות המשבחות נכתבו כנראה בזמן שהוא שהה שם), אבל לנו זה לא עזר: ההמבורגרים היו טובים, אבל לא מפעימים, והיו גם מנות בינוניות ומאכזבות.

 

גם השף מנה שטרום, בוגר "איל פאצו", עושה קריירה מהענקת טיפים ומבניית תפריטים. לטענת התחקיר המקומוני, הוא עושה זאת תמורת סכומים יותר סבירים (2,000-10,000 דולר). לאחרונה מצאתי את טביעת אצבעותיו בכמה מסעדות. בשבוע שעבר התבשרתי שהוא תרם מנסיונו גם למסעדה חדשה בחולון בשם "טיפו" (ובתרגום מאיטלקית: טיפוס), שהוקמה על-ידי יגאל נחמני (הבעלים של קפה שרי בקניון חולון) במתחם התרבות המרשים של ה"מדיטק", בדיוק מול הקניון המקומי. היחצ"נית הנמרצת של "טיפו" אף הכריזה: "זוהי מסעדת הרחוב הראשונה בחולון, לא עוד מסעדת פועלים או מסעדה של קניון ומרכז מסחרי". מאחר שידוע שנתיני העיר נוהגים לקפוץ לתל-אביב כדי לבלות ולבלוס, מדובר כמעט באירוע היסטורי.

 

תהיתי מי יואיל לבוא איתי למסעדה, ותפסתי את הקורבן הראשון שנקרה בדרכי: הכתבת הכלכלית הבכירה והדעתנית נ'. "מסעדה בחולון? זה נשמע אקזוטי. אתה יודע כמה שנים לא הייתי בחולון?" אמרה בפליאה והסכימה ללא היסוס.

 

כשירדנו מהמונית התפעלנו מיופיו של המבנה השוקק, שמורכב מאבן ומזכוכית. גם "טיפו", המוגדר כבר-קפה, מעוצב בצורה נאה ומושקעת, ועיצובו לא נופל מאלו של עמיתיו התל-אביבים: רצפת פרקט, תקרה גבוהה, איורי ספרים ומפות ישנות מעטרים בדים הנופלים מהתקרה, כורסאות עור וקיר יינות. רחבה נעימה בחוץ מאפשרת לפוש בשמש.

 

שטרום הגה שלושה תפריטים (49 שקל, 59 שקל ו-64 שקל), ובכולם תקבלו מנה ראשונה, עיקרית ושתייה קלה. המנות הראשונות משותפות לכל השלושה. סלט העלים, האבוקדו ולבבות הדקל, היישר מהסיקסטיז, היה "נחמד", לדברי נ', שהתוודתה על חיבתה ללבבות המשומרים והלא משמינים. אני סברתי שהסלט נסבל וזהו. מרק המינסטרונה היה ביתי, עשיר, סמיך וטעים. מוס הטונה שפע כוונות טובות אבל היה סתמי ומפוהק. נ' העירה אחרי הסבב הראשון כי "לא הרגישה דרישת שלום משטרום", שעל כשרונו סמכה.

 

דילגנו על העיסקית הזולה, ובדקנו מזו של ה-59 שקל את כבד העוף המוקפץ עם ניוקי. הכבדים לא היו אחידים ברמתם – חלקם היו שחומים ועסיסיים כנדרש, ומקצתם היו מרים מדי. הניוקי היו גרועים, יבשושיים ונוקשים, וניכר כי חוממו במיקרוגל. המנה הזאת עוררה געגועים לאחותה מ"אודאון". "שטרום אולי ייעץ, אבל לא בטוח שגם פיקח על היישום", רטנה נ'.

 

באגף ה-64 שקל המצב השתפר. הסינטה ביין נצרבה כראוי והיתה טעימה ונימוחה למדי. חבל רק ששפכו על הנתחים יותר מדי יין. גם הפטריות הנלוות טבעו בחומץ. תפוחי האדמה השחומים היו אפקטיביים ומוצלחים. נ' נהנתה בדרכה הפולנית מפילה דניס בגריל שהיה שחום כנדרש, אך קיטרה על הריזוטו התפל שהיה משופע באבקת מרק פטריות. נראה כי במטבח של "טיפו" משתדלים יותר מדי לשמור על ההוראות שלמדו מהמייעץ, ומעמיסים וגודשים את המנה בפריטים ובתבלינים.

 

"טיפו" היא בהחלט מקום שניכרת בו השקעה ורצון טוב, והמנות נדיבות ואסתטיות, אבל כדאי ששטרום יקפוץ בהקדם לפקח על תלמידיו ולעשות שיוף נוסף. בינתיים המקום מיועד בעיקר לאזרחי המרחב ולנקלעים אליו, שלא בא להם לשבת בהמולת הקניון והם מעדיפים להתבונן במדפי הספרים תוך כדי אכילה.

 

• "טיפו", רח' גולדה מאיר 6, מתחם המדיטק, חולון.

 

טל': 03-6528528

מחיר העיסקית: 49 שקל, 59 שקל, 64 שקל.

מטבח: ים תיכוני.

שעות: א'–ה' 12:30-17:00.

אם חורגים מהדיל: קינוחים תוצרת בית.

חנייה: במגרש חנייה סמוך בחינם.

ציון: 7.5.