סלרי: ירק לא מוערך

שגיא קופר מספר על הסלרי - ירק שמשום מה לא זכה לכבוד המגיע לו ומספק שני מתכוני סלרי מצוינים

קיימים מספר צמחי מאכל – פירות, ירקות ועשבים – שהעולם נחלק לגביהם. גויאבה, למשל: או שאתה אוהב אותה – או שאתה לא סובל אותה. כך גם פפאיה ומנגו. לרוב מדובר בצמחים טרופיים, אבל יש לפחות צמח אחד שגדל בר גם באזורנו, והוא שייך למשפחת ה"חלוקים" הזאת: הסלרי.

 

מוצאו של הכרפס הריחני בדרום אירופה, אבל הוא מצוי גם כאן, ובשפע. בצורת הבר שלו, הגבעולים פחות ארוכים, יותר ירוקים ויותר דקים, ואילו בצורה התרבותית שלו, הגבעולים גבוהים יותר, לבנבנים ועבים.

 

צמח תרבות שני – שנקרא באנגלית סלריאק – הוא למעשה אותו סלרי, רק שטופח כך שהשורש שלו יהיה הרבה יותר עבה וגדול. הגבעולים, במקרה הזה, נותרים קצרים ודקים, אבל טעמם הרבה יותר דומיננטי מהטעם של "סלרי עלים" או "סלרי אמריקאי", כמו שלעיתים הוא מכונה בסופרמרקט. הכינוי "אמריקאי" בא לו אולי מהרצון שלנו לתאר דברים כ"אמריקאים" כדי שהם ימכרו טוב יותר, אבל הסלרי הגיע לארה"ב ככל הנראה מגרמניה ומערב אירופה, וטופח שם על ידי בני כת האמיש.

 

האמיש – "ההולנדים מפנסילבניה", כת נוצרית מאוד יחודית שחבריה מתגוררים בפנסילבניה ובסביבות פילדלפיה – מיחסים לסלרי תכונות מעניינות, ומשתמשים בו הרבה בחתונות. למה? כיון שהוא נחשב – כמו הרבה דברים אחרים – לאפרודיזיאק. בסלרי יש חומר שנקרא אנדרוסטנון – Androstenone – שהוא פרומון שקיים גם בזעת גברים. החומר הזה קיים גם בפארסניפ ובכמהין (הוא מאוד אטרקטיבי לחזירי בר), אבל משום מה, בימי הביניים, רק הסלרי היה אסור למאכל של רווקים. אוכלוסיה אחרת שלא נחשב יאה שתאכל סלרי, היו הנשים בהריון.

 

אגב, ברפואה הסינית, צמח קרוב לסלרי – לובאג' – lovage – שימש כמחולל הפלות. לצמח הזה יש פריחה מאוד דומה, עלים שסועים דומים וטעם די קרוב.

 

הסלרי מאוד עשיר בקארוטן, בברזל ובמגנזיום. לאחר שמסירים מהגבעולים שלו את הסיבים, אפשר לאכול את הסלרי הירוק גם טרי – בסלט או בתור "דיפר" לדיפ, מטבל. הסלרי הירוק התפרסם לא מעט בעולם בזכות סלט וולדורף והשילוב שלו עם מיונז ואננס, משומר או טרי. הוא מסתדר טוב מאוד עם רוטב טרטר פשוט ולמעשה עם כל רוטב שיש לו חומציות – בין אם מדובר במיונז ולימון ובין אם מדובר ביוגורט טרי.

 

את שורשי הסלריאק (בגרמניה למשל, קונים את הגדולים ביותר שיש בנמצא, לא כמו אצלנו) חולטים, מבשלים או ממלאים, או שמגישים אותם חתוכים למקלונים, טריים עם מעט מיץ לימון עליהם, למניעת השחרה. בארץ עוד לא מעריכים כמו שצריך את שורש הסלרי. אמנם משתמשים בו למכביר, אבל בעיקר בתור שורש למרק – ואז הוא מבושל עד סף מוות וצף בסיר המרק, או בתוך "חמין שורשים" כזה או אחר. פה ושם כבר ראיתי מי שעושה ממנו פירה עצמאי או משלב אותו ב"פירה שורשים", אבל פחות משתמשים בו למילוי או כמרק קרם בפני עצמו, וחבל.

 

גראטן שורש סלרי ותפוחי אדמה

 

המרכיבים:

500 גרם שורש סלרי – קלוף ופרוס דק

1 כוס חלב

1 כף קמח

מלח גס

500 גרם תפוחי אדמה – פרוסים דק ומושרים במים קרים

1/2 קופסא שמנת מתוקה

1 שן שום גדולה כתושה

פלפל לבן גרוס

גבינה מרוסקת – גרויאר או גבינה "חריפה" אחרת

 

אופן ההכנה:

1. מניחים את הסלרי בסיר, יוצקים מעל את החלב, מפזרים את הקמח ויוצקים מים עד כיסוי. מבשלים עד להתרככות חלקית של הסלרי – כחמש דקות.
2. בסיר אחר, מניחים את פרוסות תפוחי האדמה ומבשלים אותן במים עד לריכוך.
3. מחממים תנור לחום של- 180 מעלות.
4. מניחים את פרוסות הסלרי ותפוחי האדמה – לסרוגין – בתבנית, יוצקים את השמנת מעל (אפשר להוסיף גם חמאה מפוררת).
5. ממליחים ומפלפלים ומפזרים מלמעלה את השום והגבינה המגוררת. אופים, עד שתפוחי האדמה מזהיבים.

 

 

שורש סלרי במילוי קר

זהו מתכון שאריות מצוין, שנחמד להציג אותו גם על מזנון (בופה) קר.

 

המרכיבים:

4 שורשי סלרי (סלריאק) בקוטר של 10 ס"מ לערך

 

שילוב של כמויות שוות של:

בשר טחון מבושל

נקניקיות קצוצות

פטריות כבושות - קצוצות

שום מעוך

 

או לחילופין:

 

טונה משומרת

בצל יבש קצוץ

מלפפונים כבושים – קצוצים

צלפים – שטופים וקצוצים

מעט מיץ לימון

 

מיונז

מלח, פלפל

 

אופן ההכנה:

1. מנקים את הסלרי משאריות חול מבלי לקלף אותו.
2. מבשלים את הסלרי במים רותחים עם מעט מיץ לימון עד שהוא מתרכך (לחלופין מבשלים אותו עם חלב וקמח, כמו במתכון הראשון).
3. בינתיים, מכינים את המילוי: מערבבים את כל חומרי המילוי השונים עם מיונז, ממליחים ומפלפלים לפי הטעם. אם אתם מכינים מילוי טונה, הכינו למעשה סלט טונה לפי טעמכם והשתמשו בו בתור מילוי.
4. מוציאים את סלרי מהמים, מקררים וקולפים. חותכים את חלקו העליון של הסלרי – בערך שני ס"מ מהראש בכף פאריזיין או בסכין טורנה, מוציאים את תוכו של הסלרי, ממלאים את הסלרי במילוי – דוחסים היטב, אך נזהרים לא לפוצץ אותו,
5. מכסים בניילון נצמד ומקררים.
6. לפני ההגשה, מוציאים מהמקרר, ופורסים את הסלרי הממולא לטבעות. אפשר לבשל גזר או שניים עד שהם רכים, להציב אותם במרכז השורש ולדחוס סביבם את המילוי. בחיתוך, מתקבל אפקט יפה.