סדר פסח אביבי במיוחד

נורית ברניצקי ממגזין "שף" מציעה תפריט חגיגי לליל הסדר, שמנסה לשקף את העונה, הצמיחה והמסורת החקלאית - ארוחת סדר מרשימה, אביבית וטעימה

נורית ברניצקי, מגזין "שף" פורסם: 03.04.05, 12:00

אני ילידת קיבוץ וה"סדר" שלנו תמיד היה יותר קשור לעונה, לצמיחה ולמסורת החקלאית מאשר למסורת הדתית. ארוחת הפסח שלי, לכן, מלאה כולה במשב אביב רענן. המנות ירוקות ומלאות באותה הרגשה של צמיחה והתחדשות. זו אולי לא ארוחת סדר כהלכתו, אבל היא מרשימה, אביבית וטעימה, כמו שרק חגיגה אמיתית יכולה להיות.

 

ומה בתפריט? (6 סועדים):

 

 

כבדי עוף על מצע אספרגוס פריך ובצל מתקתק 

 

המרכיבים (6-8 מנות):

24-30 גבעולי אספרגוס

2 כפות שמן זית

2 בצלים סגולים גדולים, קלופים, חצויים ופרוסים דק

1 כרישה, החלק הבהיר בלבד, פרוסה דק

1 כף רוטב בלסמי

לרוטב:

1/3 כוס רוטב סויה

3 כפות יין לבן יבש או אדום יבש

1 כף דבש

1 כף מיץ לימון טרי

1-2 כפות יין אדום מתוק (כמו יין קידוש או יין מרסלה)

1 שן שום, קלופה וכתושה

1 כף ג'ינג'ר קלוף

1 כפית שמן שומשום

1 כף רוטב צ'ילי מתוק

מלח, פלפל שחור

לכבד:

2-3 כפות שמן זית

12 כבדי עוף בהירים שלמים

מלח גס, פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

  1. מסירים את השליש התחתון של מגבעולי האספרגוס. ממלאים סיר גבוה וצר במי מלח עד למחציתו ומביאים לרתיחה. מכינים קערה ובה מי קרח. מסדרים את גבעולי האספרגוס בתוכו בעמידה, כך שהתפרחת נמצאת מעל לפני המים. מביאים שוב
  2. לרתיחה ומבשלים כ-2 דקות, עד שגבעולי האספרגוס מבושלים קצת, אך עדיין פריכים. מעבירים מייד לקערת מי הקרח ומשהים כ-5 דקות. מסננים, מייבשים, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר עד ההגשה (עד 4 שעות).
  3. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל ואת הכרישה על להבה נמוכה, תוך ערבוב, 15-20 דקות, עד שהבצל רך, זהוב ומתוק. מוסיפים את החומץ הבלסמי, ומערבבים. שומרים במקום חם.
  4. הרוטב: שמים את כל מרכיבי הרוטב בסיר קטן ומביאים לרתיחה. שומרים במקום חם.
  5. הכבד: לפני ההגשה מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הכבדים, על להבה בינונית-נמוכה כ-10 דקות. הופכים מידי פעם. זורים מלח ופלפל מלמעלה.
  6. ההגשה: מסירים את הניילון ומסדרים בכל צלחת הגשה 4-5 גבעולי אספרגוס.
  7. מחממים קצת את הבצל (מיקרוגל או במחבת) ומפזרים מעט מהם על כל מנה. מניחים 2 כבדים מטוגנים בכל צלחת ועורמים עוד בצל מעל הכבד. יוצקים מלמעלה מהרוטב החם ומגישים.

 

 

 

מרק ירקות עם פילה דג בניחוח אניס

 

המרכיבים (6-8 מנות):

4 כפות שמן זית

2 בצלים בינוניים, קלופים חצויים ופרוסים דק

2 כרישות, החלק הבהיר בלבד, פרוסות דק

4 שיני שום, קלופות וקצוצות

1 פלפלון צ'ילי חריף, נקי מגרעינים וקצוץ דק

2 עגבניות, קלופות, נקיות מגרעינים וקצוצות דק

2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות

צרור עשבי תיבול קשורים המכיל: 3-4 גבעולי טימין, 2 עלי דפנה, 1 גבעול סלרי, 6-7 גבעולי פטרוזיליה ו-2-3 גבעולי טרגון

כ-7 כוסות ציר מרק עוף (אפשר מאבקה) או ציר דגים

מלח, פלפל שחור

מעט סוכר

1/2 1 כוסות יין לבן יבש

2-3 כפות ורמוט יבש

1 כוס (כ-100 גרם) אפונה מוקפאת ומופשרת

1 קישוא, חתוך לרבעים ופרוס דק

350-400 גרם פילה דג (למשל זהבון קפוא ומופשר או ברבוניה או דניס), חתוך לפיסות

להגשה:

מעט עלי טרגון

מעט שמן זית

מעט אוזו

 

אופן ההכנה:

  1. מחממים סיר גדול וכבד ומטגנים את הבצלים ואת הכרישה, על להבה בינונית, כ-10 דקות, עד שהם רכים, אך אינם שחומים. מוסיפים את השום ואת הפלפל ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים את כל הירקות (למעט האפונה והקישוא) ואת צרור עשבי התיבול. מוסיפים גם את הציר ומתבלים במלח ובפלפל. מביאים לרתיחה עדינה. מכסים ומבשלים בביעבוע עדין כ-25 דקות.
  2. מוציאים את צרור התבלינים, מוסיפים את היין, את הורמוט, את האפונה, את הקישוא ואת הדג. מבשלים כ-7 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
  3. ההגשה: מחלקים את המרק לצלחות הגשה, מפזרים מעט מעלי הטגון ומטפטפים מעט שמן זית ואוזו לכל מנה. מגישים.

 

 

 

שוק טלה עם ירקות אביב

שימו לב: מתחילים בהכנה לילה מראש, ומקבלים מנה חגיגית של ארוחה שלמה בתבנית אחת. אני ממליצה להיוועץ בקצב לגבי זמן בישול הנתח.

 

המרכיבים (6-8 מנות):

1 שוק טלה במשקל 1/2 2 ק"ג, נקי וקשור (מבקשים מהקצב)

5-6 שיני שום, קלופות

4 ענפי טימין

שמן זית

2 כפות מיץ לימון

מלח, פלפל שחור

לרוטב:

1/4-1/3 כוס שמן זית

3 בצלים גדולים, קלופים וחתוכים לפלחים גסים

6 שיני שום, קלופות וחצויות

1 פלפלון צ'ילי חריף, פרוס

6 עגבניות, חתוכות לרבעים

4 ענפי טימין

2-3 עלי דפנה

3 ענפי רוזמרין

1 כף קליפת לימון מגוררת

1/4 כוס ברנדי

2 כוסות יין לבן יבש או חצי יבש

1/4 כוס ורמוט יבש או יין אדום מתוק

מלח, פלפל שחור

לירקות:

6 תפוחי-אדמה קלופים

3 פקעות שומר, חתוכות לרבעים

6 בטטות קטנות, קלופות

6 חצילים קטנטנים, מוצקים וקלים

 

אופן ההכנה:

  1. בסכין חדה, יוצרים בשוק הטלה חריצים בכמה מקומות, ותוחבים לתוכם את שיני השום ומעט גבעולי טימין. מערבבים את שמן הזית, את מיץ הלימון ואת המלח והפלפל. מעסים את השוק, מצפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר למשך לילה.
  2. מחממים את התנור לחום גבוה (250 מעלות).
  3. מוציאים את שוק הטלה מהמקרר ומביאים לטמפרטורת החדר. מניחים רשת צלייה מעל תבנית תנור, מניחים על הרשת את השוק וצולים היטב מכל הצדדים (הופכים מדי פעם) 20-30 דקות.
  4. הרוטב: מחממים את שמן הזית במחבת רחבה ומטגנים את הבצל תוך ערבוב, על להבה בינונית, כ-7 דקות, עד שהוא רך וזהוב. מוסיפים את השום ואת הצ'ילי ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את העגבניות ואת עשבי התיבול ומטגנים תוך ערבוב כ-5 דקות. יוצקים את הברנדי ומשלהבים - מטים בזהירות את המחבת עד שפורצת להבה, ששוככת מייד. מוסיפים את היין הלבן, את הוורמוט (או היין המתוק) ואת התבלינים. מערבבים ומסירים מהכיריים.
  5. הירקות: שמים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים במים, מוסיפים מעט מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים 7 דקות. מסננים.
  6. שמים את השומר בסיר נפרד, מכסים במים עם מעט מלח, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-5 דקות. מסננים. יוצרים בסכין חדה חתך לאורך כל חצילון.
  7. יוצקים את הרוטב לתבנית גדולה בעלת שוליים, שתכיל את הירקות בנוחות ומסדרים בשכבות את תפוחי האדמה, השומר והחצילונים ומעליהם את השוק. מנמיכים את הטמפרטורה בתנור ל-180 מעלות (אם זה תנור טורבו, מעבירים ל-160 מעלות). ואופים כשעה וחצי-שעתיים, במהלכן יוצקים מדי פעם יוצקים מהרוטב שהצטבר בתחתית התבנית על הבשר והופכים את השוק פעם אחת. מגישים פרוסות מהטלה, עם הירקות והרוטב שהצטבר בתבנית.

 

 

 

קינוח שוקולד, קוקוס ומנטה

קינוח עשיר מאוד, וולכן אני מציעה להגיש ממנו רק כ-50-70 מ"ל לאדם (שליש-רבע כוס), לשיקולכם.

 

המרכיבים (כ-10 מנות):

1 קופסת שימורים (400 מ"ל) חלב קוקוס

3/4-1/2 כוס עלי נענע קצוצים

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה או שמנת צמחית

1 כף קורנפלור

2 כפות סוכר

200 גרם שוקולד מריר (עדיף כזה המכיל %70 מוצקים קקאו), חתוך לקוביות

2 כפות ליקר גראנד מרינייר או מנתה או ברנדי

להגשה:

שבבי קוקוס

עלי נענע

 

אופן ההכנה:

  1. שמים את חלב הקוקוס בסיר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הנענע ושורים כך כשעה. מסננים.
  2. יוצקים מחצית מכמות השמנת המתוקה לקערה, מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב, עד שהקורנפלור נמס.
  3. שמים בסיר את חלב הקוקוס המסונן, את שארית השמנת ואת הסוכר ומביאים לסף רתיחה. מוסיפים את השמנת והקורנפלור, תוך בחישה מתמדת. מנמיכים את הלהבה ומבשלים תוך ערבוב כ-2 דקות לתערובת חלקה. מסירים מהכיריים ומוסיפים מייד את השוקולד. מערבבים, עד שהשוקולד נמס לגמרי. מוסיפים את הליקר. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
  4. ההגשה: יוצקים לכוסות קינוח קטנות ומקשטים בקוקוס ובעלי נענע.