מסעדת ג'ולסון - לאכול מצוין באילת

ענבל קליין מספרת על השף רונן דברת בלוך, שבכלל היה בלש במשטרה לפני שגילה את נפלאות המטבח, ומספרת על ג'ולסון - המסעדה החדשה והמצוינת שלו

ענבל קליין פורסם: 05.04.05, 09:36

מסעדה טובה באילת. יש חיה כזאת? בשנים האחרונות שקעה מעצמת הנופש הדרומית בשיממון קולינרי עגום. אולי זה "המצב", אולי השגרה ואולי פשוט קשה להחזיק מסעדה טובה באמת, בעיר שמבוססת בעיקר על תיירות ומלונות. ל"פודי'ס" שיורדים לנפוש באילת אין ברירה אלא להתנחם במזנון ארוחת הבוקר המפואר של בית המלון.  

 

לפני קצת יותר משנה החלו לצוץ שמועות על שתי מסעדות חדשות שעומדות להיפתח בעיר. השף רונן דברת בלוך עזב את תל אביב ואת מסעדת "ארטישוק", ארז את המשפחה, נתן כמה ראיונות פרידה וירד לאילת. מסעדה אחת נפתחה כמעט בלי רעש וצלצולים, וממש עכשיו, אחרי חודשים ארוכים של

עבודה ותכנונים, נפתחה "ג'ולסון", מסעדת עילית חדשה בקומפלקס "הרודס".

 

דברת בלוך היה בכלל בלש במשטרת ישראל, לפני שפתח בקריירה קולינארית, והוא גילה באקראי את אהבתו לתחום. הורי אשתו, הילה, פתחו ברמת רזיאל בית קפה, ודברת בלוך, שהגיע למטבח כבן זוגה של ביתם, נתן מגע אישי לתפריט והפך אותו למנצח.

 

לאור השבחים שזרמו, יצאו רונן והילה דברת בלוך לטיול בפאריס, ורונן השתתף בשיעור אחד ב"קורדון בלו", אחד המוסדות הגסטרונומיים הנחשבים ביותר בצרפת. מאותו הרגע נשבה בקסמי הטעמים והניחוחות הצרפתיים.

 

"לא הבנתי מה לי ולזה. אני בלש עם אקדח, מתוכננים לי מארבים של יבואן סמים. אבל ברגע שנכנסתי, קיבלתי את שוק חיי. איזו עבודה מדהימה, איזה אנשים, איזו חדוות יצירה. באותו רגע התקשרנו להורים, סיפרנו שאני רוצה ללמוד שם, ויצאנו לדרך חדשה", הוא נזכר.

 

רונן והילה בילו שנה וחצי בפריז. רונן למד ועבד באל על, הילה עבדה בשגרירות, ואת הלילות הם בילו בניסיון לתרגם מתכונים מסובכים מצרפתית.

 

"זה היה קשה מאוד אבל מדהים. נחשפתי שם לדברים שכאן עוד לא ראיתי. צרפת היא המקום ללמוד אוכל ויין. שם למדתי לחבר חומרי גלם, כפי שנתן אותם הטבע. במטבח שלי טעמי האוכל מודגשים על ידי ריכוז ותמצות, וכל המרכיבים חייבים לקיים ביניהם הרמוניה של טעם, ניחוח וצבע".

 

שנתיים לאחר מכן, סיים רונן בהצטיינות את לימודי הבישול. כשחזר לארץ פתח את מסעדת "בוקה גרני", בה שימש כשף ובעלים כשנתיים. לאחר מכן, הקים ושימש כשף של מסעדת "ארטישוק" בתל אביב.

 

ג'ולסון היא מסעדת השף השנייה שנמצאת תחת ניהולו של דברת בלוך, שממשיך להוביל את המטבח של מסעדת "לורנס", מסעדת הדגים הכשרה שבמלון הרודס ויטאליס. דברת בלוך מציע מטבח אישי ויצירתי, ועושה שימוש בחומרי גלם טריים ואיכותיים ביותר, שרובם ככולם מוטסים מדי יום ממרכז הארץ: בשרים, דגים ופירות ים, גבינות מחלבה, ירקות ואפילו הפטרוזיליה, מגיעים בכל בוקר מהשדה הצפוני.

 

בנוסף לחומרי הגלם ה"סטנדרטיים" תמצאו בתפריט של ג'ולסון מנות מחומרים לא שגרתיים כמו לחי עגל ולשון פרה. מי שהתגעגע לניוקי שרימפס ולקונפי אווז (הזכורים לטוב מ"ארטישוק" ומ"בוקה גרני"), ימצא אותם גם כאן בווריאציות שונות. החותמת האישית של דברת בלוך לא מתמצה רק ב"מנות הדגל" המוכרות - אפשר להרגיש את טביעת האצבע שלו גם בעיצוב המנות, ברטבים היצירתיים ובשילובים המרתקים.

 

מצד שני אם אתם מחפשים דג מטוגן וצ'יפס לארוחת ערב, זה בהחלט לא המקום בשבילכם. כדאי להגיע לג'ולסון עם סבלנות, ראש פתוח לטעמים חדשים וכן, גם כרטיס אשראי טעון.

 

מטבח אישי ויצירתי. "ג'ולסון"

 

לסיום, הנה מתכון של רונן דברת בלוך שמוגש במסעדות שלו:

 

 

לוקוס על מצע ארטישוק ירושלמי ופירה חציל

 

החומרים: 

כ-200 גרם נתחי לוקוס לסועד, נקי מעצמות ועור

לפירה החציל:

1/2 1 ק"ג תפו"א קלופים, מבושלים במים

400 גרם חמאה

150 מ"ל שמנת מתוקה

600 גרם חציל קלוי

1 כף שמן כמהין (להשיג במעדניות. אם אין, אפשר לוותר)

1/2 כף שום כתוש

לארטישוק הירושלמי:

300 גרם דבש

80 מ"ל רוטב סויה

600 מ"ל ציר ירקות

1 פלפל צ'ילי פרוס

20 גרם שמן זית

10 גרם מלח ים

קליפה מגוררת מלימון אחד

 

אופן ההכנה:

  1. קולים את החצילים על להבת הגז, מצננים מעט וקולפים אותם. מניחים את החצילים ואת השום במעבד מזון וטוחנים אותם לתערובת אחידה.
  2. מניחים את תפוחי האדמה בכלי מתאים ומועכים למחית, יחד עם החמאה.מניחים את השמנת המתוקה בסיר ומחממים כמעט עד לרתיחה. מוסיפים את השמנת הרותחת למחית תפוחי האדמה ומערבבים היטב.
  3. מאחדים את מחית החציל עם מחית תפוחי האדמה, מוסיפים את שמן הכמהין, מערבבים וממליחים על פי הטעם. שומרים בצד.
  4. מכינים את הארטישוק הירושלמי: מחממים תנור לחום של 250 מעלות. מערבבים את כל החומרים מלבד הארטישוקים, בקערה קטנה. קולפים את הארטישוקים, חותכים לגלילים אחידים בגודלם, מניחים אותם בתבנית אפיה ויוצקים עליהם את הרוטב. אופים בתנור במשך כ-40 דקות, עד שהארטישוקים רכים מאוד.
  5. לפני ההגשה, צורבים את הלוקוס במחבת לוהט ומשומן קלות למשך 2 דקות, הופכים, ומטגנים דקה נוספת, עד שהדג עשוי.
  6. הרכבת המנה: מניחים מעט ממחית החצילים על הצלחת, לידה מסדרים כמה חתיכות ארטישוק ירושלמי, עליהן מניחים פרוסת דג, ומעל הכל יוצקים מהרוטב של הארטישוקים.