פלאפל - בלי חוכמות

הוא ראה שנים של שפל, אך ראשו לא שח - הפלאפל הוא עדיין המאכל הלאומי שלנו, למרות ששורשיו מצריים. רותי קינן מסבירה כיצד תוכלו להכין פלאפל אסלי, בלי חוכמות, בבית

כדורי הקטניות המטוגנים נפוצו במזרח-התיכון מימים ימימה. נראה שהמקור היה במצרים (המצרים הקדמונים היו הראשונים לטגן בשמן), אם כי הפלאפל המצרי, הקרוי גם טעמיה, שונה מזה המקובל אצלנו: הוא עשוי על בסיס של פול ולא של חומוס. אצלנו הטיבו להכינו התימנים, אך יש הנשבעים דווקא כי פלאפל ממוצא לבנוני או סורי הוא המשובח מכולם.

 

ככל מאכל עממי, הכנתו לא מסובכת, אבל דורשת מיומנות הנרכשת מניסיון וממסורת רבת שנים. המתכון הבסיסי אינו בגדר סוד, אך לכל מי שמצליח להוציא תחת ידיו עיסה המסתיימת בכדורים נימוחים, מתפצפצים בקצוות ורכים ועסיסיים בפנים – יש איזה טריק שאותו לא יגלה לעולם.

 

כמאכל רחוב, חלק מקסמו של הפלאפל הוא באכילתו החטופה, כשכדוריו חבוקים בפיתה וטובלים במגוון תוספות: ירקות, כרוב כבוש, רוטב טחינה וגם סחוג, למי שמעדיף את האדום האדום החריף הזה. אבל אם בכל זאת חשקה נפשכם בפלאפל ביתי, הנה המתכונים הבסיסיים ועוד כמה תוספות שיסייעו בידיכם להפיק את המירב והמיטב.

 

 

פלאפל אסלי

 

החומרים:

250 גרם חומוס יבש

1 פרוסת לחם לבן שרויה במים וסחוטה או 2 כפות פירורי לחם

5 שיני שום

צרור פטרוזיליה (לפחות 6 גבעולים) קצוצה דק

צרור כוסברה, קצוצה דק

1 כפית כמון

1/2 כפית אבקת אפייה או סודה לשתייה

מלח, פלפל

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. משרים את גרגרי החומוס במים למשך הלילה. מסננים ומניחים בקערת מעבד-מזון.
2. מוסיפים את הלחם והשום ומעבדים למחית חלקה. מוסיפים את כל יתר החומרים ומערבבים היטב. מניחים לתערובת לעמוד כ-30 דקות.
3. מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן. צרים כדורים קטנים בידיים לחות, או בעזרת מכשיר מיוחד, ומטגנים אותם בשמן החם עד שהם מזהיבים. מוציאים בכף מחוררת ומספיגים על מגבות נייר.

 

גיוונים: 

• במקום לחם או פירורי לחם, אפשר להוסיף לתערובת תפוח-אדמה מבושל ומגורר.
• לרשימת התבלינים אפשר להוסיף גם 1 כפית גרגירי כוסברה או גרגירי שומר.
• לטעם עכשווי יותר, אפשר לגוון בעשבי תיבול נוספים: ריחן, קורנית, זעתר, אורגנו, עירית וכו'.

 

פלאפל מצרי (טעמיה) 

 

החומרים:

500 גרם פול מצרי (קטן)

1 כפית סודה לשתייה

2 כפיות כמון

6 שיני שום כתושות

1 בצל בינוני מגורר

צרור כוסברה, קצוצה

צרור פטרוזיליה, קצוצה

מלח, פלפל

פפריקה חריפה (לא הכרחי)

שמן לטיגון

 

אופן ההכנה:

1. משרים את הפול במים למשך הלילה. מסננים ומעבירים לקערת מעבד-מזון. מפעילים עד שנוצרת מחית חלקה. מוסיפים סודה לשתייה ומשהים כשעה.
2. מוסיפים את כל יתר החומרים ומעבדים לתערובת אחידה.
3. צרים כדורים בידיים לחות ולוחצים עליהם מעט על מנת לקבל קציצת פחוסות.
4. מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים בו את הקציצות עד שהן מזהיבות משני הצדדים.

 

 

הציוד

• אפשר, כמובן, לגלגל כדורים או קציצות בידיים, אבל אפשר להצטייד לצורך זה גם במכשיר האלומיניום האולטימטיבי, הפועל על קפיץ ומניב כדור או אפילו שניים במהירות וביעילות. להשיג בחנויות לכלי בית.
• סיר מלא בשמן אינו הכרח. אפשר לטגן את הפלאפל, בעיקר עם צרים מהעיסה קציצות פחוסות, במחבת, בכמות קטנה של שמן. מטגנים צד אחד והופכים לצד השני.
• כף מחוררת, להוצאת הכדורים או הקציצות מהשמן, ומגבות נייר לספיגת עודפי השמן, הם בבחינת ציוד חובה, בעיקר לאלה החסים על גזרתם.

 

 

מה לשים לכם בפיתה – התוספות

חלק בלתי נפרד מטקס הגשת הפלאפל, בתוך פיתה או לצידה, הוא פרק התוספות. הרשימה המומלצת לפניכם:

• סלט ירקות חתוך דק-דק (עגבניות, מלפפונים, אפשר בצל ופטרוזיליה)
• כרוב כבוש
• סלט כרוב אדום
• מחמצים (מלפפונים, לפת, חצילים וכד')
• פלפלים חריפים
• רוטב טחינה