מאכלי פסח מקוצ'ין

שגיא קופר ממשיך לספר על יהודי קוצ'ין, שעלו לארץ מקארלה שבהודו, ועל המטבח היחודי שלהם, נותן מתכון לדושה ושני מתכוני פסח מסורתיים

קוצ'ין היא עיר נמל לחופו של הים הערבי- אותו חלק של האוקיינוס ההודי שנושק לצידה המערבי של הודו (מצידה המזרחי שוכן ים בנגל). יהודי קוצ'ין הגיעו אליה ככל הנראה כבר לפני למעלה מאלף שנה. קיימת אי ודאות בקשר למקורותיה של העדה הזאת, שהיתה הקטנה שבין עדות יהודי הודו, אבל ככל הנראה הם הגיעו למאלאבאר – היום בחלקה קראלה – מתימן. מחקרים שונים, בעיקר של כתבי יד עתיקים, סגנונות כתיבה, סיפורים ומסורות, הביאו את החוקרים לשער שאכן מדובר בקהילה קטנה של סוחרי תבלינים יהודים שהגיעה לקוצ'ין והתישבה בה. בסביבות העיר ובקראלה עצמה מגדלים גם היום תבלינים ארומטיים שונים וקוקוס, שהוא אחד מסימני ההכר של האזור .

 

הקוצ'ינים הגיעו לארץ כשנתיים לאחר שהודו קיבלה את עצמאותה. הם באו מטעמים ציוניים – ההודים לא רדפו אותם או הגבילו אותם בשום צורה - מכרו את רכושם בהודו ומסרו חלק גדול מתמורתו לסוכנות היהודית, למימון העלאתם לארץ. כאן הם התישבו במושבים ובישובים שונים, בנבטים שבנגב, במושבים שבמסדרון ירושלים ובצפון הנגב, במושבים כמו שחר. כמו שכבר הזכרתי בשבוע שעבר, המטבח הקוצ'יני שונה המטבח ההודי הכללי (אם בכלל ניתן לדבר על דבר כזה).

 

בכלל, הודו מרתקת מבחינת מורכבות ההתיחסות של תושביה לאוכל ולא רק בגלל הטעמים המורכבים ושפע ההיצע הקולינרי. עד ימיו של גאנדי, היתה

נהוגה בהודו (היום כבר לא, באופן רשמי) שיטת הקאסטות. בשיטת מעמדות זאת, אסור לבן קאסטה גבוהה לאכול משהו שבושל על ידי בן מעמד נמוך ממנו, או להתארח אצלו. למעשה, הקאסטות התחילו בהגדרה של שלושה סוגי בני אדם ושל המאכלים אותם הם אוכלים. מסיבה זאת היה קשה מאוד להודים לעזוב את מקומת מגוריהם; פשוט לא היה להם איך לכלכל את עצמם. הודי שהיה עוזב את מקום מגוריו ונודד בים, למשל, היה מאבד את מעמד הקאסטה שלו. הברהמינים, בני המעמד העליון ביותר, היו מוכנים לרעוב, ולא לאכול בדרכים, לשתות מים או חלב ממקורות לא ברורים. אם כבר היו עוברים מכפר אחד למשנהו, הם היו לוקחים איתם צידה לדרך או מתארגנים בהתאם. בנוסף לאיסורי ולמגבלות הקאסטה, חלו – ועדיין חלים - איסורים דתיים שונים על תושבי הודו בני האמונות שונות.

 

המוסלמים אינם אוכלים חזיר, ממש כמו במקומותינו. הג'יינים – כת צמחונית מחמירה במיוחד – אינם אוכלים בצל, ובכלל אינם אוכלים בלילה. הסעיף האחרון נובע מההקפדה שלהם לא לאכול יצורים חיים: בלילה, כך מוסבר, קשה יותר להבחין בבעלי חיים קטנים ובחרקים מעופפים, ומי יודע מה אתה עלול לאכול כאשר אתה פותח את הפה כדי לאכול משהו "תמים" לחלוטין. כולנו מכירים את האיסור ההינודאיסטי לאכול בקר, וכך יוצא שהודו מלאה באיסורים מאיסורים שונים, ולכל תת אוכלוסיה המטבח משלה.

 

בתקופות מסוימות אפילו לנוצרים בהודו – חדשים ומהגרים – היתה מערכת איסורים מוזרה שכללה למשל איסור על גידול ואכילת מנגו, דברים כמעט פרדוקסליים, שהגיעו עד להתערבותה של האינקוויזיציה בנעשה. בתוך כל ה"מהומה" הזאת, גם ליהודים כמובן מטבח משלהם. הקוצ'ינים משתמשים למשל בשמן לטיגון, ופחות בחמאה מזוקקת – גהי. כמו כן, הם מפרידים כמובן לכל אורך הדרך בין בשר לחלב ומבשלים אוכל שמתאים לבישול בשבתות ובחגים.

 

לכבוד פסח הקרב ובא, ביקשתי מאירית פליגריני ומאמהּ שימליצו לי על שניים שלושה מתכוני פסח מסורתיים. בנוסף לכך, קיבלתי גם מתכון לדושה אופיינית לקוצ'ינים: מאכל שבו מככב הקוקוס, אחד מהגידולים העיקריים של אזור קראלה, שבה נמצאת קוצ'ין. הוא מכיל שמרים וקמח והוא אינו מאכל אופייני לפסח, מן הסתם.

 

דושה

 

החומרים:

לבצק:

150 גרם קמח

1/4 כפית מלח

1/4 כפית סוכר

1 כף סולת

1 כפית שמרים יבשים

1 ביצה 

למילוי:

3 תפוחי אדמה לבנים, קלופים וחתוכים לקוביות

1/2 כפית מלח

1/3 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כוס מים לערך

לרוטב הקוקוס:

1 כפית גרגירי חרדל שחור

2 ס"מ ג'ינג'ר טרי מגורר (המיץ)

5 כפות שבבי קוקוס

1/3 פלפל ירוק או אדום טרי, חריף, חתוך לטבעות דקות

עלה קארי (20 עלעלים) טרי, או כפול מזה אם יבש

3 כפיות חומץ

1/4 כוס מים

1/2 כפית סוכר

1/2 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

1. בצק השמרים: הבצק הוא  מעין בלילה, שמניחים לה לעמוד ולתפוח. לאחר שתפחה משתמשים במצקת כדי ליצור ממנה עיגולים למילוי. להכנת הבלילה, מערבבים את כל החומרים היבשים עם השמרים, מוסיפים את הביצה ובהדרגה את המים, עד שמתקבלת בלילה סמיכה. מניחים לעמוד כ- 20 דקות ולתפוח.
2. מילוי תפוחי האדמה:  מניחים את תפוחי הדמה בסיר, מוסיפים את התבלינים ואת המים ומבשלים אותם עד שהם 'אל-דנטה' (מעט קשים - לא כמו לפירה). אם יש צורך, ניתן להוסיף מים במהלך הבישול, אבל להקפיד על כך שלא נוצרת מחית. מתקנים תיבול במלח ופלפל, ומניחים להתקרר
3. רוטב הקוקוס: מניחים מעט שמן במחבת וקולים בו את גרגירי החרדל. כאשר הם מתחילים להתפצח, מורידים מהאש ומנקזים את השמן, ככל האפשר.
4. על מחבת יבשה, קולים את הקוקוס עד שהוא מזהיב מעט ומוסיפים את הקארי והפלפל החריף. יש לשים לב שהקליה חייבת להיות זהירה – לא לשרוף את הקוקוס. מניחים לקוקוס להתקרר וטוחנים אותו בבלנדר עם הג'ינג'ר, החומץ והמים בתוספת של, בערך כפית מהחרדל.
5. הכנת הדושה: מחממים מחבת – בדומה למחבת לפנקייק - או משטח צליה ובו מעט שמן. יוצקים 2/3 מצקת מבלילת השמרים על המחבת ומטגנים משני הצדדים.
6. את ה"פנקייקים" שהתקבלו – בקוטר של כ- 20 ס"מ, מניחים על משטח עבודה. יוצקים מעט רוטב קוקוס על הדושה, מורחים אותו ומפזרים מעל מעט ממילוי תפוחי האדמה. מגלגלים כמו בלינצ'ס ומגישים, בטמפרטורת החדר.

 

מתכוני פסח מסורתיים

 

עוף ברוטב בצל

1 בצל גדול, חתוך לג'וליאנים

2 כפות שמן

1/2  עוף – כולל העור – חתוך לחלקים קטנים

1-2 שיני שום טרי – כתושות

2 כפות חומץ

1/3 כפית מלח

כפית פלפל שחור גרוס

תערובת של 1 כף כ"א,  פפריקה מתוקה וחריפה (אפשר לשנות יחסים בהתאם לטעמכם)

1/2 כפית כורכום

מים לפי הצורך

1 עלה קארי קצוץ

 

אופן ההכנה:

1. בסיר מתאים, מאדים את הבצל עד שקיפות. מוסיפים את העוף ומטגנים אותו מכל צדדיו, עד שהוא מאבד את צבעו הורוד.
2. מוסיפים את השום ומטגנים כחצי דקה. מוסיפים את החומץ ומערבבים היטב.
3. מוסיפים התבלינים השונים ואת המים, מערבבים, מכסים, ומבשלים על אש קטנה מאוד. מתקנים מעט את התיבול במהלך הבישול, אם צריך – בחומץ או במלח.
4. מוסיפים את עלה קארי בקצוץ, משהים עוד כמה דקות ומורידים מהאש. מגישים חם.

 

 

עוף בכוסברה

 

החומרים:

1/2 עוף, חתוך, כשהעור שעליו חתוך בסכין חדה

לממרח התיבול:

1 שן שום

1/2 צרור כוסברה טריה (רק העלים)

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר

1 בצל בינוני

2-3 טבעות פלפל ירוק חריף טרי

התבלינים היבשים:

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית פפריקה חריפה

1/3 כפית כורכום

1/3 כפית אבקת זרעי כוסברה טחונים

 

שמן לטיגון עמוק, או תנור מחומם ל- 180 מעלות

 

אופן ההכנה:

1. בבלנדר, או במעבד מזון מכינים את ממרח התיבול: מניחים את כל המרכיבים ומעבדים עד שמתקבל מעין "פסטו".
2. מוסיפים את התבלינים היבשים לממרח התיבות ומערבבים היטב.
3. בעזרת הידיים, מורחים מתהערובת תחת לעור העוף, ולאחר מכן, מצידו החיצוני. נותנים לעוף לנוח כשעה.
4. מטגנים את העוף המתובל בשמן הרותח עד שהוא מזהיב. ניתן להוסיף את שאריות תערובת הכוסברה והתבלינים לשמן הרותח או לתבנית בתנור, אם אופים את העוף במקום לטגן אותו. לסיום, כרוטב, אפשר להשתמש בעגבניות מרוסקות.

  

וכמובטח:

 

תערובת קארי בנוסח קראלה

 

מערבבים את התבלינים הבאים, מחזיקים בצנצנת סגורה וטוחנים אותם רק לפני שימוש. לפני הטחינה, יש לערבב את התערובת היטב. השימוש שלה הוא בתיבול דגים, ציר או בטיגון בצל וכדומה.

 

1 כפית גרגירי פלפל שחור שלמים

זרעים מ- 6 תרמילי הל ירוק

5 מסמרי ציפורן

2 מייס (מעטפת גלעין אגוז המוסקט) – חתוכים דק-דק בסכין חדה

1/2 כפית כורכום טחון

1/2 כפית גרגירי חרדל שחור

1/4 כפית זרעי כוסברה שלמים

 

תודות לאירית ולסנדרו פלגריני מיקב "לה טרה פרומסה" שבמושב שחר.