הוטאטה, וההבדל בין סיני ליפני

איריס ז'ורלט מסבירה איך מבדילים בין סיני ליפני במראה החיצוני (לא מבדילים), ומספרת על ההוטאטה, צדפה שאצלנו מוכרת יותר כסקלופ

הבחור היפני המנומס הממוקם במושב המעבר של המטוס מהונג קונג לטוקיו קם בזריזות ומפנה לי מקום ליד החלון.  אני הלומת עייפות מהטיסה המקשרת מישראל צונחת על המושב ופונה אליו ביפנית שבורה. הוא עונה לי באנגלית מצוחצחת: "אני סיני מהונג קונג". שוב אני מגלה מחדש כמה קשה להבחין בין שני העמים השכנים האלו שבזמן האחרון מפגינים יחסים של-אהבה-שנאה-קנאה-ידידות.

 

כשאני בסין נדמה לי שזה נורא קל - איך אפשר לטעות בכלל? אבל עם שובי לטוקיו שוב אני רואה כמה זה קשה לי כמו גם לחברותי המקומיות. לפני שעברנו לגור ביפן חשבתי שזה מאוד קל: לסינים עיניים מלוכסנות כלפי מעלה וליפנים כלפי מטה. בפועל שני העמים בעצמם מתקשים להבדיל.

 

שכני למושב בטיסה מתגאה: "היפנים הם שמתקשים להבדיל. אנחנו הסינים דווקא יודעים להבדיל", הוא ממתיק סוד. וכאילו לחזק את דבריו מגיעה הדיילת היפנית החיננית ופונה אליו ביפנית שוטפת. הוא עונה לה מחויך ביפנית שוטפת משלו.

 

לשאלתי מה הוא עושה ביפן הוא מסביר לי באדיבות שהוא קניין של רשת סופרמרקטים גדולה בהונג קונג. ולמה ההונגקונגים צריכים לקניות מוצרים ביפן? אני מקשה כהרגלי? "או, זה פשוט מאוד", הוא מסביר, "כי יש להם סחורה משובחת במיוחד ובהונג קונג יש הרבה אנשים עשירים שמוכנים להשקיע במטעמים המגיעים מארץ השמש העולה".

 

כמו למשל? העט והפנקס נשלפים. "כמו הכל", הוא מחייך שוב, "מאוקינאווה שבדרום ועד הוקאידו שבצפון. מוצרים רבים ומגוונים". ואיזה מוצר ההונג-קונגים אוהבים במיוחד אני מקשה? "מוצרים רבים, אבל ההוטאטה היפנית (סקאלופ) אהובה עלינו במיוחד" הוא מחייך.

 

"שמי פרנסיס" הוא מציג את עצמו בשם המערבי אותו בחר, כמנהג הסינים והקוריאנים המאמצים להם שמות מערביים במקום שמותיהם המקוריים הבלתי ניתנים להיגוי על ידי מערביים. לרוב השמות ייבחרו על סמך הערצה לכוכב הוליוודי כלשהו. אני שואלת את פרנסיס (שהכניס את הספר שלו חזרה לתיק בהשלמה עם כך שלא יקרא אותו במהלך הטיסה) האם שמו קשור לפרנסיס קופולה אבל הוא מחייך בביישנות ואומר "המורה שלי לאנגלית הוא שנתן לי את השם". אנחנו מחליפים כרטיסי ביקור על פי כל כללי הטקס: מחזיקים בשתי ידיים הופכים עם הכיתוב כלפי הקורא וקוראים אותו בקפידה.

 

אני משחררת אותו לספר שלו, לא לפני שאני מבררת אם הוא קונה גם מדוזות למאכל מיפן. אבל זה כבר שייך לסרט אחר.

 

סקלופס

 

הסקלופס (צדפות נאווית, למי שמתעקשים), נחשבות לאחד מהמעדנים המשובחים ביותר שהים מציע לנו. מקור שמן במילה הצרפתית העתיקה escalope שמשמעה צדף, שמתייחסת לבית של הצדפה הטעימה (הלוגו של חברת "של" - מכירים?). ניתן למצוא אזכור להן כבר בשנת 1280, אצל שמרקו פולו שמזכיר אותן כמוצר חשוב שנפוץ בשווקים בסין. השפים הצרפתיים מטורפים עליה וגם בארה"ב היא נחשבת לדליקטס ונמכרת במיליוני דולרים.

 

ישנם סוגים רבים של הצדפה הטעימה - החל בזעירים שנימוחים בפה וכלה בגדולים והרכים פחות. צבעה של צדפת סקלופ טרייה ינוע בין צבע בז' בהיר לורוד קרמי. ביפן אפשר למצוא אותה טרייה או קפואה אבל עדיף לבשלה כבר ביום הקנייה ולא לחכות אפילו יום אחד. אפשר גם לאכול את הצדפה הטעימה נאה בנוסח הסשימי או הסושי והיא טעימה גם בטיגון עמוק, בישול מהיר עם רוטב, או צלייה בגריל  - ובלבד שמשך הבישול יהיה מהיר כדי שלא לפגוע במרקם.

 

הוטאטה - סקלופ ביפן

 

במטבח היפני ישנם מתכונים רבים לסקלופס:  נאה כסשימי, מככבת במסעדות הסושי על גב ניגירי (מלבני אורז שעליהם מונחת פיסת דג),  מצופה בפנקו פריכים (פירורי לחם) ומטוגנת בשמן עמוק, צלוייה על פלטת הטאפאניאקי ועוד ועוד. יפן היא אחת הספקיות הגדולות העולמיות של הסקלופ כמו גם סין וקנדה.

 

הוטאטה בישראל

 

הצדפות מגיעות לארץ קפואות בשתי גדלים: קטן (2-4 ס"מ) וגדול (4-7 ס"מ). ניתן למצוא אותן ברשת "טיב טעם" ובמעדניות לא כשרות נוספות. את הצדפות הטריות ניתן למצוא אצל דורון בכפר שמריהו.  הסחורה מגיעה בימי שני ורביעי -  ראו הוזהרתם! טריות היא שם המשחק. כיכר הראשונים כפר שמריהו. 09-9508999 ו-050-272302.

 

סקלופס צלויים בנוסח יפני

 

והנה שני מתכונים טעימים של הוטאטה:

 

הוטאטה בציפוי פנקו מטוגן בשמן עמוק

 

המצרכים (ל-6 מנות):

 

12 יחידות צדפות סקלופ טריות

1 ביצה טרופה

פנקו - פירורי לחם יפנים

קמח רגיל

שמן צמחי

רוטב טנצויו (Tentsuyu): 

1 כוס ציר דאשי מופק ממים רותחים ואבקת דאשי ביחס המצויין על פי הוראות היצרן

1/4  כוס מירין - יין אורז מתקתק

 1/4 כוס רוטב סויה יפני קל(כלומר לא מלוח מדי - ביפן יש סוגים שונים של רטבי סויה על פי מליחותם)

 

אופן ההכנה:

1. מכינים את רוטב הטנצויו: מחממים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש, ומצננים מעט.
2. טובלים את הצדפות בקמח משני הצדדים ומנערים. טובלים את הצדפה בביצה ומגלגלים בפנקו כך שתצופה משני הצדדים.
3. מחממים שמן בסיר לחום של 175 מעלות. מטגנים את הצדפות כדקה.
4. מניחים על נייר סופג לספיגת עודפי השמן ומגישים מיד עם רוטב טנצויו בצד.

 

 

סלט תרד ובזיליקום עם סשימי של הוטאטה ברוטב שומשום

 

המצרכים (ל-4 מנות):

6 כוסות עלי תרד קרועים לחתיכות ומיובשים היטב

1 כוס עלי בזיליקום שטופים ומיובשים

 12 צדפות סקלופ טריות

לרוטב:

1 כוס משחת שומשום (אפשר להחליף בטחינה גולמית משובחת)

2 כפות רוטב סויה יפני

3 כפות מירין (יין אורז מתוק)

2 כפות חומץ אורז

1 כף סוכר

  

אופן ההכנה:

 1. מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב, מוסיפים מעט מים וממשיכים לערבב עד שמתקבל מרקם חלק כמו של טחינה.

 2. מערבבים את העלים עם הצדפות והרוטב, מעבירים לקערת הגשה ואוכלים מיד.

 

איטאדאקימאס!