בייבי ריבס

מנגל אינו יחודי לנו. בכל מטבח יש סוג כזה או אחר של בשר שנצלה על גבי גריל. בדרום ארה"ב מדובר בצלעות חזיר ברוטב ברביקיו. אבי שקרל, שף מסעדת בליני ומומחה גדול למטבח של דרום ארה"ב, מספר, ואפילו חולק את מתכון הצלעות הסודי שלו איתנו

היכרותי עם העולם המופלא של ה"בייבי בק ריבס", החלה עוד בהיותי סטודנט באורלנדו פלורידה. בכל חופשת סמסטר היינו בוחרים יעד אחר, אורזים את הפקלאות, עולים על כביש 95 ומתחילים לנסוע צפונה כדי לצאת מפלורידה. כל מי שמכיר את המפה יודע שמפלורידה צפונה מגיעים לג'ורג'יה, קרוליינה, ואלאבמה –  "החבל התנ"כי" (Bible belt).

 

ה- Bible belt הוא השם שניתן לאיזור הדרום-מזרחי של צפון אמריקה, המקום בו אנשים אוכלים דייסת גריץ (סוג של סולת) לארוחת בוקר, רגלי חזיר מוחמצות, ו -Pork rindes שהם צ'יפס העשויים מעור חזיר מטוגן. זה גם האיזור בו מכינים ברביקיו. אם יורדים מהכביש המהיר ונוסעים בין העיירות הקטנות, נתקלים לאורך כל הדרך במנגלים ענקיים שעשויים חביות ברזל שכובות על צידן, שאת חלקן העליון פתחו והשאירו כמכסה - ברביקיו אמריקאי חייב מכסה!

 

עוצרים בצד, משלמים בין 3 – 5 דולר ומקבלים חצי נתח של צלעות חזיר, עמוסות רוטב ברביקיו עשיר, גוש לחם תירס וקלח תירס חם או שעועית אפוייה (שעועית לבנה מבושלת ברוטב אדום כהה וסמיך שדומה לרוטב ברביקיו ולאחר מכן אפוייה בתבנית). כל אחד בדרום מתגאה בכך שרוטב הברביקיו שלו הוא הטוב ביותר, וכך גם לחם התירס והשעועית האפוייה. אולי הם טובים, אבל אין בכלל ספק שהרוטב שלי עולה על כולם! (אין לי מושג אפילו איך הצליחו לשכנע אותי לכתוב את המתכון הסודי הזה, ואני כבר מתחרט).

 

לאחר שסיימתי את לימודי באוניברסיטה, הפכתי שף במלון באורלנדו, ולאחר מכן מנהל מחלקת מזון ומשקאות – החלטתי יום אחד לפרוש מעולם המלונאות ולהיכנס לעולם המסעדנות. המסעדה הראשונה שלי הייתה מסעדה מקסיקנית בשם “El Taco Rico” במיאמי. המקום הבא היה נקרא “Carolina Café & Grill”, וגם הוא היה במיאמי. שם, יחד עם מספר חברים מדרום קרוליינה, הגשנו מנות דרומיות אותנטיות, רק בצורת הגשה ושירות מכובדים יותר.

 

במטבח היה גריל משולב של גז ופחמים שאורכו 11 מטר. מנת הבית היתה "חזיר משוך מהעצם" שהוגש עם רוטב ברביקיו, חומץ מיושן ועוד תוספות רבות ונהדרות. לשם כך היה מגיע טבח מדי יום בארבע לפנות בוקר, ומתחיל בתהליך הצלייה האיטי (כשמונה שעות) של ארבעה בייבי חזירים במשקל של עד 60 ק"ג לחזרזיר.

 

המנה השנייה במדד הפופולריות בתפריט הייתה "Baby back ribs" - נתח צלעות של חזרזיר ששוקל כמעט ק"ג אחד. אילו היו צלעות החזיר העסיסיות ביותר בעולם כולו, וסוד ההצלחה שלהן מעבר לשיטת הבישול המיוחדת היה טמון ברוטב, שהיה כל כך טוב ופופלרי, עד שהיינו צריכים לבשל כל לילה 120 ליטר ממנו.

 

טיפים וסוד ההצלחה

הבשר שמסביב לצלעות הוא הבשר השומני ביותר, והוא דורש תהליך בישול ארוך מאוד על מנת להתרכך. בנוסף, אם צולים צלעות על גריל להבות, השומן מטפטף, נשרף ויוצר עשן שנותן טעם חרוך לבשר.

 

בשיטה האמריקאית, הרעיון הוא לרכך את בשר הצלעות בבישול בתערובת של מים וחומץ:

 

מביאים סיר מלא מים ותערובת חומץ מיושן לרתיחה, מכניסים פנימה את הצלעות ומבשלים בין חצי שעה לארבעים דקות או עד שהבשר מתכווץ ונסוג כשני ס"מ מעצמות הצלעות. אסור לבשל יותר מידי, ואסור להשאיר את הצלעות בתוך המים החמים לאחר הבישול, אחרת הבשר פשוט ינשור מהעצמות ויישאר בסיר.

 

החומץ נותן טעם נהדר לבשר, מרכך אותו ועוזר להוריד את רמת השמנוניות של הבשר.

 

לאחר שהוצאנו את הצלעות מהסיר ניתן לקרר אותן ולהשתמש בהן לפי הצורך או לטבול אותן ישירות בתוך רוטב הברביקיו ולשים על גריל לוהט. הגריל יצרוב את הרוטב במגע הברזל עם הצלעות וישאיר פסים שחורים יפים. הרוטב יסמיך מהחום וידבק לצלעות. ניתן להבריש את הצלעות בעוד רוטב. לאחר כשבע עד עשר דקות יתקבלו הצלעות העסיסיות והטעימות ביותר בעולם!

 

מתכונים:

 

חומץ מיושן

לחומץ המיושן יש חלק רב חשיבות בבישול הדרומי של אמריקה הצפונית. לכל סבתא יש את הסודות שלה איזה תבלינים היא מכניסה לחומץ וכיצד היא מיישנת אותו

 

החומרים (לליטר וחצי חומץ):

 

1 ליטר חומץ לבן 5%

2 כוסות חומץ תפוחים

6 עלי דפנה

2 כפות פלפל אנגלי שלמים

2 כפות גרגירי חרדל

4 פלפלים חריפים טריים קטנים או כפית פלפל שאטה גרוס (צ'ילי)

1 כפית סוכר

1 כף מלח

1 כף פלפל שחור גרוס גס

כלים: בקבוק זכוכית שקוף גדול או שני בקבוקי יין ריקים

 

אופן ההכנה:

1. מחברים בין כל החומרים ומערבבים היטב עד שהמלח והסוכר מתמוססים לתוך החומץ.
2. ממלאים בקבוקי זכוכית, אוטמים היטב ומניחים במקום מוצל אך מואר כך שתהיה חשיפה קלה לשמש. ממתינים לפחות שלושה שבועות לפני השימוש. לא משנה איזו ראקציה יעבור החומץ במהלך שלושת השבועות – הוא לא יכול להתקלקל. לאחר שלושת השבועות ניתן להניח על השיש במטבח ולהשתמש לפי הצורך. שוב, אין חשש מקילקול, כל מה שצריך זה לדאוג לאטום את הבקבוק בפקק. החומץ יכול להישמר שנים.

• לאחר הפעם הראשונה שתכינו חומץ מיושן, תוכלו לנסות להוסיף או להחליף חלק מנונתני הטעם שהוספנו לחומץ כגון: טרגון טרי, גרגירי פלפלים ורודים, לוונדר וכל תבלין העולה על דעתכם.

 

 

רוטב הברביקיו הסודי של אבי

 

החומרים (לפי סדר הכנסה לסיר):

300 גרם בייקון עדיף מעושן או חזה אווז

3 כוסות מלאות פלפל ירוק קצוץ דק

3 כוסות מלאות בצל קצוץ דק

10 שיני שום קלופות

3 כפות גדושות תערובת תיבול מקסיקנית – לא צ'ילי חריף (יש היום בסופרים של חברת McCormick )

1 כף גדושה כמון

3 כפות גדושות פפריקה מתוקה

3 כפות מלח

2 כפיות שטוחות פלפל שאטה חריף גרוס (צ'ילי )

3 כוסות רסק עגבניות

1 ק"ג עגבניות בשלות מקולפות מרוסקות או 2 קופסאות שימורים של עגבניות מרוסקות

1 ליטר חומץ 5%

3 כוסות מולסה

1 כוס דבש

1/4 כוס רוטב וורצ'סטר Worcestershire Sauce

1/4 כוס רוטב סויה

2 כוסות סוכר חום

1/2 כוס חרדל דיז'ון חריף

5 לימונים עם הקליפה שטופים חצויים, ללא הגרעינים

1 ליטר חומץ מיושן מסונן

1 ליטר מים

1 כוס ג'ק דניאלס – ברבון

כאופציה לדילול במהלך הבישול עוד 1 ליטר של חומץ מיושן מסונן

כלים:  להכנת 4 - 3 ליטר – כארבעה חמישה בקבוקי יין רקים – זקוקים לסיר רחב שוליים עם מכסה של לפחות 8 ליטר.

 

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבייקון או חזה האווז במעבד מזון עד שהוא הופך לעיסה. מעבירים את העיסה לסיר, ומעל להבה גבוהה מטגנים את הבייקון עד שכל השומן יוצא והוא משחים.
2. מוסיפים את הפלפל והבצל וממשיכים לבשל עד שהנוזלים כמעט נעלמים והתערובת מוזהבת.
3. מוסיפים את שיני השום ואת התבלינים, ומערבבים היטב. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים, כדי שלא יווצרו גושים, ובמהירות מוסיפים את החומץ. מגרדים את תחתית הסיר עם כף עץ כדי לשחרר את כל הטעמים מתחתית הסיר.
4. מוסיפים את כל יתר המוצרים למעט הג'ק דניאלס, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים חלקית ומשאירים על האש הנמוכה ביותר או על פלטה חשמלית כ-8 עד 10 שעות, כשמדי פעם מערבבים.
5. כשעתיים לאחר תחילת הבישול מוציאים את קליפות הלימון על מנת שהרוטב לא יקבל טעם מריר, אם רוצים ניתן להשאיר קליפה אחת או שתיים עד לסוף הבישול.
6. כשעה לפני הסיום לאחר שהצטמצם בערך בשליש מהכמות מוסיפים את הוויסקי.
7. כאשר הרוטב מוכן מוציאים ממנו את שארית קליפות הלימון, ומוודאים שהוא לא סמיך מידי. אם הרוטב הצטמצם ביותר מחצי הכמות, מוסיפים עוד חומץ מיושן מסונן, בהדרגה. בסוף התהליך הרוטב אמור להיות מעט יותר דליל מקטשופ. בשלב הזה רוב המוצרים כבר אמורים להתפרק ולהיות כחלק מהרוטב אולם אם אתם אוהבים רוטב חלק לחלוטין, ניתן לסנן.
8. ממלאים ברוטב בקבוקים שעברו סטרליזציה (הרתחה בתוך סיר עם מים). חשוב להקפיד למלא את הבקבןקים כשהרוטב רותח, ולבקבק מיד. באופן עקרוני הרוטב לא מתקלקל בתוך בקבוק סגור היטב, גם אם הוא לא נשמר במקרר. לאחר הפתיחה חייבים לשמור את הרוטב בקירור.

 

נא לא לספר לאף אחד על המתכון הסודי הזה!!!

 

 

Avi's Baby back ribs - Original southern style

 

החומרים:

1 ליטר חומץ מיושן לא מסונן

1 בצל שטוף לא מקולף חתוך לרבעים

2 גזרים

10 ליטר מים

3 כפות מלח גס

4 עלי דפנה

הרבה צלעות - (כמה שיותר) - מומלץ להזמין את הצלעות כשבוע מראש מהקצב או מהחנות שבה אתם קונים חזיר – אני ממליץ בחום על טיב טעם – ניתן כמובן גם להכין מצלעות בקר או עגל. צלעות טלה או כבש לא מומלצות, כיוון הם טעימות כפי שהן ללא רוטב ברביקיו

 

כלים: סיר גדול רחב שוליים, אם אין סיר שיכל להכיל Slab שלם (כל ה13 צלעות מחוברות) ניתן לחתוך לשני חלקים.

 

אופן ההכנה:

1. מביאים לרתיחה את כל המוצרים למעט הצלעות. כאשר הרוטב רותח, מוסיפים פנימה את הצלעות ומבשלים עד שהבשר נסוג מקצה העצם בכשני ס"מ – בין חצי שעה לארבעים דקות. בצלעות גדולות יותר, של חזיר בוגר או של בקר, זמן הבישול ארוך יותר. ניתן להוציא את הנגלה הראשונה של הצלעות מהמים ולהמשיך לבשל בהם עוד צלעות.
2. את הצלעות המוכנות טובלים ברוטב הברביקיו ומעלים על גריל חם ביותר למספר דקות.
3. באותה שיטה ועם אותו רוטב ברביקיו ניתן לבשל גם עופות: צולים עופות שלמים ומתובלים בתנור חם במשך 40 דקות עד שעה. חותכים לנתחים הרצויים, מורחים ברוטב ברביקיו וצולים על הגריל מספר דקות.