מאזטים לפני המנגל

חנוך בר-שלום מציע מתכוני אנטיפסטי וטאפאס לפתיחת ה"על האש" הגדול של יום-העצמאות - בשרים קרים, דגים כבושים או סתם ירקות רעננים, וגם שני מתכוני קוקטיילים

מאזטים, אנטיפסטי או טאפאס הם ההגשה האולטימטיבית למנות ראשונות עם בשרים על המנגל, בפיקניקים או מסיבות של יום-העצמאות. כל אחד יכול למצוא את מה שהוא אוהב. המבחר בלתי נדלה: בשרים קרים, דגים כבושים, זיתים מתובלים, או אפילו סתם ירקות העונה, רעננים ומתובלים, עם פיתה טרייה חמה.

 

טיפים:

• כשמכינים הרבה סוגים של מאזטים, כדאי לשלב כמה שלא דורשים עבודות הכנה ארוכות. אפשר לקנות בשרים מעושנים, דגים כבושים כמו לקרדה, גבינות ועוד.
• לחציל קלוי טבעי מוכן אפשר להוסיף תיבול כמו יוגרט נענע. גם את הלבנה המוכנה ניתן לשדרג בקלות עם טפנד ושמן זית. 
• כשמתבלים בעשבי תבלין טריים, מומלץ להוסיף אותם לפני ההגשה. כך הם ישמרו על הצבע ורעננות הטעם.
• תוספת מעט מיץ לימון לסלטים, ובכלל לכל תבשיל, תשדרג ותחדד את הטעמים.
• חשוב להגיש את הסלטים בטמפרטורה הנכונה: סלטים המבוססים על ירקות טריים או עגבניות טריות צריכים להיות בטמפרטורת החדר.
• את הסלטים הטריים כדאי להכין סמוך למועד ההגשה ככל שניתן.
• לאנינים: חזה אווז מעושן פרימיום ואנטריקוט מעושן נפלאים בתוספת מעט שמן זית, בלסמי, דבלים פרוסים ורוקט (מומלץ: אצל "לבקוביץ'", אבן-גבירול ת"א).

 

סרדינים כבושים

המרכיבים:

15 סרדינים טריים מנוקים ללא ראש וחוט שידרה (לבקש ממוכר הדגים)

200 גרם מלח גס

לרוטב:

קליפה מגוררת מ-1 לימון

מיץ מ-1 לימון

3/4 כוס שמן זית

4 שיני שום כתוש

1/2 כוס כוסברה טרייה קצוצה

פלפל שחור טרי גרוס

 

אופן ההכנה:

1. שופכים את מחצית מכמות המלח לתבנית. מניחים מעל את הסרדינים פתוחים, מכסים במלח הנותר ושומרים במקרר שעה. שוטפים היטב את הסרדינים מהמלח, מנגבים ומעבירים למגש.
2. מערבבים היטב את חומרי התחמיץ ויוצקים מעל. שומרים במקרר 3 שעות לפחות.

  

קישואים בפטה

המרכיבים:

1/2 ק"ג קישואים פרוסים

150 גרם גבינת פטה (עדיף כבשים)

1 גביע שמנת חמוצה

1/3 כוס שמן זית

2 כפות מיץ לימון

2 שיני שום כתושות

מעט מלח

פלפל לבן

1/2 כפית קצח

 

אופן ההכנה:

1. מועכים בבלנדר את כל החומרים (למעט הקצח והקישואים) למחית חלקה. מוסיפים את הקצח ומערבבים.
2. מטגנים את הקישואים או צולים על הגריל. מסדרים בצלחות הגשה. יוצקים מעל מעט מהרוטב, מזליפים שמן זית ומגישים.

 

סלט שומר וזיתים בוויניגרט לימון וטימין

המרכיבים:

6 ראשי שומר

12 זיתים (קלמטה או תסוס) מגולענים וחצויים

לרוטב:

1/3 כוס מיץ לימון

2/3 כוס שמן זית

3 שיני שום כתוש

1 כף טימין טרי קצוץ

מלח

פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

1. חותכים את החלק העליון של השומר. מסירים את השכבה החיצונית. מסירים את הבסיס התחתון וחותכים לאורך ל-4 חלקים.
2. מטגנים בשמן עמוק עד שמזהיב, מניחים על נייר סופג ומעבירים לצלחת הגשה. מפזרים מעל את הזיתים. מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים מעל.

 

קרפצ'יו סלק

המרכיבים:

2 סלקים בינוניים

1/4 כוס מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

מלח, פלפל

1/2 כוס עלי רוקט פרוסים דק

2 כפות פרמזן מגורר

 

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הסלק. מייבשים, מורחים בשמן זית ועוטפים בנייר אלומיניום. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-40 דקות או עד שהסלק מתרכך (אך לא יותר מדי).  מצננים. קולפים ופורסים דק במנדולינה או בסכין חד.
2. מסדרים בצלחת הגשה. מערבבים את מיץ הלימון והשמן, מתבלים במלח ופלפל ויוצקים על הסלק. מפזרים מעל את הארגולה והפרמזן ומגישים.

• הערה: במקום להכין את הסלק בבית, ניתן לרכוש במרכולים סלק מבושל ומוכן לאכילה.

  

סלט מוצרלה וזיתים

המרכיבים:

200 גרם כדורי מוצרלה קטנים

100 גרם זיתי קלמטה

1 כוס עלי ריחן או תערובת עשבים לפי הטעם

3 שיני שום פרוסות

1 כפית גרגרי פלפל אדום

שמן זית

חומץ בלסמי מרוכז או רגיל (להגשה)

 

אופן ההכנה:

1. מסדרים בצנצנת את כ החומרים. מכסים בשמן זית ואוטמים. שומרים יומיים במקום קריר וחשוך.
2. מעבירים לצלוחיות הגשה. מזליפים מעל מעט בלסמי ומגישים.

 

עדשים בגבינה בולגרית עם נענע ועגבניות

המרכיבים:

1/2 1 כוס עדשים ירוקים מבושלות (לא מבושלים מדי)

3/4 כוס שמן זית

1/4 כוס חומץ בן יין לבן

4 שיני שום כתושות

2 עגבניות קצוצות

3 כפות נענע קצוצה

150 גרם גבינה בולגרית

מעט מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את העדשים, שמן הזית, החומץ, השום, מלח ופלפל שחור. מפזרים מעל את הגבינה, הנענע והעגבניות. מטפטפים מעט שמן זית ומגישים.

 

גבינה מטוגנת

המרכיבים:

250 גרם גבינה קשה כמו חלומי או קשקבל, פרוסה לפרוסות בעובי כ-1/2 ס"מ

1/2 כוס קמח

2 ביצים טרופות מתובלות במלח ופלפל

 

אופן ההכנה:

1. טובלים כל פרוסה בקמח וביצה ומטגנים עד שמזהיב. מגישים עם חצאי לימון.

 

פלפלים חריפים ברוטב לימון כבוש

המרכיבים:

20 פלפלים חריפים טריים ירוקים או אדומים

2 כפות ממרח לימונים כבושים 

2 כפות חומץ בן יין לבן

1/2 כוס שמן זית

1 כף אורגנו טרי קצוץ

מלח

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הפלפלים בשמן עמוק. מעבירים לשקית ניילון, סוגרים ומשהים ל-30 דקות. מקלפים. מערבבים את חומרי הרוטב ויוצקים מעל.

• הערה: אם רוצים פלפלים פחות חריפים, חוצים כל פלפל (לאחר הקילוף) ומסירים את הגרעינים והעורקים.

  

פיתה קלויה

המרכיבים:

פיתה

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס עשבים טריים קצוצים או טחונים

4 שיני שום כתוש

 

אופן ההכנה:

1. מערבבים את שמן הזית עם העשבים והשום. מפרידים את 2 חצאי הפיתה. מורחים בתערובת. קורעים גס את הפיתות וקולים בגריל עד שמזהיבות.

• גיוון: אפשר לפזר מעל מעט גבינה.

 

קוטיילים על בסיס עראק

מתכונים מאת אלי כוכב הכהן משירותי בר "סווינג". מושלמים לשתייה עם המאזטים שהכנתם.

 

עראק פסיפלורה

המרכיבים:

1 פסיפלורה טרייה

50 מ"ל (1 מנה) עראק

100 מ"ל (2 מנות) לימונדה

25 מ"ל (1/2 מנה) מי סוכר

3 גבעולי נענע

חופן קרח

עלי נענע (לקישוט)

 

אופן ההכנה:

1. מרסקים את הפסיפלורה למחית אחידה.
2. מעבדים בבלנדר את העראק, הלימונדה, מי הסוכר, הנענע והקרח עד שהקרח מרוסק לחלוטין.
3. מוסיפים את מחית הפסיפלורה, מערבבים ומעטרים בעלה נענע.

 

עראק אשכוליות

המרכיבים:

25 מ"ל (1/2 מנה) עראק

100 מ"ל (2 מנות) מיץ אשכוליות אדומות

עלי נענע

קמצוץ זעפרן

קרח כתוש

 

אופן ההכנה:

1. מכניסים לשייקר 3/4 כוס (בגודל כוס ויסקי) קרח כתוש. מוסיפים את העראק, האשכוליות, זעפרן ונענע. מנערים ומוזגים.