עוף מדפונה

קרטושקס ובצל צלוי הם סממנים קולינריים מובהקים של ל"ג בעומר כשבשנים האחרונות הצטרף אליהם המרשמלו. אם מתחשק לכם לצרף מנה בשרית קלה לקומזיץ, למה שלא תנסו להכין "עוף מדפונה", מנה שמתבשלת בתוך הגחלים

גיא רובננקו פורסם: 26.05.05, 14:39

בסקר שערך אתר המסעדות REST לכבוד ל"ג בעומר, ובו נשאלו הגולשים מה הם מעדיפים לאכול במדורת ל"ג בעומר התקבלו התוצאות הבאות: 25 אחוזים בוחרים לדבוק במסורת ומעדיפים תפוח אדמה ('קרטושקס'). עשרה אחוזים מעדיפים דווקא בצל צלוי ושישה עשר אחוזים בוחרים באופציה האמריקנית  והתמוהה משהו של צליית מרשמלו עד שהם חרוכים לחלוטין. רוב הגולשים, 37 אחוז, מעדיפים דווקא בשר. מאחר ואין ממש צורך בהסברים כיצד להכין קרטושקס, לצלות בצל  או לשפד מרשמלו, הרי שנותרנו עם הבשר. מאחר והמדורה היא סיבת ההתכנסות ולאף אחד אין ממש כוח לעמוד ולנפנף, הנה הוורסיה של השף אייל לביא מ"פסטיס" ל"עוף מדפונה". זו מנה שדורשת הכנה מוקדמת בבית אך לא מצריכה השגחה בזמן הבישול, מה שיסיר מעליכם את העול של בישול במהלך בקומזיץ.

 

מדפונה היא מאכל בדואי מסורתי. פירוש המילה "קבור", שכן בשיטת בישול זו מבשלים נתח בשר (כבש, עז או עוף) על ידי קבירתו תחת גחלי מדורה. ראשית מתבלים את הבשר ומוסיפים לו ירקות, אחר כך עוטפים בנייר אלומיניום (זו כמובן תוספת מודרנית) ולבסוף קוברים את החבילה באדמה מתחת לגחלי מדורה ומבשלים 3-4 שעות. כשמוציאים את המדפונה מתוך הגחלים ופותחים את עטיפת נייר האלומיניום, ומקבלים גל של ניחוחות משכרים.

 

 

עוף מדפונה עם ירקות שורש, עשבי תיבול ובהרט / איל לביא, 'פסטיס'

 

המצרכים:

1 עוף בינוני שלם, נקי מנוצות ושאריות אחרות

2 תפו''א בינוניים

2 גזרים בינוניים

2 בצלים בינוניים

4 גבעולי סלרי אמריקאי

חתיכה של שורש זנגביל (ג'ינג'ר) מגורר

צרור גדול של טימין טרי או זעתר טרי

8 שיני שום שלמות קלופות

1 לימון פרוס עם הקליפה

1/4 כוס שמן זית

1/2 כוס יין לבן יבש

1 כף שטוחה מלח

1 כף שטוחה פלפל שחור גרוס

1 כף שטוחה בהרט (תערובת תבלינים המורכבת מפלפל אנגלי, הל וקינמון)

 

1 גליל נייר אלומיניום

 

אופן ההכנה:

  1. קולפים, שוטפים וחותכים את כל ירקות השורש. מניחים אותם בקערה גדולה ומוסיפים את הג'ינג'ר המגורד, השום, 3 פרוסות לימון, 1/2 מכמות המלח, הפלפל והבהרט ואת שמן זית. מערבבים את כל המרכיבים היטב כך שהירקות יצופו בצורה אחידה.
  2. פורשים יריעת נייר כסף באורך 40 ס"מ על משטח העבודה. מניחים על היריעה את ענפי הטימין או הזעתר ומפזרים עליהם את שארית התבלינים ואת שאר פרוסות הלימון.
  3. מניחים את העוף במרכז, מעל הטימין כשהרגליים פונות לכיווננו והראש פונה כלפי מעלה. בעזרת סכין חדה, חותכים את גב העוף לאורכו, ופותחים את העוף לצדדים כך שניתן יהיה למלא את החלל שנוצר בירקות השורש.
  4. מקפלים את קצוות נייר האלומיניום כלפי מעלה ויוצקים מעל העוף את היין, סוגרים את העוף ומשתדלים להחזיר אותו לצורתו השלמה עד כמה שניתן.
  5. ממשיכים לקפל את קצוות נייר האלומיניום מסביב לעוף ומהדקים בזהירות. עוטפים את העוף ב-5 שכבות של נייר האלומיניום, תוך הידוק וקיפול הנייר בכל שיכבה ושיכבה, והצמדתו לעוף הממולא. לאחר 5העוף נעטף ב-5 שכבות, תולשים את הנייר, מסובבים את העוף (180 מעלות) ועוטפים אותו באותה הדרך לאורכו. בסופו של תהליך מתקבל עוף שעטוף בחבילה אטומה, והשכבות שומרות על כל הנוזלים הטעמים והארומה של התבשיל במשך זמן הבישול הארוך.

 

בישול

במדורה (2 אופציות):

בתנור:

 

בתום תהליך הבישול מוציאים את העוף, פותחים בזהירות את נייר האלומיניום ע''י חיתוך לאורך הגב - במקביל לחיתוך שגב העוף. מגישים על מגש או צלחת גדולים יחד עם הנייר ששומר על כל התכולה והנוזלים הטעימים של התבשיל. יש להמתין מספר דקות לפני האכילה, שכן התבשיל חם מאוד.