מטבח בלקני

המושג "מטבח בלקני" מתייחס למסורת הקולינארית של הארצות ששוכנות באזור הים השחור - תורכיה, בולגריה ויוון מהוות את הציר המרכזי, כשלכל אחת סממנים המיוחדים לה. אוכל בלקני מתאים מאוד לשבועות שכן יש בו מאכלים רבים שעושים שימוש בחלב ומוצריו

שבעה שבועות נדדו בני ישראל במדבר, התמקמו, קיבלו הנחיות מדוקדקות למופע האור קולי, לבשו לבן, לא אכלו בשר, ובסופו של יום קיבלו את הדיברות והורישו לנו מסורת של גבינות. שבועות הוא חג לבן. כשחיפשתי כיוון אחר לחלב שארץ הדבש מתברכת בו הלכתי בעקבות הפזורה והגעתי בשיטוטי למטבח הבלקני.

 

המושג "מטבח בלקני" מתייחס למסורת הקולינארית של הארצות ששוכנות באזור הים השחור. תורכיה, בולגריה ויוון מהוות את הציר המרכזי, כשלכל אחת מהן יש סממנים המיוחדים לה. יוון היא מלכת הפטה, בתורכיה יש עדויות שאכלו חלבה כבר לפני 700 שנה ולבולגרים מיוחס הבורקס מבצק עלים (לפחות אם גדלתם על סמי בורקס היפואי). הקרבה הגיאוגרפית של ארצות הבלקן הולידה מכנה משותף קולינארי ומכאן השם הקיבוצי. לישראלים, שגדלו על קבב, בורקס וגבינת פטה קל להתחבר לאותו מכנה משותף, לטעמים ולצבעים.

 

את הרומן שלי עם המטבח הבלקני בכלל והתורכי בפרט התחלתי כשהגורל זימן לי חיבור עם רג'ין, דור רביעי של בשלנים בלקניים. הסבתא רבא של רג'ין עלתה ארצה בשנות ה-30 של המאה הקודמת. עוד באיזמיר היא נחשבה למומחית בבישול. כשהגיעה הנסיכה התורכית ארצה, בעקבות המחזר שהבטיח לה ארץ חלב ודבש, גילתה עד מהרה שכספה הולך ואוזל. מבלי להתייאש ועם הרבה תעוזה חזרה אל הסירים והמחבתות והפכה את כשרונה הטבעי למקור הכנסה. מי שטעם, מיהר לחזור ודורות גדלו על בישוליה. המסורת והמתכונים שעברו מדור אל דור הגיעו אל הנכדה הנושאת גם היא את השם רג'ין ומבטיחה שהסודות והקסם שבבישול הבלקני לא יאבד.

 

האוכל הבלקני פשוט ביסודו ועושה שימוש בחומרי גלם שניתן למצוא כאן. יחד עם זאת, הוא חוויה כלל חושית: הוא צבעוני, ארומטי (גבינות עזות טעם למשל), מדיף ריח של עשבי תיבול טריים ומלא בטעמים. בכל מדינות הבלקן, יש שימוש נרחב במוצרי חלב כשהחשוב בהם הוא היוגורט, שמלווה גם מאכלי ירקות וגם מאכלי בשר (שווארמה עם יוגורט או קציצות הטלה ברוטב יוגורט). גבינות רבות האהובות על ישראלים מגיעות מאזור הבלקן: הקשקבל, גבינות הצאן ובמיוחדהפטה, וכמובן הגבינה הבולגרית. אוכלוסיית הבלקן הכפרית התמחתה בייצור עצמי של הגבינות במשקים החקלאיים תוך שהם עושים שימוש נרחב בחומרי הגלם שבהישג יד. עם הזמן כל אזור "עשה לו שם" על בסיס הגבינות שהפיק, ממש כפי שאזורים מסוימים בצרפת מזוהים עם יינות מסוימים.

 

הגבינות הבולטות בשימוש באזור הבלקן הן גבינות צאן – פטה כבשים או עיזים - וכן הגבינות הבולגרית והקשקבל בעלות הטעם המודגש וארומה החזקה והייחודית. שילוב הגבינות עם חומרי גלם מובהקים אחרים של האזור, כגון חציל (קלוי או מטוגן), תרד, עשבי תיבול שונים וכמובן יוגורט, הניב מתכונים רבים ומיוחדים לפי מיטב מסורת המטבח הבלקני.

 

גבינת פטה

הבולגרים מכירים אותה פשוט כ- "סירנה" (גבינה), או גבינה לבנה. בשאר העולם מקובל לחשוב כי מוצאה של הפטה במדינות הבלקן, וליתר דיוק ביוון. האמת היא שהמילה פטה כלל אינה קיימת בשפה היוונית הקלאסית. אמנם יש אזכור של גבינות בכתבי היוונים, אך לא ברור באילו גבינות מדובר והתיאור של הכנתן מצביע על כך שמדובר בגבינות מסוג שונה ולא בכאלו המשומרות במי מלח כמו הפטה. "פטה" היא מילה יוונית חדשה יחסית, ששאובה דווקא מאיטלקית. יחד עם זאת הפטה כמותג קודמה בעיקר ע"י היוונים כגבינה יוונית מסורתית. כיום מיוצרת פטה במדינות שונות במזרח התיכון, במזרח אירופה ואפילו בארה"ב.

 

הגבינה הלבנה הבולגרית

לעומת הפטה היוונית המלוחה יותר שבמקור יוצרה מחלב עיזים, לגבינות הלבנות הבולגריות, העשויות מחלב כבשים, יש חריפות נעימה ומרקם קרמי. גבינות אלו יוצרו במשך אלפי שנים, באופן מסורתי, בהרים של מקדוניה העתיקה, אזור ששוכן היום בגבולות בולגריה. חלב הכבשים מועדף בתהליך הכנת גבינה זו, שכן הוא מתוק יותר מחלב עיזים. זו הסיבה לכך שבמקור, יוצרה הגבינה ע"י רועי צאן. אלה, האריכו את חייה ושימרו אותה בתמיסת מי מלח. מים מלוחים עוצרים  את תהליך ההבשלה ושומרים אותה "צעירה". לגבינה הלבנה הבולגרית המסורתית, מרקם חלק שמאפשר חיתוך. כאמור היא מבשילה בתמיסת מי מלח, מה שמעניק לה טעם מלוח. הטקסטורה הטרייה והטעם החריף, מקורם בתרבית המיוחדת בה משתמש הגבן שמייצר את הגבינות. הטעם חד אולם רך ולא חומצי. צבעה של גבינה בולגרית מסורתית זו הוא לבן כמובן. את הגבינה הלבנה שעשויה מחלב כבשים נוהגים להגיש לשולחן בעוד שבזו העשויה מחלב פרות נוהגים להשתמש לבישול.

 

מול השתיים הלבנות הרכות, הקשקבל היא גבינה צהובה קשה, טיפוסית לבלקן, עשויה מחלב כבשים. הגבינה מיושנת למשך כ- 6 חודשים, במהלכם מפתחת ארומה, חריפות וטעם מיוחדים עם רמז של שמן זית. מרקמה חלק וטעמה העדין והאגוזי הופך אותה לחובה בכל מגש גבינות.

 

לא יכולתי לשחרר את רג'ין לפני שאספתי כמה מתכונים מהמחברת המשפחתית שלה. כל המתכונים מתאימים כמובן לשבועות, ומכילים גבינה ומוצרי חלב.

 

 

ספונגוס (כדורי גבינה ותפוחי אדמה על מצע תרד)

 

החומרים:

1/2 ק"ג תרד

2 תפוחי אדמה מבושלים

200 גרם גבינה בולגרית (מליחות לפי הטעם)

100 גרם קשקבל מגוררת

150 גרם גבינת צאן רכה

2 ביצים

2 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל לבן

1/2 כפית אגוז מוסקט טחון

לציפוי: 

100 גרם גבינת קשקבאל מגוררת (בנוסף, לזריה על כדורי הגבינה)

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את התרד וסוחטים היטב. מועכים את תפוחי האדמה למחית ומערבבים עם הגבינות ושאר החומרים.
2. מוסיפים חצי מתערובת הגבינות לתרד ומערבבים.
3. משטחים את תערובת התרד בתוך תבנית מלבנית משומנת בגודל 20X30 ס"מ.
4. מהתערובת שנותרה יוצרים כדורים בקוטר 3-4 סנטימטר ומניחים על מצע התרד.
5. זורים את יתרת הקשקוואל על כדורי הגבינה.
6. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות). אופים כ-25 דקות או עד שהכדורים מזהיבים והגבינה נמסה. ניתן לאכול קר או חם.

 

 

מאפה חציל קלוי וגבינה בולגרית

 

החומרים:

לבצק:

100 גרם חמאה

1/2 1 כוסות קמח מנופה

1 ביצה

2 כפות מים קרים

קורט מלח

למלית:

3 חצילים קלויים (רצוי בלדי)

1 גביע יוגורט טבעי

150 גרם גבינה בולגרית מפוררת (מליחות לפי הטעם)

1 ביצה

מלח ופלפל שחור גרוס

6-7 עלי ריחן קצוצים

עלים משני גבעולי טימין

100 גרם גבינה צהובה מגוררת (עמק או גלבוע)

1 כף אורגנו מיובש

 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הקמח, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות ומעבדים עד קבלת פירורים.
2. מוסיפים את הביצה והמים ולשים רק עד קבלת בצק אחיד. אם הבצק קשה מדי ניתן להוסיף עוד כף מים. עוטפים בניילון ומקררים למשך שעה לפחות.
3. קוצצים את החצילים (רצוי בסכין עץ), ומוסיפים את היוגורט, הגבינה, הביצה, התבלינים, הריחן והטימין.
4. מרדדים את הבצק לתבנית פאי עגולה משומנת, מכסים בנייר אלומיניום, שופכים עליו חופן קטניות כלשהן ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות  למשך 10 דקות.
5. מוציאים מהתנור, מסירים את נייר האלומניום (את הקטניות זורקים לפח, או שומרים לפעם הבאה), יוצקים את המלית על הבצק, מפזרים מעל גבינה צהובה ואת האורגנו המיובש.
6. אופים בחום של 180 מעלות למשך 20-25 דקות עד שהמאפה מתייצב ומזהיב.

 

 

ז'זיק (מרק יוגורט קר)

 

החומרים:

2 גביעי יוגורט

1/2 צרור שמיר קצוץ דק

1/4 צרור נענע קצוצה דק

2 מלפפונים ירוקים חתוכים לקוביות קטנות

כף שמן זית

3 שיני שום כתושות (אפשר יותר לפי הטעם)

קורט מלח

 

אופן ההכנה:

1. טורפים הכל יחד ומגישים קר מאוד. 

 

 

קלווסיקס קון קזו אל אורנו (קישואים אפויים בגבינה)

 

החומרים:

1/2 1 ק"ג קישואים קלופים וחתוכים לקוביות

4 ביצים

3 כפות חמאה

150 גרם גבינה צהובה מגוררת

מלח ופלפל לבן

3/4 כוס חלב

200 גרם גבינת עיזים רכה (אפשר חמישה אחוזי שומן)

1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר

קורט סוכר

 

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הקישואים בחלב במשך 10 דקות. מערבבים בקערה את גבינת העיזים, 1/2 מכמות הגבינה הצהובה, הביצים והתבלינים.
2. מסננים את הקישואים, מוסיפים לקערה ומערבבים היטב.
3. יוצקים לתבנית משומנת את התערובת ומפזרים מעל קוביות חמאה.
4. אופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
5. מוציאם מהתנור, מפזרים את יתרת הגבינה הצהובה ואופים עד הזהבה.

 

 

גלילות חצילים ממולאות בגבינת עיזים ברוטב לימון

 

החומרים (ל- 30 גלילות לערך):

4 חצילים מאורכים

5 כפות שמן זית

למלית:

250 גרם גבינת עיזים רכה (אפשר 5 אחוז שומן)

1 ביצה טרופה

1 כפית אורגנו מיובש או 2 כפות אורגנו טרי קצוץ דק

1 כף שמן זית

1/2 כפית מלח

1/4 כפית פלפל לבן

קורט אגוז מוסקט

לרוטב:

2 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון טרי

1 כפית אורגנו מיובש

1/2 כפית מלח

 

אופן ההכנה:

1. קולפים את החצילים, ופורסים לפרוסות דקות לאורך (רצוי במנדולינה כדי לקבל פרוסות בעובי זהה). מניחים במסננת, מפזרים מלח גס ומשהים לשעה לפחות להגרת נוזלים.
2. שוטפים את פרוסות החציליםומייבשים, מניחים אותם בתבנית שרופדה בנייר אפיה, ולמרוח אותם בשמן הזית בעזרת מברשת.
3. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות עד להזהבה קלה. מוציאים ומקררים.
4. טורפים יחד את חומרי המלית.
5. מניחים פרוסת חצי לעל משטח עבודה, שמים כף כף מהמלית בקצה הרחב ומגלגלים לגלילה. מסדרים בתבנית חסינת חום בעלת דפנות גבוהות (מומלץ פיירקס).
6. טורפים את חומרי הרוטב, יוצקים על הגלילות בתבנית ואופים כ-10 דקות בחום של 180 מעלות עם כיסוי של נייר אלומיניום ו- 10 דקות נוספות ללא כיסוי.

 

• רג'ין הנינה, מפעילה בכפר ביאליק קייטרינג בלקני עם טאץ' אישי. לפרטים נוספים: 04-8717378.